EU-verordening 1169/2011 verplicht restaurants om allergeneninformatie te verstrekken aan gasten. Deze wet geldt in heel Europa en betekent dat je moet kunnen vertellen welke allergenen in elk gerecht zitten. Als je dit niet goed regelt, riskeer je boetes en aansprakelijkheid bij allergische reacties.
Wat is EU-verordening 1169/2011?
Deze Europese wet over voedselinformatie voor consumenten is sinds december 2014 van kracht in Nederland. De verordening stelt dat restaurants verplicht zijn om informatie te geven over de 14 belangrijkste allergenen in hun gerechten.
Het gaat niet alleen om restaurants. De wet geldt voor iedereen die voedsel verkoopt: cafés, snackbars, cateraars, bakkers met lunchservice, en zelfs marktkramen.
De 14 verplichte allergenen
Je moet registreren welke van deze 14 allergenen in elk gerecht zitten:
- Gluten (tarwe, rogge, gerst, haver, spelt, kamut)
- Schaaldieren (garnalen, krab, kreeft)
- Eieren
- Vis
- Pinda's
- Soja
- Melk (inclusief lactose)
- Noten (amandel, hazelnoot, walnoot, cashew, pecan, paranoot, pistache, macadamia)
- Selderij
- Mosterd
- Sesamzaad
- Zwaveldioxide en sulfieten (>10 mg/kg of liter)
- Lupine
- Weekdieren (mosselen, oesters, inktvis)
? Voorbeeld:
Je Caesar salade bevat:
- Gluten (croutons van tarwebrood)
- Vis (ansjovis in dressing)
- Eieren (in mayonaise)
- Melk (parmezaanse kaas)
Dit moet je kunnen vertellen als een gast ernaar vraagt.
Wat moet je praktisch doen?
De wet eist niet dat je allergenen op de menukaart zet. Wel moet je de informatie beschikbaar hebben en verstrekken op verzoek van de gast.
Dit kun je op verschillende manieren doen:
- Digitaal overzicht (tablet, smartphone)
- Allergenenoverzicht op papier
- Mondelinge informatie (als je personeel het weet)
- Verwijzing naar een website
⚠️ Let op:
"Weet ik niet" is geen geldig antwoord. Je MOET de informatie kunnen geven. Als je het niet weet, ben je niet compliant met de wet.
Wat gebeurt er bij controles?
De NVWA controleert of restaurants de allergeneninformatie op orde hebben. Bij gebreken kunnen ze:
- Een waarschuwing geven
- Een boete opleggen (kan oplopen tot duizenden euro's)
- In extreme gevallen: sluiting
Maar belangrijker: als een gast een allergische reactie krijgt en jij kunt niet aantonen dat je correcte informatie hebt gegeven, loop je aansprakelijkheidsrisico.
? Voorbeeld van wat fout gaat:
Een gast vraagt: "Zit er noot in de brownie?"
Serveerster: "Nee, geen noten."
Later blijkt: de brownie bevat amandelmeel. De gast krijgt een allergische reactie.
Gevolg: Aansprakelijkheid voor het restaurant.
Kruisbesmetting ook belangrijk
De wet gaat niet alleen over ingrediënten. Ook kruisbesmetting telt mee. Als je glutenvrije pasta kookt in hetzelfde water als gewone pasta, bevat die glutenvrije pasta alsnog gluten.
Typische kruisbesmetting in keukens:
- Dezelfde snijplank voor brood en glutenvrije producten
- Frituurvet waarin zowel gefrituurde garnalen als patat gaan
- Dezelfde pollepel voor verschillende sauzen
- Dezelfde grill voor vis en vlees
Digitale registratie vs. papier
Veel restaurants werken met papieren lijstjes of Excel-bestanden. Nadelen:
- Moeilijk up-to-date houden
- Serveersters moeten alles uit hun hoofd kennen
- Bij wijziging recept vergeet je de allergenenlijst aan te passen
Digitale systemen zoals KitchenNmbrs helpen door allergenen automatisch door te zetten van ingrediënt naar recept. Wijzig je een recept, dan wordt de allergenenoverzicht automatisch aangepast.
⚠️ Let op:
Een app garandeert geen juridische compliance. Jij blijft verantwoordelijk voor correcte registratie van allergenen in je recepten.
Eerste stappen naar compliance
Begin klein en bouw uit:
- Maak een lijst van je 10 populairste gerechten
- Ga per gerecht alle ingrediënten af
- Check welke van de 14 allergenen erin zitten
- Zorg dat je personeel deze informatie kan geven
- Breid langzaam uit naar je hele menu
Dit kost tijd, maar het beschermt je zaak en je gasten. En het is gewoon de wet.
Hoe regel je allergenregistratie? (stap voor stap)
Inventariseer al je ingrediënten
Maak een lijst van alle ingrediënten die je gebruikt, inclusief kruiden, sauzen en kant-en-klaar producten. Check de etiketten van verpakte producten - daar staan de allergenen meestal al op vermeld.
Koppel allergenen aan ingrediënten
Ga per ingrediënt na welke van de 14 EU-allergenen erin zitten. Let op verborgen allergenen: mayonaise bevat ei, worcestersaus bevat vis, en veel kant-en-klaar producten bevatten melk of soja.
Maak een overzicht per gerecht
Combineer de allergenen van alle ingrediënten per recept tot één overzicht per gerecht. Update dit overzicht elke keer als je een recept wijzigt of een ander merk ingrediënt gebruikt.
✨ Pro tip
Start met je 5 best-verkopende gerechten en bouw van daaruit verder. Zo heb je snel 80% van je vragen gedekt zonder dat je meteen je hele menu hoeft door te nemen.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Moet ik allergenen op mijn menukaart zetten?
Nee, dat is niet verplicht. Je moet de informatie wel beschikbaar hebben en kunnen verstrekken als een gast ernaar vraagt. Veel restaurants kiezen ervoor om een verwijzing op de menukaart te zetten zoals "vraag ons naar allergenen".
Wat als ik een recept wijzig?
Dan moet je ook je allergenenoverzicht aanpassen. Voeg je bijvoorbeeld pijnboompitten toe aan een salade, dan bevat die salade ineens noten. Je personeel moet hiervan op de hoogte zijn.
Gelden deze regels ook voor tijdelijke acties?
Ja, ook voor dagschotels, seizoensgerechten en tijdelijke menukaarten gelden dezelfde regels. Je moet voor elk gerecht dat je serveert de allergeneninformatie kunnen geven.
Wat als mijn leverancier zijn recept wijzigt?
Dan kan de allergenenstatus van dat product veranderen. Check regelmatig de etiketten van je ingekochte producten en update je registratie als er iets wijzigt.
Kan ik zeggen "kan sporen bevatten van"?
Deze tekst staat vaak op verpakkingen om kruisbesmetting in fabrieken aan te geven. Voor restaurants gaat het om wat er daadwerkelijk in je gerecht zit, inclusief kruisbesmetting in jouw keuken.
⚠️ Регламент ЕС 1169/2011 — Информация об аллергенах — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Информация об аллергенах на этой странице основана на Регламенте ЕС 1169/2011. Рецепты и ингредиенты могут отличаться в зависимости от поставщика. Всегда проверяйте актуальную информацию об аллергенах у вашего поставщика и правильно сообщайте её вашим гостям. KitchenNmbrs не несёт ответственности за аллергические реакции.
В России Роспотребнадзор контролирует маркировку аллергенов по стандартам ЕАЭС.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Регистрация аллергенов — действительно соответствующая требованиям
Законодательство ЕС требует документацию аллергенов для каждого блюда. KitchenNmbrs автоматически генерирует матрицы аллергенов. Попробуйте бесплатно 14 дней.
Начать бесплатную пробную версию →