Veel restauranthouders kijken alleen naar totale dagomzet, terwijl de echte winst verschilt per service. Lunchgasten bestellen compleet anders dan avondgasten - andere gerechten, minder drank, andere uitgavenpatronen. Door je marge per gast per service te meten ontdek je waar je echte geld verdient.
Wat is gemiddelde marge per gast?
De gemiddelde marge per gast toont hoeveel winst je overhoudt per persoon na aftrek van directe kosten. Het verschil tussen lunch en diner ontstaat door:
- Gemiddelde bonwaarde: avondgasten bestellen meestal meer
- Drankverkoop: 's avonds wordt meer alcohol gedronken
- Gerechtkeuze: lunch is vaak simpeler, diner complexer
Verzamel de juiste data
Voor een betrouwbare berekening verzamel je deze cijfers per service:
💡 Voorbeeld data lunch vs. diner:
Lunchservice (afgelopen week):
- Aantal gasten: 240
- Totale omzet: €3.600 (incl. BTW)
- Foodcost: €1.080
- Drankverkoop: €480
Avondservice (afgelopen week):
- Aantal gasten: 180
- Totale omzet: €4.500 (incl. BTW)
- Foodcost: €1.350
- Drankverkoop: €1.200
Bereken de marge per service
Voor elke service bereken je eerst de totale marge. Daarna deel je door het aantal gasten.
Formule: Marge per gast = (Omzet excl. BTW - Foodcost - Drankcost) / Aantal gasten
💡 Berekening lunch:
- Omzet excl. BTW: €3.600 / 1,09 = €3.303
- Foodcost: €1.080
- Drankcost (geschat 25%): €480 / 1,09 × 0,25 = €110
- Totale directe kosten: €1.190
- Marge: €3.303 - €1.190 = €2.113
Marge per gast: €2.113 / 240 = €8,80
💡 Berekening diner:
- Omzet excl. BTW: €4.500 / 1,09 = €4.128
- Foodcost: €1.350
- Drankcost (geschat 22%): €1.200 / 1,21 × 0,22 = €218
- Totale directe kosten: €1.568
- Marge: €4.128 - €1.568 = €2.560
Marge per gast: €2.560 / 180 = €14,22
⚠️ Let op:
Reken bij dranken met 21% BTW (alcohol) en 9% BTW (non-alcoholisch). Schat je drankcost realistisch - gangbaar is 18-25% voor alcohol, 30-40% voor non-alcoholisch.
Analyseer het verschil
Dit voorbeeld toont €5,42 meer winst per avondgast dan per lunchgast. De oorzaken:
- Hogere gemiddelde bon: €25,00 vs €15,00 per persoon
- Meer drankverkoop: €6,67 vs €2,00 per persoon
- Andere gerechtkeuze: mogelijk duurdere ingrediënten 's avonds
Deze inzichten helpen je om:
- Lunchservice winstgevender te maken
- Personeel efficiënter in te zetten
- Marketingbudget beter te verdelen
Iets wat de meeste keukenchefs te laat ontdekken: lunch kan verrassend winstgevend zijn tijdens specifieke periodes. Denk aan slecht weer, kantoorfeestjes of conferenties in de buurt.
Volg dit wekelijks
Meet dit elke week om trends te herkennen. Sommige weken presteert lunch beter dan verwacht.
Tools zoals KitchenNmbrs automatiseren deze cijfers, zodat je direct ziet welke service het beste presteert zonder handmatig rekenwerk.
Hoe bereken je gemiddelde marge per gast per service?
Verzamel data per service
Noteer voor lunch en diner apart: aantal gasten, totale omzet, foodcost en drankverkoop. Meet dit over minimaal een week voor betrouwbare cijfers.
Bereken totale marge per service
Trek van de omzet (excl. BTW) alle directe kosten af: foodcost en drankcost. Let op verschillende BTW-tarieven voor eten (9%) en alcohol (21%).
Deel door aantal gasten
Deel de totale marge door het aantal gasten per service. Nu zie je precies hoeveel je gemiddeld verdient per lunch- versus dinergast.
✨ Pro tip
Track gedurende 4 weken ook je tafeltijd per service - als lunch 45 minuten per tafel doet en diner 90 minuten, kan een lagere lunchmarge per gast alsnog winstgevender zijn door snellere omzet. Meet dit nauwkeurig.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Moet ik personeelskosten meenemen in deze berekening?
Voor een snelle vergelijking begin je met alleen foodcost en drankcost. Voor een completer beeld reken je later ook personeelskosten per service mee.
Wat als ik geen aparte cijfers heb per service?
Begin dan vanaf nu met het bijhouden van lunch en diner apart in je kassasysteem. Na een week heb je al bruikbare data om mee te rekenen.
Wat is een goed verschil tussen lunch en diner marge?
Het is normaal dat diner €3-8 meer marge per gast oplevert door hogere bonwaarden en drankverkoop. Veel restaurants zien lunch als volume-business, diner als margin-business.
Hoe kan ik mijn lunchmarge verbeteren?
Focus op drankverkoop (koffie, fris), suggestieve verkoop van voorgerechten of desserts, en check of je lunchprijzen nog kloppen met je kosten.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Рассчитайте сами с KitchenNmbrs
Все формулы, которые вы здесь изучаете — KitchenNmbrs рассчитывает их автоматически. Введите ингредиенты и мгновенно увидьте food cost, маржу и цену продажи. Попробуйте бесплатно 14 дней.
Начать бесплатную пробную версию →