Portiewijzigingen kunnen je kostprijs flink beïnvloeden. Als je chef besluit om 250 gram biefstuk te serveren in plaats van 200 gram, stijgt je foodcost direct met 25%. Met KitchenNmbrs bereken je in één klik wat deze aanpassing kost en hoe je je menuprijs moet aanpassen.
Waarom portiewijzigingen kostbaar zijn
Veel keukens passen porties aan zonder de kostprijs opnieuw te berekenen. Het gevolg: je foodcost loopt langzaam op zonder dat je het doorhebt.
⚠️ Let op:
Een portie van 250 gram in plaats van 200 gram lijkt een klein verschil. Maar bij biefstuk van €40/kg kost dit €2 extra per bord. Bij 100 porties per week: €10.400 per jaar.
Hoe KitchenNmbrs portiewijzigingen doorrekent
In KitchenNmbrs pas je de hoeveelheid van een ingrediënt aan en de app herberekent automatisch:
- De nieuwe kostprijs per portie
- Het nieuwe foodcost percentage
- De minimale verkoopprijs om je marge te behouden
- Het verschil in kosten per maand en per jaar
? Voorbeeld: Biefstuk portie aanpassen
Oorspronkelijk recept (200g biefstuk):
- Biefstuk 200g à €40/kg: €8,00
- Garnituur en sauzen: €3,50
- Totale kostprijs: €11,50
- Verkoopprijs €32,00 excl. BTW: €29,36
Foodcost: 39,2%
? Na aanpassing naar 250g:
- Biefstuk 250g à €40/kg: €10,00
- Garnituur en sauzen: €3,50
- Nieuwe kostprijs: €13,50
- Zelfde verkoopprijs: €29,36
Nieuwe foodcost: 46,0% (te hoog!)
Direct zien wat de impact is
KitchenNmbrs toont direct het verschil:
- Extra kosten per portie: €2,00
- Bij 25 porties per week: €2.600 per jaar extra
- Nieuwe minimale verkoopprijs (bij 33% foodcost): €40,91 excl. BTW
- Nieuwe menuprijs: €44,59 incl. 9% BTW
Scenario's doorrekenen voordat je besluit
Met KitchenNmbrs test je verschillende opties:
- Optie 1: Portie verhogen en prijs verhogen
- Optie 2: Portie verhogen en goedkoper vlees gebruiken
- Optie 3: Portie gelijk houden en garnituur uitbreiden
? Voorbeeld: Alternatieve oplossing
In plaats van 250g duur vlees, gebruik je 225g en voeg je €1 extra garnituur toe:
- Biefstuk 225g à €40/kg: €9,00
- Uitgebreide garnituur: €4,50
- Nieuwe kostprijs: €13,50
Zelfde kostprijs, maar het bord oogt voller door meer groenten en aardappels.
Teamleden informeren over wijzigingen
Als je een portie aanpast in KitchenNmbrs, kunnen alle teamleden de nieuwe specificaties zien. Zo voorkom je dat de ene chef 200 gram geeft en de andere 250 gram.
- Recepten zijn altijd up-to-date voor iedereen
- Kostprijs wordt automatisch herberekend
- Je ziet direct de impact op je marge
Hoe pas je porties aan in KitchenNmbrs?
Open het recept dat je wilt aanpassen
Ga naar je receptenlijst en selecteer het gerecht waarvan je de portie wilt wijzigen. Je ziet direct de huidige kostprijs en foodcost percentage.
Pas de hoeveelheid van het ingrediënt aan
Klik op het ingrediënt en wijzig de hoeveelheid (bijvoorbeeld van 200g naar 250g). KitchenNmbrs berekent direct de nieuwe kostprijs per portie.
Check de nieuwe foodcost en minimale verkoopprijs
Bekijk het nieuwe foodcost percentage en de aanbevolen minimale verkoopprijs. Zo weet je direct of je je menuprijs moet aanpassen om je marge te behouden.
✨ Pro tip
Pas nooit porties aan zonder de kostprijs te herberekenen. Een verschil van 25 gram bij dure ingrediënten kan duizenden euro's per jaar kosten.
Calcular por conta própria?
Na app KitchenNmbrs faz isto em poucos cliques. 7 dias grátis, sem cartão de crédito.
Este artigo foi útil?
Perguntas frequentes
Kan ik meerdere ingrediënten tegelijk aanpassen?
Ja, je kunt alle hoeveelheden in een recept aanpassen. KitchenNmbrs herberekent de totale kostprijs automatisch na elke wijziging.
Ziet mijn team direct de aangepaste porties?
Ja, zodra je een recept opslaat zijn de nieuwe porties zichtbaar voor alle teamleden. Zo werkt iedereen met dezelfde specificaties.
Kan ik de oude en nieuwe kostprijs vergelijken?
KitchenNmbrs toont het verschil in kostprijs per portie en berekent de impact op jaarbasis. Zo zie je direct wat de wijziging kost.
Wat als ik de portie weer terug wil zetten?
Je kunt altijd de hoeveelheid terugzetten naar de oorspronkelijke waarde. De kostprijs wordt dan automatisch opnieuw berekend.
Toont de app ook de nieuwe aanbevolen verkoopprijs?
Ja, op basis van je gewenste foodcost percentage berekent KitchenNmbrs de minimale verkoopprijs inclusief en exclusief BTW.
📚 Fontes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte oficial
ASAE (Autoridade de Segurança Alimentar e Económica) — https://www.asae.gov.pt
As normas HACCP apresentadas nesta aplicação são meramente informativas. A KitchenNmbrs não garante que os valores apresentados estejam atualizados ou completos. Consulte sempre a ASAE ou a sua autoridade local para a regulamentação em vigor.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador e CEO da KitchenNmbrs
Jeffrey Smit criou a KitchenNmbrs a partir de 8 anos de experiência prática como gestor de cozinha no 1NUL8 Group em Rotterdam. A sua missão: dar a cada dono de restaurante controlo sobre o custo alimentar.
Padronize porções, estabilize margens
Porções variáveis significam custos variáveis. KitchenNmbrs regista quantidades exatas por receita. Experimente grátis por 14 dias.
Iniciar teste gratuito →