Niet alle gerechten hebben tegelijk een prijsverhoging nodig. Door slim te prioriteren kun je je winst verbeteren zonder je hele menukaart te overhoop te halen. Je begint met de gerechten waar je het meeste geld verliest en werkt van daar verder.
Check eerst je huidige foodcost per gerecht
Voordat je prijzen gaat verhogen, moet je weten waar je staat. Bereken van al je gerechten de foodcost en zet ze op een rijtje van hoog naar laag.
? Voorbeeld:
Restaurant De Smulhoek checkt hun 10 populairste gerechten:
- Biefstuk: 42% foodcost (€14 ingrediënten op €33,50 excl. BTW)
- Zalmfilet: 38% foodcost (€11 op €29 excl. BTW)
- Pasta carbonara: 28% foodcost (€5,50 op €19,50 excl. BTW)
- Caesarsalade: 25% foodcost (€4,20 op €16,80 excl. BTW)
Prioriteit: Biefstuk en zalm eerst aanpakken!
Gerechten boven 35% foodcost krijgen voorrang
Als vuistregel geldt: gerechten met een foodcost boven de 35% kosten je geld. Deze hebben de hoogste prioriteit voor een prijsverhoging of kostenverlaging.
⚠️ Let op:
Reken altijd met de verkoopprijs exclusief BTW. De prijs op je menukaart is inclusief 9% BTW voor eten.
Kijk naar populariteit én winstgevendheid
Een gerecht met hoge foodcost dat je 5x per week verkoopt doet minder pijn dan een populaire schotel met matige marge die je 50x per week serveert.
- Hoge foodcost + populair: Eerste prioriteit (grootste impact)
- Hoge foodcost + weinig verkocht: Tweede prioriteit (of schrappen)
- Matige foodcost + zeer populair: Derde prioriteit
- Lage foodcost: Laat voorlopig met rust
? Voorbeeld impact-berekening:
Biefstuk: 42% foodcost, 25 porties per week
- Te hoge foodcost: 7 procentpunt (42% - 35% streefcijfer)
- Verlies per portie: €33,50 × 0,07 = €2,35
- Verlies per week: €2,35 × 25 = €58,75
- Verlies per jaar: €58,75 × 52 = €3.055
Deze ene biefstuk kost je €3.000+ per jaar!
Check of prijsverhoging haalbaar is
Niet elk gerecht verdraagt een prijsverhoging. Kijk naar je concurrentie en de prijs-kwaliteitverhouding die gasten verwachten.
- Check prijzen van vergelijkbare restaurants in de buurt
- Overweeg eerst kleinere porties of goedkopere ingrediënten
- Test prijsverhogingen van €1-2 eerst, niet direct €5 erbij
- Monitor of je minder van dat gerecht verkoopt na verhoging
Alternatief: Verlaag de kosten in plaats van prijs verhogen
Soms is het slimmer om je kostprijs te verlagen dan je verkoopprijs te verhogen.
? Kostenverlaging opties:
- Andere leverancier voor hoofdingrediënt
- Kleinere portie (200g biefstuk ipv 250g)
- Goedkopere garnituur (friet ipv aardappelgratin)
- Minder dure ingrediënten (kruidenboter ipv truffelboter)
Vaak minder opvallend voor gasten dan prijsverhoging.
Plan je prijsaanpassingen gefaseerd
Verhoog niet alle prijzen tegelijk. Dat valt gasten te veel op. Spreid het over een paar maanden en begin met de ergste gevallen.
- Maand 1: Gerechten boven 40% foodcost
- Maand 3: Gerechten tussen 35-40% foodcost
- Maand 6: Eventueel rest van de kaart voor inflatie
Hoe bepaal je prioriteit voor prijsverhogingen? (stap voor stap)
Bereken foodcost van al je gerechten
Maak een lijst van alle gerechten met hun ingrediëntkosten en verkoopprijs exclusief BTW. Bereken foodcost percentage: (ingrediëntkosten ÷ verkoopprijs excl. BTW) × 100.
Sorteer op foodcost percentage (hoog naar laag)
Zet alle gerechten op volgorde van hoogste naar laagste foodcost. Gerechten boven 35% krijgen prioriteit, boven 40% is urgent.
Bereken financiële impact per gerecht
Vermenigvuldig het 'te hoge' foodcost percentage met verkoopprijs en aantal verkochte porties per week. Dit geeft je het werkelijke verlies in euro's.
Check haalbaarheid prijsverhoging
Vergelijk met concurrentie en overweeg alternatieven zoals kostenverlaging. Plan gefaseerde aanpassing over meerdere maanden.
✨ Pro tip
Check je 5 best-verkopende gerechten eerst. Als die onder 35% foodcost zitten, heb je 80% van je probleem al opgelost en kun je de rest rustig aanpakken.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Moet ik alle gerechten boven 35% foodcost direct duurder maken?
Niet per se. Begin met de gerechten die je het meeste geld kosten (hoge foodcost én populair). Soms kun je beter eerst de kostprijs verlagen door andere ingrediënten of kleinere porties.
Hoeveel mag ik in één keer verhogen zonder gasten te verliezen?
Test voorzichtig met verhogingen van €1-2 per gerecht. Grote sprongen van €5+ vallen te veel op. Beter gefaseerd over een paar maanden dan alles tegelijk.
Wat als mijn populairste gerecht te hoge foodcost heeft?
Dan heb je de grootste impact als je dit aanpakt, maar ook het grootste risico. Overweeg eerst kostenverlaging (kleinere portie, andere garnering) voordat je de prijs verhoogt.
Hoe vaak moet ik mijn foodcost checken?
Minimaal elke 3 maanden, of direct als leveranciers hun prijzen verhogen. Ingrediëntprijzen kunnen snel stijgen, vooral bij vlees en vis.
Kan ik gerechten met lage foodcost goedkoper maken om gasten te trekken?
Ja, gerechten met 20-25% foodcost hebben ruimte voor acties of lagere prijzen. Gebruik deze als 'lokgerechten' om gasten binnen te krijgen voor duurdere items.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Устанавливайте цены на основе фактов
Цены наугад? KitchenNmbrs рассчитывает идеальную цену на основе реального food cost и желаемой маржи. Попробуйте бесплатно 14 дней.
Начать бесплатную пробную версию →