De kostprijs van een saus verschilt per bereidingsfrequentie. Dagelijks verse saus betekent meer arbeid maar minder verspilling. Wekelijkse saus bespaart tijd maar heeft risico op bederf. In dit artikel leer je beide methodes doorrekenen.
Kostprijs dagelijks verse saus
Bij dagelijkse bereiding reken je met exacte porties en minimaal verlies. Je maakt precies wat je nodig hebt.
? Voorbeeld dagelijkse hollandaise:
Voor 40 porties per dag:
- Boter: 800g × €12/kg = €9,60
- Eigeel: 12 stuks × €0,18 = €2,16
- Citroen, kruiden: €1,20
- Arbeid: 20 min × €18/uur = €6,00
Totaal: €18,96 voor 40 porties = €0,47 per portie
Voordelen dagelijkse bereiding:
- Altijd verse smaak
- Geen verspilling door bederf
- Flexibel inspelen op drukte
Kostprijs wekelijkse saus
Bij wekelijkse bereiding maak je grotere batches. Dit bespaart arbeidstijd maar verhoogt het risico op verspilling.
? Voorbeeld wekelijkse tomatensaus:
Voor 280 porties per week (40 × 7 dagen):
- Tomaten: 14kg × €3,20/kg = €44,80
- Ui, knoflook, kruiden: €8,40
- Arbeid: 90 min × €18/uur = €27,00
- Verspilling (10%): €8,02
Totaal: €88,22 voor 280 porties = €0,32 per portie
⚠️ Let op:
Reken altijd 5-15% verspilling bij wekelijkse sauzen. Door bederf, smaakverandering of te veel geproduceerd.
Arbeidstijd correct berekenen
De grootste kostenverschil zit in arbeidstijd. Dagelijks bereiden kost meer uren maar minder per portie als je slim plant.
Formule arbeidskost per portie:
Arbeidskost = (Bereidingstijd × Uurloon) / Aantal porties
- Dagelijks: 20 min voor 40 porties = 0,5 min per portie
- Wekelijks: 90 min voor 280 porties = 0,32 min per portie
Verspillingspercentage inschatten
Verschillende sauzen hebben verschillende houdbaarheid. Dit beïnvloedt je verspillingskosten.
? Gangbare verspillingspercentages:
- Mayonaise-based: 5-8%
- Tomatensauzen: 8-12%
- Roomsauzen: 10-15%
- Pestos: 5-8%
- Jus/bouillon: 3-6%
Welke methode is goedkoper?
Het antwoord hangt af van je type saus en verkoopvolume. Maak de berekening voor je eigen situatie.
Dagelijks is goedkoper bij:
- Sauzen die snel bederven
- Wisselende dagvolumes
- Premium sauzen waar versheid cruciaal is
Wekelijks is goedkoper bij:
- Stabiele volumes
- Goed houdbare sauzen
- Hoge arbeidskost
⚠️ Let op:
Vergeet opslag- en koelkosten niet. Grote batches kosten meer koelruimte en energie.
Hoe bereken je de kostprijs per bereidingsfrequentie?
Bepaal je wekelijkse portieaantal
Tel hoeveel porties saus je gemiddeld per week verkoopt. Check dit over minimaal 4 weken voor een betrouwbaar gemiddelde. Reken met je laagste week om verspilling te voorkomen.
Bereken ingrediëntkosten beide methodes
Maak een kostprijsberekening voor dagelijkse bereiding (kleinere batch) en wekelijkse bereiding (grote batch). Let op: grotere inkoop kan goedkoper zijn per kilo.
Reken arbeidstijd en verspilling mee
Tel bij dagelijkse methode: 7× bereidingstijd. Bij wekelijkse methode: 1× bereidingstijd + 5-15% verspilling. Vergelijk de totale kostprijs per portie.
✨ Pro tip
Maak een Excel met beide bereidingsmethodes en vul je werkelijke cijfers in. Na een maand weet je precies welke methode goedkoper is voor elke saus.
Calcular por conta própria?
Na app KitchenNmbrs faz isto em poucos cliques. 7 dias grátis, sem cartão de crédito.
Este artigo foi útil?
Perguntas frequentes
Moet ik arbeidstijd meenemen in de kostprijs van sauzen?
Ja, zeker bij sauzen die veel handwerk vragen. Reken met je werkelijke uurloon inclusief werkgeverslasten. Voor eenvoudige sauzen kun je dit weglaten uit de foodcost.
Hoe voorkom ik verspilling bij wekelijkse sausbereiding?
Plan je batch op basis van je laagste verkoopweek, niet je hoogste. Beter twee keer per week een kleinere batch dan één grote batch die bederfelijk is.
Kan ik sauzen invriezen om verspilling te voorkomen?
Sommige sauzen wel, andere niet. Tomatensauzen en pestos vriezen goed. Room- en eiersauzen schiften vaak na ontdooien. Test eerst met kleine hoeveelheden.
Wanneer is dagelijks bereiden duurder dan wekelijks?
Als je arbeidskost hoog is en je saus goed houdbaar is. Reken beide methodes door met je eigen cijfers. Vaak scheelt het maar een paar cent per portie.
Hoe reken ik koelkosten mee in mijn sauskostprijs?
Koelkosten zijn meestal verwaarloosbaar per portie. Bij grote batches die veel koelruimte innemen kun je €0,01-0,03 per portie rekenen voor extra energiekosten.
📚 Fontes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte oficial
ASAE (Autoridade de Segurança Alimentar e Económica) — https://www.asae.gov.pt
As normas HACCP apresentadas nesta aplicação são meramente informativas. A KitchenNmbrs não garante que os valores apresentados estejam atualizados ou completos. Consulte sempre a ASAE ou a sua autoridade local para a regulamentação em vigor.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador e CEO da KitchenNmbrs
Jeffrey Smit criou a KitchenNmbrs a partir de 8 anos de experiência prática como gestor de cozinha no 1NUL8 Group em Rotterdam. A sua missão: dar a cada dono de restaurante controlo sobre o custo alimentar.
Planeie a sua mise en place com visão de custos
Uma boa mise en place começa por saber o que precisa e quanto custa. KitchenNmbrs liga receitas, encomendas e stock. Experimente grátis por 14 dias.
Iniciar teste gratuito →