Veel restauranthouders denken dat directe prijsaanpassingen efficiënt zijn - niets is minder waar. Chaos ontstaat wanneer je biefstuk woensdag verhoogt, vis vrijdag aanpast en salade volgende week dinsdag. Een vaste maanddag voor alle prijswijzigingen voorkomt deze verwarring en beschermt je marges.
Waarom een vaste prijsdag werkt
Restauranthouders passen prijzen aan wanneer het uitkomt. Leverancier verhoogt de prijs? Direct doorrekenen. Nieuwe menukaart? Alles tegelijk aanpassen. Maar dit zorgt voor chaos in plaats van efficiëntie.
⚠️ Let op:
Wanneer je chef niet weet welke kostprijs geldt, maakt hij porties te groot of te klein. Beide opties kosten je geld.
Een vaste dag per maand brengt structuur. Je chef kan zich voorbereiden. De kassa wordt eenmalig bijgewerkt. Menukaarten krijgen één update per maand.
Hoe kies je de juiste dag?
De beste dag hangt af van jouw zaak en leveranciers. Maar er zijn praktische overwegingen:
- Begin van de maand: Makkelijk te onthouden, veel leveranciers verhogen ook per 1e van de maand
- Rustige werkdag: Kies een dag waarop je tijd hebt om alles door te nemen
- Voor het weekend: Geeft je team tijd om te wennen aan nieuwe prijzen
- Na leveranciersmeldingen: Veel leveranciers melden prijsverhogingen eind van de maand
💡 Voorbeeld:
Restaurant De Smaak kiest elke eerste dinsdag van de maand:
- Maandag: Alle leveranciersmails doorlopen
- Dinsdag: Nieuwe kostprijzen invoeren en menukaart updaten
- Woensdag: Team briefen over wijzigingen
Resultaat: Iedereen weet wat er verandert en wanneer
Verzamel alle wijzigingen van de afgelopen maand
Voor je prijsdag maak je een overzicht van alle veranderingen. Niet alleen leveranciersprijzen:
- Nieuwe gerechten die je wilt toevoegen
- Gerechten waar je te weinig op verdient
- Seizoensproducten die duurder of goedkoper worden
- Portiegroottes die aangepast moeten worden
💡 Voorbeeld wijzigingenlijst:
Maart 2025 - wijzigingen voor 1e dinsdag (4 maart):
- Rundvlees: van €24/kg naar €26/kg (+8%)
- Zalm: van €32/kg naar €29/kg (-9%, seizoen)
- Biefstuk: foodcost te hoog (38%), prijs omhoog
- Nieuw: lentesalade toevoegen
Bereken impact op je foodcost
Voor elke wijziging bereken je de impact op je marge. Gebruik deze formule:
Nieuwe foodcost % = (Nieuwe ingrediëntkosten / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
💡 Voorbeeld berekening:
Biefstuk 200g, was €24/kg, wordt €26/kg:
- Oude kosten per portie: 0,2kg × €24 = €4,80
- Nieuwe kosten per portie: 0,2kg × €26 = €5,20
- Verschil: +€0,40 per biefstuk
- Bij 50 biefstukken/week: €0,40 × 50 × 52 = €1.040/jaar extra
Actie: Prijs verhogen of kleinere portie
Communiceer duidelijk naar je team
De dag voor je prijswijzigingen bespreek je alles met chef en bediening. Na dit te hebben bijgehouden bij tientallen horecazaken zie je dat duidelijke communicatie het verschil maakt. Zorg dat iedereen begrijpt:
- Welke gerechten nieuwe prijzen krijgen
- Welke portiegroottes anders worden
- Welke nieuwe gerechten erbij komen
- Wanneer alles ingaat (bijvoorbeeld vanaf donderdag)
⚠️ Let op:
Print een overzicht voor in de keuken. Digitale lijsten worden niet altijd gecheckt tijdens de drukte.
Gebruik een systeem om het bij te houden
Handmatig bijhouden van prijswijzigingen wordt snel een puinhoop. Je hebt een systeem nodig dat:
- Alle recepten en kostprijzen centraal bijhoudt
- Direct doorrekent wat prijswijzigingen betekenen
- Overzichten genereert voor je team
- Historie bijhoudt van alle wijzigingen
Een food cost calculator zoals KitchenNmbrs helpt je om maandelijks alle prijzen aan te passen en direct de impact op je foodcost te zien. Geen Excel-chaos meer, geen vergeten wijzigingen.
Hoe organiseer je een maandelijkse prijsdag?
Kies een vaste dag per maand
Pak je agenda en kies bijvoorbeeld elke eerste dinsdag van de maand. Zet dit als terugkerende afspraak in je agenda. Communiceer deze datum naar je team zodat iedereen weet wanneer er wijzigingen komen.
Verzamel alle wijzigingen in de week ervoor
Maak een lijst van alle leveranciersmails, nieuwe gerechten die je wilt toevoegen en bestaande gerechten waar je te weinig op verdient. Check ook seizoensproducten die in prijs kunnen wijzigen.
Bereken de impact en pas prijzen aan
Voor elke wijziging reken je de nieuwe foodcost uit. Als deze boven 35% komt, verhoog je de verkoopprijs of pas je de portie aan. Update je kassasysteem en menukaart tegelijk.
Brief je team over alle wijzigingen
Bespreek met je chef en bediening wat er verandert. Geef ze een overzicht mee voor in de keuken. Zorg dat iedereen weet vanaf welke datum de wijzigingen ingaan.
✨ Pro tip
Kies altijd dezelfde weekdag voor prijswijzigingen, bijvoorbeeld elke eerste dinsdag van de maand om 10:00 uur. Deze consistentie zorgt ervoor dat je team precies weet wanneer er veranderingen komen.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Wat als mijn leverancier midden in de maand zijn prijzen verhoogt?
Noteer de wijziging en verwerk deze op je vaste prijsdag. Alleen bij extreme verhogingen boven 20% pas je direct aan. Voor de rest wacht je tot je maandelijkse update.
Hoe vaak moet ik mijn menukaart laten herdrukken?
Met een vaste prijsdag maximaal één keer per maand. Overweeg digitale menukaarten of borden waar je prijzen makkelijk kunt wijzigen. Dat scheelt drukkosten en geeft meer flexibiliteit.
Moet ik alle gerechten tegelijk controleren op mijn prijsdag?
Focus op je 12 best-verkopende gerechten. Die bepalen 80% van je winst. De rest kun je per kwartaal controleren. Begin klein en bouw het systeem uit.
Kan ik ook tussentijds nieuwe gerechten toevoegen aan het menu?
Ja, maar bereken wel direct de juiste kostprijs. Nieuwe gerechten zijn risicovol omdat je nog niet weet hoe ze verkopen. Start met een veilige marge van 28-30% om teleurstellingen te voorkomen.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Автоматизируйте ежедневные контроли на кухне
Ручные проверки отнимают время и пропускают ошибки. KitchenNmbrs автоматизирует регистрацию температуры, управление запасами и проверки HACCP. Попробуйте бесплатно 14 дней.
Начать бесплатную пробную версию →