Ik dacht vroeger dat kortingen gewoon deel uitmaakten van de service - tot ik doorkreeg hoeveel geld er maandelijks verdween. Gratis bijgerechten, stamgastkortingen en happy hour acties lijken klein, maar tikken flink aan op je werkelijke marge. Zonder goede registratie werk je met cijfers die niet kloppen.
Waarom kortingen je marges verstoren
Elke korting of gratis bijgerecht verlaagt je werkelijke verkoopprijs. Maar in je kassasysteem staat nog steeds de originele menuprijs. Het verschil verdwijnt uit het zicht.
💡 Voorbeeld:
Een pasta carbonara kost €18,50 op je menukaart. Je geeft 20% korting aan stamgasten.
- Menuprijs: €18,50
- Werkelijke opbrengst: €14,80
- Ingrediëntkosten: €5,10
Geplande foodcost: 30,7% (€5,10 / €16,97 excl. BTW)
Werkelijke foodcost: 37,6% (€5,10 / €13,58 excl. BTW)
Welke kortingen moet je registreren
Niet elke korting hoef je bij te houden. Focus op de grootste impact:
- Structurele kortingen: Vaste kortingen voor stamgasten, personeel, leveranciers
- Actiekortingen: Happy hour, 2e gang gratis, groepskorting
- Gratis bijgerechten: Brood, amuse, digestief
- Upgrade gratis: Van huiswijn naar betere wijn zonder meerprijs
⚠️ Let op:
Eenmalige kortingen (klacht, service recovery) hoef je niet structureel mee te nemen. Die vallen onder 'incidentele kosten'.
Hoe je kortingen bijhoudt
Het belangrijkste is dat je team weet wat ze moeten noteren. Maak duidelijke afspraken - het soort les dat je pas leert na je eerste maand met verlies te draaien:
- Wat: Type korting (stamgast 20%, gratis voorgerecht, etc.)
- Wanneer: Bij elke korting, direct op de bon
- Waar: In je kassasysteem of op een aparte lijst
- Wie: Iedereen die bediening doet
💡 Voorbeeld registratie:
Tafel 12, 4 personen, €74 rekening:
- Korting stamgast 15%: -€11,10
- Gratis voorgerecht: -€8,50
- Werkelijke opbrengst: €54,40
Impact: van €67,89 naar €49,91 excl. BTW = 26% minder marge
Impact berekenen op weekbasis
Tel elke week op hoeveel korting je hebt gegeven. Deel dit door je totale omzet voor het werkelijke kortingspercentage.
Formule: Kortingspercentage = (Totale korting / Bruto omzet) × 100
💡 Voorbeeld weekberekening:
- Bruto omzet: €8.500
- Kortingen: €680
- Gratis bijgerechten: €320
Kortingspercentage: (€1.000 / €8.500) × 100 = 11,8%
Marges aanpassen voor realistische cijfers
Geef je structureel 10% korting? Dan moet je dit meenemen in je prijsstelling. Anders reken je met te optimistische marges.
- Methode 1: Verhoog je menuprijs met het kortingspercentage
- Methode 2: Reken met lagere werkelijke verkoopprijs
- Methode 3: Tel kortingen op bij je kosten
⚠️ Let op:
Kortingen zijn geen 'kosten' maar lagere opbrengsten. Behandel ze apart van je foodcost berekening.
Digitaal bijhouden
Een food cost calculator kan helpen om kortingen systematisch bij te houden. Je kunt per gerecht aangeven welke kortingen je structureel geeft, zodat je werkelijke marge automatisch wordt berekend.
Hoe stel je een kortingsregistratie op?
Bepaal welke kortingen je wilt meten
Maak een lijst van alle structurele kortingen: stamgastkorting, personeelskorting, happy hour, gratis bijgerechten. Focus op kortingen die je wekelijks geeft.
Maak afspraken met je team
Leg vast hoe je team kortingen noteert: in het kassasysteem, op een aparte lijst, of in een app. Zorg dat iedereen weet wat en wanneer te noteren.
Tel wekelijks op en bereken impact
Tel elke week alle kortingen op en deel door je bruto omzet. Dit geeft je werkelijke kortingspercentage. Pas je margeberekeningen hierop aan.
✨ Pro tip
Maak afspraken over het registreren van gratis upgrades binnen 48 uur na invoering van een nieuwe actie. Zo voorkom je dat je team vergeet deze 'onzichtbare kortingen' door te geven.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Moet ik ook kleine kortingen zoals gratis koffie bijhouden?
Alleen als je dit structureel doet. Een gratis koffie van €2,50 bij elke rekening boven €50 kan op jaarbasis honderden euro's kosten.
Hoe ga ik om met kortingen die mijn leverancier betaalt?
Die hoef je niet mee te nemen in je margeberekening, omdat je de korting vergoed krijgt. Wel handig om apart bij te houden voor je administratie.
Kan ik kortingen gewoon optellen bij mijn foodcost?
Nee, kortingen zijn lagere opbrengsten, geen hogere kosten. Reken met je werkelijke verkoopprijs in plaats van je menuprijs.
Wat als mijn kortingspercentage heel hoog uitkomt?
Dan geef je waarschijnlijk te veel korting weg. Overweeg je menuprijs te verhogen of selectiever te zijn met kortingen.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Автоматизируйте ежедневные контроли на кухне
Ручные проверки отнимают время и пропускают ошибки. KitchenNmbrs автоматизирует регистрацию температуры, управление запасами и проверки HACCP. Попробуйте бесплатно 14 дней.
Начать бесплатную пробную версию →