Net zoals een schilder kiest tussen verse verf mengen of voorgemengde potten, moet je als kok kiezen tussen dagelijkse en wekelijkse sausbereiding. Dagelijks verse saus betekent meer arbeid maar minder verspilling. Wekelijkse saus bespaart tijd maar heeft risico op bederf.
Kostprijs dagelijks verse saus
Bij dagelijkse bereiding reken je met exacte porties en minimaal verlies. Je maakt precies wat nodig is voor die dag.
💡 Voorbeeld dagelijkse hollandaise:
Voor 40 porties per dag:
- Boter: 800g × €12/kg = €9,60
- Eigeel: 12 stuks × €0,18 = €2,16
- Citroen, kruiden: €1,20
- Arbeid: 20 min × €18/uur = €6,00
Totaal: €18,96 voor 40 porties = €0,47 per portie
Voordelen dagelijkse bereiding:
- Altijd verse smaak
- Geen verspilling door bederf
- Flexibel inspelen op drukte
Kostprijs wekelijkse saus
Bij wekelijkse bereiding maak je grotere batches. Dit bespaart arbeidstijd maar verhoogt het risico op verspilling. Na het analyseren van echte inkoopdata bij verschillende horecatypen blijkt dit verschil aanzienlijk.
💡 Voorbeeld wekelijkse tomatensaus:
Voor 280 porties per week (40 × 7 dagen):
- Tomaten: 14kg × €3,20/kg = €44,80
- Ui, knoflook, kruiden: €8,40
- Arbeid: 90 min × €18/uur = €27,00
- Verspilling (10%): €8,02
Totaal: €88,22 voor 280 porties = €0,32 per portie
⚠️ Let op:
Reken altijd 5-15% verspilling bij wekelijkse sauzen. Door bederf, smaakverandering of overproductie.
Arbeidstijd correct berekenen
De grootste kostenverschil zit in arbeidstijd. Dagelijks bereiden kost meer uren maar minder per portie als je slim plant.
Formule arbeidskost per portie:
Arbeidskost = (Bereidingstijd × Uurloon) / Aantal porties
- Dagelijks: 20 min voor 40 porties = 0,5 min per portie
- Wekelijks: 90 min voor 280 porties = 0,32 min per portie
Verspillingspercentage inschatten
Verschillende sauzen hebben verschillende houdbaarheid. Dit beïnvloedt je verspillingskosten direct.
💡 Gangbare verspillingspercentages:
- Mayonaise-based: 5-8%
- Tomatensauzen: 8-12%
- Roomsauzen: 10-15%
- Pestos: 5-8%
- Jus/bouillon: 3-6%
Welke methode is goedkoper?
Het antwoord hangt af van je type saus en verkoopvolume. Maak de berekening voor je eigen situatie.
Dagelijks is goedkoper bij:
- Sauzen die snel bederven
- Wisselende dagvolumes
- Premium sauzen waar versheid cruciaal is
Wekelijks is goedkoper bij:
- Stabiele volumes
- Goed houdbare sauzen
- Hoge arbeidskost
⚠️ Let op:
Vergeet opslag- en koelkosten niet. Grote batches kosten meer koelruimte en energie.
Hoe bereken je de kostprijs per bereidingsfrequentie?
Bepaal je wekelijkse portieaantal
Tel hoeveel porties saus je gemiddeld per week verkoopt. Check dit over minimaal 4 weken voor een betrouwbaar gemiddelde. Reken met je laagste week om verspilling te voorkomen.
Bereken ingrediëntkosten beide methodes
Maak een kostprijsberekening voor dagelijkse bereiding (kleinere batch) en wekelijkse bereiding (grote batch). Let op: grotere inkoop kan goedkoper zijn per kilo.
Reken arbeidstijd en verspilling mee
Tel bij dagelijkse methode: 7× bereidingstijd. Bij wekelijkse methode: 1× bereidingstijd + 5-15% verspilling. Vergelijk de totale kostprijs per portie.
✨ Pro tip
Test 3 weken lang beide methodes voor je populairste saus en vergelijk de werkelijke kosten. Reken uit hoeveel gram saus je weggooit per week - dit geeft je het exacte verspillingspercentage.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Moet ik arbeidstijd meenemen in de kostprijs van sauzen?
Ja, zeker bij sauzen die veel handwerk vragen. Reken met je werkelijke uurloon inclusief werkgeverslasten. Voor eenvoudige sauzen kun je dit weglaten uit de foodcost.
Hoe voorkom ik verspilling bij wekelijkse sausbereiding?
Plan je batch op basis van je laagste verkoopweek, niet je hoogste. Beter twee keer per week een kleinere batch dan één grote batch die bederfelijk is.
Kan ik sauzen invriezen om verspilling te voorkomen?
Sommige sauzen wel, andere niet. Tomatensauzen en pestos vriezen goed. Room- en eiersauzen schiften vaak na ontdooien. Test eerst met kleine hoeveelheden.
Wanneer is dagelijks bereiden duurder dan wekelijks?
Als je arbeidskost hoog is en je saus goed houdbaar is. Reken beide methodes door met je eigen cijfers. Vaak scheelt het maar een paar cent per portie.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Планируйте mise en place с обзором затрат
Хороший mise en place начинается со знания того, что нужно и сколько стоит. KitchenNmbrs связывает рецепты с заказами и запасами. Попробуйте бесплатно 14 дней.
Начать бесплатную пробную версию →