De kosten van je keuken per uur bepalen of je winstgevend bent. Veel restauranthouders kijken alleen naar foodcost, maar vergeten de vaste kosten die doorlopen terwijl de keuken open is. In dit artikel leer je stap-voor-stap hoe je alle kosten omrekent naar een uurtarief.
Wat zijn keukenkosten per uur?
Keukenkosten per uur zijn alle kosten die je keuken maakt, gedeeld door het aantal uren dat je open bent. Dit geeft je inzicht in hoeveel omzet je minimaal per uur moet draaien om quitte te spelen.
Deze kosten bestaan uit twee delen:
- Vaste kosten: Huur, verzekeringen, afschrijvingen - kosten die doorlopen ook als je dicht bent
- Variabele kosten: Personeel, energie, schoonmaakmiddelen - kosten die alleen gemaakt worden als je open bent
Verzamel alle vaste kosten
Begin met alle kosten die maandelijks terugkomen, ongeacht hoeveel gasten je hebt:
? Voorbeeld vaste kosten per maand:
- Huur keuken: €2.400
- Verzekeringen: €180
- Afschrijving apparatuur: €650
- Accountant/administratie: €120
- Software abonnementen: €85
Totaal vaste kosten: €3.435 per maand
Let op dat je alleen de keuken-gerelateerde kosten meeneemt. Zaalkosten (bediening, tafels, verlichting restaurant) horen er niet bij.
Bereken variabele kosten per openingsuur
Variabele kosten zijn afhankelijk van hoeveel uren je open bent. De grootste posten zijn meestal personeel en energie.
? Voorbeeld variabele kosten per uur:
- Chef-kok (€18/uur): €18
- Keukenhulp (€12/uur): €12
- Energie keuken: €8
- Schoonmaak/afwas: €4
- Verpakkingsmaterialen: €3
Totaal variabel: €45 per uur
⚠️ Let op:
Reken met bruto loonkosten, inclusief werkgeverslasten. Een kok van €15/uur bruto kost je ongeveer €18-19/uur all-in.
Reken vaste kosten om naar uurtarief
Nu moet je je vaste maandkosten omrekenen naar kosten per openingsuur. Dit doe je door te delen door het aantal uren dat je keuken per maand open is.
Formule: Vaste kosten per uur = Vaste kosten per maand / Openingsuren per maand
? Voorbeeld berekening:
Restaurant open 6 dagen per week, 8 uur per dag:
- Openingsuren per week: 6 × 8 = 48 uur
- Openingsuren per maand: 48 × 4,33 = 208 uur
- Vaste kosten per uur: €3.435 / 208 = €16,51
Tel alles op voor totale kosten per uur
Je totale keukenkosten per uur zijn de som van je vaste en variabele kosten per uur.
Formule: Totale keukenkosten per uur = Vaste kosten per uur + Variabele kosten per uur
? Totaal voorbeeld:
- Vaste kosten per uur: €16,51
- Variabele kosten per uur: €45,00
Totale keukenkosten: €61,51 per uur
Dit betekent dat je keuken €61,51 per uur kost om open te zijn, nog voordat je ook maar één gerecht hebt verkocht.
Wat betekent dit voor je break-even?
Als je weet wat je keuken per uur kost, kun je berekenen hoeveel omzet je minimaal per uur moet draaien.
Stel je gemiddelde marge na foodcost is 65% (dus 35% foodcost). Dan heb je €61,51 / 0,65 = €94,63 omzet per uur nodig om quitte te spelen op keukenkosten.
⚠️ Let op:
Dit zijn alleen je keukenkosten. Je hebt ook nog zaalkosten, marketing, winst, etc. Je echte break-even ligt dus hoger.
Gebruik dit cijfer voor beslissingen
Met je kosten per uur kun je betere beslissingen maken:
- Openingstijden: Is het de moeite waard om maandagavond open te zijn?
- Catering: Wat is je minimum tarief voor een event?
- Bezorging: Hoeveel orders heb je per uur nodig?
- Personeelsinzet: Kun je met minder personeel op rustige momenten?
Door je keukenkosten per uur bij te houden, krijg je grip op je winstgevendheid per tijdsperiode in plaats van alleen per maand.
Hoe bereken je keukenkosten per uur? (stap voor stap)
Maak een lijst van alle vaste maandkosten
Noteer alle kosten die doorlopen ook als je dicht bent: huur, verzekeringen, afschrijvingen, software, accountant. Tel alleen keuken-gerelateerde kosten mee, geen zaalkosten.
Bereken variabele kosten per openingsuur
Reken uit wat een gemiddeld openingsuur kost aan personeel, energie, schoonmaak en materialen. Gebruik bruto loonkosten inclusief werkgeverslasten.
Reken vaste kosten om naar uurtarief
Deel je totale vaste maandkosten door het aantal uren dat je keuken per maand open is. Gebruik realistische openingstijden, niet theoretische maximums.
Tel vaste en variabele kosten per uur op
Je totale keukenkosten per uur = vaste kosten per uur + variabele kosten per uur. Dit cijfer gebruik je voor break-even berekeningen en prijsstelling.
✨ Pro tip
Update je berekening elke keer als je personeel aanneemt of ontslaat. Loonkosten zijn meestal 60-70% van je totale kosten per uur, dus kleine veranderingen hebben grote impact.
Calcolarlo da solo?
Nell'app KitchenNmbrs lo fai in pochi clic. 7 giorni gratis, senza carta di credito.
Questo articolo ti è stato utile?
Domande frequenti
Moet ik zaalkosten ook meenemen in keukenkosten per uur?
Nee, reken alleen keuken-specifieke kosten mee. Zaalkosten zoals bediening, tafels en restaurantverlichting zijn aparte kostenposten die je apart moet berekenen.
Hoe vaak moet ik mijn kosten per uur herberekenen?
Check dit elke 3 maanden of bij grote veranderingen zoals loonsverhogingen, nieuwe apparatuur of andere openingstijden. Energiekosten kunnen ook flink fluctueren.
Wat als mijn keuken ook voor catering werkt?
Maak onderscheid tussen reguliere openingsuren en cateringuren. Voor catering kun je vaak hogere uurtarieven rekenen omdat je flexibeler bent met personeel en timing.
Zijn €60+ per uur normale keukenkosten?
Dit hangt af van je type keuken en locatie. Een kleine bistro komt vaak uit op €40-60 per uur, een fine dining restaurant kan €80-120 per uur kosten door duurder personeel en apparatuur.
Hoe gebruik ik dit cijfer voor prijsstelling?
Deel je kosten per uur door het gemiddeld aantal couverts per uur. Als je €60/uur kost en 15 couverts per uur serveert, moet elk gerecht minimaal €4 marge opleveren (na foodcost).
📚 Fonti consultate
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte ufficiale
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte ufficiale
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte ufficiale
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte ufficiale
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte ufficiale
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte ufficiale
Ministero della Salute — https://www.salute.gov.it
Gli standard HACCP mostrati in questa applicazione sono forniti a solo scopo informativo. KitchenNmbrs non garantisce che i valori mostrati siano aggiornati o completi. Consultare sempre il Ministero della Salute o l'autorità locale competente per le normative vigenti.
Scritto da
Jeffrey Smit
Fondatore e CEO di KitchenNmbrs
Jeffrey Smit ha creato KitchenNmbrs da 8 anni di esperienza pratica come responsabile di cucina presso 1NUL8 Group a Rotterdam. La sua missione: dare a ogni ristoratore il controllo sui costi alimentari.
Pianifica la tua mise en place con panoramica costi
Una buona mise en place inizia sapendo cosa serve e quanto costa. KitchenNmbrs collega ricette, ordini e scorte. Provalo gratis per 14 giorni.
Inizia la prova gratuita →