Vogelgriep kan de prijs van eieren verdubbelen binnen weken. Als je veel gerechten met ei serveert, kan dit je marge flink raken. Je moet snel doorrekenen wat dit betekent voor je kostprijzen en menukaartprijzen.
Bereken de nieuwe kostprijs van je gerechten
Eerst moet je weten welke gerechten geraakt worden. Maak een lijst van alle gerechten met eieren: pasta carbonara, tiramisu, mayonaise, gebakken gerechten met ei als binding.
? Voorbeeld:
Pasta carbonara voor 1 persoon:
- 2 eieren: was €0,60 → nu €1,20
- Overige ingrediënten: €4,40
- Oude kostprijs: €5,00
- Nieuwe kostprijs: €5,60
Verschil: €0,60 per portie
Tel voor elk gerecht op hoeveel extra het kost. Let op: ook verborgen eieren tellen mee, zoals in verse pasta, mayonaise of bavarois.
Bereken de impact op je foodcost percentage
Je foodcost percentage verandert als de ingrediënten duurder worden, maar je verkoopprijs hetzelfde blijft.
? Voorbeeld berekening:
Pasta carbonara verkoopt voor €18,50 incl. BTW (€16,97 excl. BTW):
- Oude foodcost: €5,00 / €16,97 × 100 = 29,5%
- Nieuwe foodcost: €5,60 / €16,97 × 100 = 33,0%
Je foodcost stijgt met 3,5 procentpunt
Als je veel gerechten met ei hebt, kan je totale foodcost snel boven de 35% uitkomen. Dan verlies je geld op die gerechten.
Kies je strategie: prijzen verhogen of recepten aanpassen
Je hebt drie opties om je marge te beschermen:
- Prijzen verhogen: Zet je menukaartprijs omhoog om de foodcost op peil te houden
- Recept aanpassen: Gebruik minder eieren of vervang door alternatieven
- Tijdelijk van de kaart: Stop met gerechten die te duur worden
⚠️ Let op:
Check ook je leverancier. Sommige leveranciers verhogen prijzen sneller dan anderen. Het kan lonen om rond te bellen.
Bereken de nieuwe minimale verkoopprijs
Als je je marge wilt behouden, kun je uitrekenen wat je nieuwe minimale verkoopprijs moet zijn.
Formule: Nieuwe verkoopprijs excl. BTW = Nieuwe kostprijs / (Gewenste foodcost % / 100)
? Voorbeeld:
Pasta carbonara, gewenste foodcost 30%:
- Nieuwe kostprijs: €5,60
- Minimale prijs excl. BTW: €5,60 / 0,30 = €18,67
- Minimale prijs incl. BTW: €18,67 × 1,09 = €20,35
Je moet van €18,50 naar €20,35 - een verhoging van €1,85
Monitor de situatie en pas aan
Vogelgriep is tijdelijk, maar kan maanden duren. Houd de eierprijs in de gaten en pas je strategie aan als de prijzen weer dalen.
Veel restaurants gebruiken een systeem zoals KitchenNmbrs om kostprijzen automatisch door te rekenen als leveranciersprijzen wijzigen. Dan zie je direct de impact op al je gerechten.
Hoe bereken je de impact van duurdere eieren? (stap voor stap)
Inventariseer alle gerechten met eieren
Maak een lijst van alle gerechten die eieren bevatten. Vergeet verborgen eieren niet: verse pasta, mayonaise, desserts, paneermeelmengsels. Tel per gerecht hoeveel eieren erin zitten.
Bereken de nieuwe kostprijs per gerecht
Reken uit hoeveel duurder elk gerecht wordt. Oude kostprijs + (aantal eieren × prijsverschil per ei) = nieuwe kostprijs. Doe dit voor al je gerechten met eieren.
Bepaal je nieuwe verkoopprijzen
Bereken wat je minimaal moet vragen om je gewenste foodcost te behalen. Nieuwe kostprijs delen door gewenste foodcost percentage geeft je minimale verkoopprijs excl. BTW.
✨ Pro tip
Check niet alleen verse eieren, maar ook alle producten met ei erin: verse pasta, mayonaise, bavarois. Die worden ook duurder en kunnen je marge flink raken.
Calcular por conta própria?
Na app KitchenNmbrs faz isto em poucos cliques. 7 dias grátis, sem cartão de crédito.
Este artigo foi útil?
Perguntas frequentes
Moet ik direct mijn menukaartprijzen verhogen?
Dat hangt af van je marge. Als je foodcost boven 35% uitkomt, verlies je geld. Dan moet je kiezen: prijzen omhoog of tijdelijk andere gerechten promoten.
Kan ik eieren vervangen door alternatieven?
In sommige gerechten wel. Voor binding kun je soms zetmeel gebruiken, voor desserts plantaardige alternatieven. Maar de smaak en textuur veranderen wel.
Hoe lang duurt vogelgriep meestal?
Dat verschilt per uitbraak. Het kan weken tot maanden duren. Houd de prijzen van je leverancier in de gaten en pas aan zodra ze weer dalen.
Accepteren gasten prijsverhogingen door vogelgriep?
Veel gasten begrijpen dat ingrediëntprijzen stijgen door externe factoren. Communiceer eerlijk waarom prijzen tijdelijk hoger zijn.
Moet ik alle leveranciers checken op eierprijs?
Ja, zeker doen. Prijzen kunnen per leverancier flink verschillen tijdens crisissituaties. Bel rond en vergelijk voordat je prijzen verhoogt.
⚠️ Regulamento UE 1169/2011 — Informação sobre alergénios — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
A informação sobre alergénios nesta página baseia-se no Regulamento UE 1169/2011. Receitas e ingredientes podem variar consoante o fornecedor. Verifique sempre a informação atualizada sobre alergénios junto do seu fornecedor e comunique-a corretamente aos seus clientes. A KitchenNmbrs não é responsável por reações alérgicas.
Em Portugal, a ASAE supervisiona a regulamentação de alergénios.
📚 Fontes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte oficial
ASAE (Autoridade de Segurança Alimentar e Económica) — https://www.asae.gov.pt
As normas HACCP apresentadas nesta aplicação são meramente informativas. A KitchenNmbrs não garante que os valores apresentados estejam atualizados ou completos. Consulte sempre a ASAE ou a sua autoridade local para a regulamentação em vigor.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador e CEO da KitchenNmbrs
Jeffrey Smit criou a KitchenNmbrs a partir de 8 anos de experiência prática como gestor de cozinha no 1NUL8 Group em Rotterdam. A sua missão: dar a cada dono de restaurante controlo sobre o custo alimentar.
Otimize as suas compras com dados
Saiba qual fornecedor é mais económico e como as mudanças de preço afetam as suas margens. KitchenNmbrs liga compras aos custos de receita. Experimente grátis por 14 dias.
Iniciar teste gratuito →