De Negroni-workshop van restaurant Villa Marina draaide verlies omdat ze alleen de gin, vermouth en Campari hadden doorberekend. Workshops kosten meer dan ingrediënten alleen. Personeelstijd, materiaal en overhead maken het verschil tussen winst en verlies.
Alle kosten van een cocktailworkshop
Een cocktailworkshop bestaat uit meerdere kostenposten die je allemaal moet doorrekenen:
- Ingrediënten: Alcohol, mixers, garnish, ijs
- Materiaal: Shakers, jiggers, glazen, servetten
- Personeel: Bartender/instructeur tijd
- Ruimte: Deel van je vaste kosten
- Voorbereiding: Mise-en-place, inkoop, opruimen
💡 Voorbeeld: Workshop voor 8 personen
Elke deelnemer maakt 3 cocktails (Mojito, Cosmopolitan, Old Fashioned):
- Alcohol per persoon: €12,00
- Mixers en garnish: €3,50
- Materiaal (afschrijving): €2,00
- Instructeur (2 uur): €15,00
Kostprijs per persoon: €32,50
Ingrediënten doorrekenen
Bereken per cocktail hoeveel alcohol en mixers nodig zijn. Tel dit op voor alle cocktails per deelnemer.
⚠️ Let op:
Alcohol valt onder 21% BTW, niet 9%. Reken altijd met de prijs exclusief BTW voor je kostprijs.
Voor alcohol gebruik je deze formule: Kostprijs per cl = (Inkoopprijs incl. BTW / 1,21) / Aantal cl per fles
💡 Voorbeeld: Wodka berekening
Wodka fles 70cl kost €24,20 incl. 21% BTW:
- Prijs excl. BTW: €24,20 / 1,21 = €20,00
- Per cl: €20,00 / 70 = €0,286
- Voor Cosmopolitan (4cl wodka): €1,14
Personeelskosten doorberekenen
Een workshop neemt meestal 2-3 uur in beslag inclusief voorbereiding en opruimen. Reken met het uurtarief van je bartender of eigen tijd.
Dit is een van de meest voorkomende blinde vlekken in keukenmanagement - mensen vergeten hun eigen tijd door te rekenen. Gangbare tarieven voor workshop-instructeurs variëren tussen €25-50 per uur.
💡 Voorbeeld: Personeelskosten
Workshop van 19:00-21:00, voorbereiding vanaf 18:00, opruimen tot 21:30:
- Totale tijd: 3,5 uur
- Uurtarief: €35
- Totaal: €122,50
- Per persoon (8 deelnemers): €15,31
Materiaal en overhead
Bereken een vergoeding voor glazen, shakers en andere materialen. Ook bestaande spullen slijten door gebruik.
Tel ook vaste kosten mee: huur, energie, verzekeringen. Voor workshops kun je €5-10 per persoon rekenen voor overhead.
Marge en verkoopprijs vaststellen
Je kostprijs vormt het minimum. Daarbovenop wil je winst maken. Gangbare marges voor workshops liggen tussen 40-60%.
Gebruik deze formule: Verkoopprijs = Kostprijs / (1 - Gewenste marge)
💡 Voorbeeld: Van kostprijs naar verkoopprijs
Kostprijs: €32,50 per persoon, gewenste marge: 50%
- Minimale verkoopprijs: €32,50 / 0,50 = €65,00
- Afgerond: €67,50 per persoon
- Voor groep van 8: €540 totaal
Hoe bereken je de kostprijs van een cocktailworkshop?
Bereken ingrediëntkosten per persoon
Tel alle alcohol, mixers, garnish en ijs op die elke deelnemer gebruikt. Reken alcohol excl. 21% BTW. Vergeet het ijs en de limoenen niet.
Reken personeelskosten uit
Tel voorbereiding, workshop zelf en opruimen bij elkaar op. Deel dit door het aantal deelnemers. Reken met een realistisch uurtarief voor instructie.
Tel materiaal en overhead op
Reken €2-5 per persoon voor materiaalgebruik en €5-10 voor overhead (ruimte, energie, verzekering). Dit geeft je de totale kostprijs per deelnemer.
✨ Pro tip
Bereken elke 3 maanden je werkelijke alcoholverbruik terug en vergelijk dit met je theoretische berekening. Meestal zit er 8-12% verschil tussen door spillage en ruimere porties.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Moet ik BTW meenemen in mijn kostprijsberekening?
Nee, reken altijd excl. BTW. Alcohol heeft 21% BTW, dus deel de inkoopprijs door 1,21. Je kostprijs is excl. BTW, je verkoopprijs zet je daarna weer incl. BTW op je website.
Hoeveel alcohol gebruik ik per persoon in een workshop?
Reken op 3-4 cocktails per persoon met gemiddeld 5cl sterke drank per cocktail. Dus ongeveer 15-20cl alcohol per deelnemer, afhankelijk van de cocktails die je kiest.
Wat is een redelijke marge voor cocktailworkshops?
Tussen 40-60% is gangbaar. Workshops zijn arbeidsintensief en je biedt een ervaring, geen product. Reken minimaal 50% marge om rendabel te zijn.
Hoe reken ik met verschillende groepsgroottes?
Bereken eerst je kostprijs per persoon. Personeelskosten deel je door het aantal deelnemers. Bij kleinere groepen wordt de kostprijs per persoon hoger door de vaste personeelskosten.
Moet ik rekening houden met no-shows?
Ja, reken met 5-10% no-show en vraag vooruitbetaling. Je hebt al ingrediënten ingekocht en tijd gereserveerd. Maak duidelijke annuleringsvoorwaarden.
Hoe bereken ik de kosten van speciale ingrediënten zoals verse kruiden?
Weeg de exacte hoeveelheid per cocktail en reken door naar de inkoopprijs. Voor verse munt reken je bijvoorbeeld 3-4 blaadjes per Mojito, dat is ongeveer 2 gram per cocktail.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Рассчитайте стоимость коктейлей до мл
Маржа на напитках кажется высокой, но потери её съедают. KitchenNmbrs рассчитывает точную себестоимость каждого коктейля. Попробуйте бесплатно.
Начать бесплатную пробную версию →