Niet alle gerechten hebben tegelijk een prijsverhoging nodig. Door slim te prioriteren kun je je winst verbeteren zonder je hele menukaart te overhoop te halen. Je begint met de gerechten waar je het meeste geld verliest en werkt van daar verder.
Check eerst je huidige foodcost per gerecht
Voordat je prijzen gaat verhogen, moet je weten waar je staat. Bereken van al je gerechten de foodcost en zet ze op een rijtje van hoog naar laag.
? Voorbeeld:
Restaurant De Smulhoek checkt hun 10 populairste gerechten:
- Biefstuk: 42% foodcost (€14 ingrediënten op €33,50 excl. BTW)
- Zalmfilet: 38% foodcost (€11 op €29 excl. BTW)
- Pasta carbonara: 28% foodcost (€5,50 op €19,50 excl. BTW)
- Caesarsalade: 25% foodcost (€4,20 op €16,80 excl. BTW)
Prioriteit: Biefstuk en zalm eerst aanpakken!
Gerechten boven 35% foodcost krijgen voorrang
Als vuistregel geldt: gerechten met een foodcost boven de 35% kosten je geld. Deze hebben de hoogste prioriteit voor een prijsverhoging of kostenverlaging.
⚠️ Let op:
Reken altijd met de verkoopprijs exclusief BTW. De prijs op je menukaart is inclusief 9% BTW voor eten.
Kijk naar populariteit én winstgevendheid
Een gerecht met hoge foodcost dat je 5x per week verkoopt doet minder pijn dan een populaire schotel met matige marge die je 50x per week serveert.
- Hoge foodcost + populair: Eerste prioriteit (grootste impact)
- Hoge foodcost + weinig verkocht: Tweede prioriteit (of schrappen)
- Matige foodcost + zeer populair: Derde prioriteit
- Lage foodcost: Laat voorlopig met rust
? Voorbeeld impact-berekening:
Biefstuk: 42% foodcost, 25 porties per week
- Te hoge foodcost: 7 procentpunt (42% - 35% streefcijfer)
- Verlies per portie: €33,50 × 0,07 = €2,35
- Verlies per week: €2,35 × 25 = €58,75
- Verlies per jaar: €58,75 × 52 = €3.055
Deze ene biefstuk kost je €3.000+ per jaar!
Check of prijsverhoging haalbaar is
Niet elk gerecht verdraagt een prijsverhoging. Kijk naar je concurrentie en de prijs-kwaliteitverhouding die gasten verwachten.
- Check prijzen van vergelijkbare restaurants in de buurt
- Overweeg eerst kleinere porties of goedkopere ingrediënten
- Test prijsverhogingen van €1-2 eerst, niet direct €5 erbij
- Monitor of je minder van dat gerecht verkoopt na verhoging
Alternatief: Verlaag de kosten in plaats van prijs verhogen
Soms is het slimmer om je kostprijs te verlagen dan je verkoopprijs te verhogen.
? Kostenverlaging opties:
- Andere leverancier voor hoofdingrediënt
- Kleinere portie (200g biefstuk ipv 250g)
- Goedkopere garnituur (friet ipv aardappelgratin)
- Minder dure ingrediënten (kruidenboter ipv truffelboter)
Vaak minder opvallend voor gasten dan prijsverhoging.
Plan je prijsaanpassingen gefaseerd
Verhoog niet alle prijzen tegelijk. Dat valt gasten te veel op. Spreid het over een paar maanden en begin met de ergste gevallen.
- Maand 1: Gerechten boven 40% foodcost
- Maand 3: Gerechten tussen 35-40% foodcost
- Maand 6: Eventueel rest van de kaart voor inflatie
Hoe bepaal je prioriteit voor prijsverhogingen? (stap voor stap)
Bereken foodcost van al je gerechten
Maak een lijst van alle gerechten met hun ingrediëntkosten en verkoopprijs exclusief BTW. Bereken foodcost percentage: (ingrediëntkosten ÷ verkoopprijs excl. BTW) × 100.
Sorteer op foodcost percentage (hoog naar laag)
Zet alle gerechten op volgorde van hoogste naar laagste foodcost. Gerechten boven 35% krijgen prioriteit, boven 40% is urgent.
Bereken financiële impact per gerecht
Vermenigvuldig het 'te hoge' foodcost percentage met verkoopprijs en aantal verkochte porties per week. Dit geeft je het werkelijke verlies in euro's.
Check haalbaarheid prijsverhoging
Vergelijk met concurrentie en overweeg alternatieven zoals kostenverlaging. Plan gefaseerde aanpassing over meerdere maanden.
✨ Pro tip
Check je 5 best-verkopende gerechten eerst. Als die onder 35% foodcost zitten, heb je 80% van je probleem al opgelost en kun je de rest rustig aanpakken.
Calcular por conta própria?
Na app KitchenNmbrs faz isto em poucos cliques. 7 dias grátis, sem cartão de crédito.
Este artigo foi útil?
Perguntas frequentes
Moet ik alle gerechten boven 35% foodcost direct duurder maken?
Niet per se. Begin met de gerechten die je het meeste geld kosten (hoge foodcost én populair). Soms kun je beter eerst de kostprijs verlagen door andere ingrediënten of kleinere porties.
Hoeveel mag ik in één keer verhogen zonder gasten te verliezen?
Test voorzichtig met verhogingen van €1-2 per gerecht. Grote sprongen van €5+ vallen te veel op. Beter gefaseerd over een paar maanden dan alles tegelijk.
Wat als mijn populairste gerecht te hoge foodcost heeft?
Dan heb je de grootste impact als je dit aanpakt, maar ook het grootste risico. Overweeg eerst kostenverlaging (kleinere portie, andere garnering) voordat je de prijs verhoogt.
Hoe vaak moet ik mijn foodcost checken?
Minimaal elke 3 maanden, of direct als leveranciers hun prijzen verhogen. Ingrediëntprijzen kunnen snel stijgen, vooral bij vlees en vis.
Kan ik gerechten met lage foodcost goedkoper maken om gasten te trekken?
Ja, gerechten met 20-25% foodcost hebben ruimte voor acties of lagere prijzen. Gebruik deze als 'lokgerechten' om gasten binnen te krijgen voor duurdere items.
📚 Fontes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte oficial
ASAE (Autoridade de Segurança Alimentar e Económica) — https://www.asae.gov.pt
As normas HACCP apresentadas nesta aplicação são meramente informativas. A KitchenNmbrs não garante que os valores apresentados estejam atualizados ou completos. Consulte sempre a ASAE ou a sua autoridade local para a regulamentação em vigor.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador e CEO da KitchenNmbrs
Jeffrey Smit criou a KitchenNmbrs a partir de 8 anos de experiência prática como gestor de cozinha no 1NUL8 Group em Rotterdam. A sua missão: dar a cada dono de restaurante controlo sobre o custo alimentar.
Defina preços de venda baseados em factos
Preços a olho? KitchenNmbrs calcula o preço ideal baseado no seu food cost real e margem desejada. Experimente grátis por 14 dias.
Iniciar teste gratuito →