De marge op dranken bij een high tea of high wine bepaalt of je arrangement winstgevend is. Veel ondernemers rekenen alleen met de foodcost van hapjes, maar vergeten dat drank vaak 40-60% van de waarde uitmaakt. In dit artikel leer je stap-voor-stap hoe je de marge berekent en welke valkuilen je moet vermijden.
Wat maakt drankmarge anders bij arrangementen?
Bij een high tea of high wine verkoop je geen losse drankjes, maar een totaalpakket. Dat maakt de berekening anders dan bij normale bardienst. Je moet rekenen per persoon, niet per glas.
- Prijs per persoon staat vast (bijvoorbeeld €35)
- Drankconsumptie varieert per gast
- Je moet gemiddelde consumptie inschatten
- Alcoholische dranken hebben 21% BTW
De basisformule voor drankmarge
Voor dranken gebruik je de pour cost - het equivalent van foodcost voor drank:
Pour cost % = (Drankkosten per persoon / Drankdeel arrangement excl. BTW) × 100
? Voorbeeld:
High wine arrangement: €45 per persoon incl. BTW
- Hapjes: €18 per persoon
- Drank: €27 per persoon
- Drankdeel excl. 21% BTW: €27 / 1,21 = €22,31
Als je drankkosten €6,50 zijn: (€6,50 / €22,31) × 100 = 29,1%
Schat de gemiddelde drankconsumptie in
De grootste uitdaging: hoeveel drinkt een gemiddelde gast? Dit bepaalt je kostprijs.
- High tea: 2-3 kopjes thee/koffie + eventueel 1 glas prosecco
- High wine: 3-4 glazen wijn + eventueel water/koffie
- High beer: 3-4 speciaalbieren + eventueel hapje
⚠️ Let op:
Reken altijd met je eigen inkoopprijzen. Een fles wijn van €8 inkoop levert 5 glazen, dus €1,60 per glas. Maar als je inschenkt met een ruime hand wordt het €2 per glas.
Bereken de totale drankkosten
Tel alle drankgerelateerde kosten op die je per persoon kwijt bent:
- Wijn, bier of andere alcoholische dranken
- Thee, koffie, water
- Garnish (citroen, olijven, nootjes)
- Servies (als dat wegwerp is)
? High wine voorbeeld:
Kosten per persoon:
- 3,5 glas wijn à €1,80: €6,30
- Koffie/thee: €0,40
- Water: €0,15
- Garnish: €0,25
Totale drankkosten: €7,10 per persoon
Streef naar een gezonde pour cost
Voor arrangementen gelden andere marges dan losse drankverkoop:
- Normale bardienst: 18-25% pour cost
- High tea/wine: 25-35% pour cost acceptabel
- Waarom hoger? Je biedt service, ambiance en totaalbeleving
Als je boven de 35% uitkomt, verdien je te weinig aan de drank. Dan moet je de arrangementsprijs verhogen of de drankhoeveelheid aanpassen.
Controleer je marge regelmatig
Drankprijzen fluctueren meer dan je denkt. Check minimaal elk kwartaal:
- Zijn je inkoopprijzen nog actueel?
- Schenk je nog steeds de geplande hoeveelheden?
- Kloppen je aannames over consumptie?
⚠️ Let op:
Wijnprijzen kunnen 20-30% stijgen per jaar. Als je arrangementsprijs hetzelfde blijft, vreet dit je marge op zonder dat je het doorhebt.
Met een systeem zoals KitchenNmbrs kun je je drankkosten per arrangement bijhouden en automatisch de pour cost berekenen, zodat je altijd weet of je arrangementen nog winstgevend zijn.
Hoe bereken je de marge op dranken bij arrangementen?
Bepaal het drankdeel van je arrangement
Splits je totaalprijs op in hapjes en drank. Reken het drankdeel om naar excl. BTW (delen door 1,21 voor alcohol). Dit wordt je verkoopprijs voor de margeberekening.
Bereken je drankkosten per persoon
Schat de gemiddelde consumptie in (3-4 glazen wijn bij high wine) en tel alle kosten op: drank, koffie/thee, garnish. Gebruik je werkelijke inkoopprijzen, niet catalogusprijzen.
Bereken je pour cost percentage
Deel je drankkosten door het drankdeel excl. BTW en vermenigvuldig met 100. Streef naar 25-35% pour cost voor arrangementen. Hoger betekent te weinig marge.
✨ Pro tip
Check na elk arrangement hoeveel flessen je daadwerkelijk hebt gebruikt. Veel ondernemers schatten hun consumptie te laag in en verliezen zo marge zonder het te weten.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Moet ik BTW meenemen in mijn pour cost berekening?
Nee, reken altijd excl. BTW. Alcoholische dranken hebben 21% BTW, dus deel je drankprijs door 1,21. Anders lijkt je marge hoger dan hij werkelijk is.
Wat is een normale pour cost voor high tea arrangementen?
Voor arrangementen is 25-35% pour cost acceptabel, hoger dan normale bardienst (18-25%). Je biedt immers een totaalbeleving met service en ambiance mee.
Hoe voorkom ik dat gasten te veel drinken en mijn marge verpesten?
Communiceer duidelijk wat inbegrepen is (bijvoorbeeld '3 glazen wijn per persoon'). Train je personeel om na het derde glas te vragen of de gast nog een extra drankje wil bestellen.
Moet ik koffie en thee meetellen in mijn drankkosten?
Ja, tel alle dranken mee die je serveert. Ook koffie, thee en water kosten geld. Vergeet ook garnish, suiker en melk niet - het telt allemaal op.
Wat als mijn pour cost boven de 35% uitkomt?
Dan verdien je te weinig aan drank. Verhoog je arrangementsprijs, verminder de hoeveelheid per persoon, of kies goedkopere dranken. Check ook of je niet te ruim inschenkt.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Рассчитайте стоимость коктейлей до мл
Маржа на напитках кажется высокой, но потери её съедают. KitchenNmbrs рассчитывает точную себестоимость каждого коктейля. Попробуйте бесплатно.
Начать бесплатную пробную версию →