Vogelgriep kan de prijs van eieren verdubbelen binnen weken. Als je veel gerechten met ei serveert, kan dit je marge flink raken. Je moet snel doorrekenen wat dit betekent voor je kostprijzen en menukaartprijzen.
Bereken de nieuwe kostprijs van je gerechten
Eerst moet je weten welke gerechten geraakt worden. Maak een lijst van alle gerechten met eieren: pasta carbonara, tiramisu, mayonaise, gebakken gerechten met ei als binding.
? Voorbeeld:
Pasta carbonara voor 1 persoon:
- 2 eieren: was €0,60 → nu €1,20
- Overige ingrediënten: €4,40
- Oude kostprijs: €5,00
- Nieuwe kostprijs: €5,60
Verschil: €0,60 per portie
Tel voor elk gerecht op hoeveel extra het kost. Let op: ook verborgen eieren tellen mee, zoals in verse pasta, mayonaise of bavarois.
Bereken de impact op je foodcost percentage
Je foodcost percentage verandert als de ingrediënten duurder worden, maar je verkoopprijs hetzelfde blijft.
? Voorbeeld berekening:
Pasta carbonara verkoopt voor €18,50 incl. BTW (€16,97 excl. BTW):
- Oude foodcost: €5,00 / €16,97 × 100 = 29,5%
- Nieuwe foodcost: €5,60 / €16,97 × 100 = 33,0%
Je foodcost stijgt met 3,5 procentpunt
Als je veel gerechten met ei hebt, kan je totale foodcost snel boven de 35% uitkomen. Dan verlies je geld op die gerechten.
Kies je strategie: prijzen verhogen of recepten aanpassen
Je hebt drie opties om je marge te beschermen:
- Prijzen verhogen: Zet je menukaartprijs omhoog om de foodcost op peil te houden
- Recept aanpassen: Gebruik minder eieren of vervang door alternatieven
- Tijdelijk van de kaart: Stop met gerechten die te duur worden
⚠️ Let op:
Check ook je leverancier. Sommige leveranciers verhogen prijzen sneller dan anderen. Het kan lonen om rond te bellen.
Bereken de nieuwe minimale verkoopprijs
Als je je marge wilt behouden, kun je uitrekenen wat je nieuwe minimale verkoopprijs moet zijn.
Formule: Nieuwe verkoopprijs excl. BTW = Nieuwe kostprijs / (Gewenste foodcost % / 100)
? Voorbeeld:
Pasta carbonara, gewenste foodcost 30%:
- Nieuwe kostprijs: €5,60
- Minimale prijs excl. BTW: €5,60 / 0,30 = €18,67
- Minimale prijs incl. BTW: €18,67 × 1,09 = €20,35
Je moet van €18,50 naar €20,35 - een verhoging van €1,85
Monitor de situatie en pas aan
Vogelgriep is tijdelijk, maar kan maanden duren. Houd de eierprijs in de gaten en pas je strategie aan als de prijzen weer dalen.
Veel restaurants gebruiken een systeem zoals KitchenNmbrs om kostprijzen automatisch door te rekenen als leveranciersprijzen wijzigen. Dan zie je direct de impact op al je gerechten.
Hoe bereken je de impact van duurdere eieren? (stap voor stap)
Inventariseer alle gerechten met eieren
Maak een lijst van alle gerechten die eieren bevatten. Vergeet verborgen eieren niet: verse pasta, mayonaise, desserts, paneermeelmengsels. Tel per gerecht hoeveel eieren erin zitten.
Bereken de nieuwe kostprijs per gerecht
Reken uit hoeveel duurder elk gerecht wordt. Oude kostprijs + (aantal eieren × prijsverschil per ei) = nieuwe kostprijs. Doe dit voor al je gerechten met eieren.
Bepaal je nieuwe verkoopprijzen
Bereken wat je minimaal moet vragen om je gewenste foodcost te behalen. Nieuwe kostprijs delen door gewenste foodcost percentage geeft je minimale verkoopprijs excl. BTW.
✨ Pro tip
Check niet alleen verse eieren, maar ook alle producten met ei erin: verse pasta, mayonaise, bavarois. Die worden ook duurder en kunnen je marge flink raken.
Kendiniz hesaplayın?
KitchenNmbrs uygulamasında bunu birkaç tıkla yapabilirsiniz. 7 gün ücretsiz, kredi kartı gerekmez.
Bu makale faydalı oldu mu?
Sıkça sorulan sorular
Moet ik direct mijn menukaartprijzen verhogen?
Dat hangt af van je marge. Als je foodcost boven 35% uitkomt, verlies je geld. Dan moet je kiezen: prijzen omhoog of tijdelijk andere gerechten promoten.
Kan ik eieren vervangen door alternatieven?
In sommige gerechten wel. Voor binding kun je soms zetmeel gebruiken, voor desserts plantaardige alternatieven. Maar de smaak en textuur veranderen wel.
Hoe lang duurt vogelgriep meestal?
Dat verschilt per uitbraak. Het kan weken tot maanden duren. Houd de prijzen van je leverancier in de gaten en pas aan zodra ze weer dalen.
Accepteren gasten prijsverhogingen door vogelgriep?
Veel gasten begrijpen dat ingrediëntprijzen stijgen door externe factoren. Communiceer eerlijk waarom prijzen tijdelijk hoger zijn.
Moet ik alle leveranciers checken op eierprijs?
Ja, zeker doen. Prijzen kunnen per leverancier flink verschillen tijdens crisissituaties. Bel rond en vergelijk voordat je prijzen verhoogt.
⚠️ AB Yönetmeliği 1169/2011 — Alerjen Bilgisi — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Bu sayfadaki alerjen bilgileri AB Yönetmeliği 1169/2011'e dayanmaktadır. Tarifler ve malzemeler tedarikçiye göre değişebilir. Güncel alerjen bilgilerini her zaman tedarikçinizden doğrulayın ve misafirlerinize doğru şekilde iletin. KitchenNmbrs alerjik reaksiyonlardan sorumlu değildir.
Türkiye'de Tarım ve Orman Bakanlığı gıda etiketleme düzenlemelerini denetler.
📚 Başvurulan kaynaklar
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Resmi kaynak
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Resmi kaynak
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Resmi kaynak
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Resmi kaynak
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Resmi kaynak
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Resmi kaynak
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Resmi kaynak
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Resmi kaynak
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Resmi kaynak
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Resmi kaynak
Tarım ve Orman Bakanlığı — https://www.tarimorman.gov.tr
Bu uygulamada gösterilen HACCP standartları yalnızca bilgilendirme amaçlıdır. KitchenNmbrs, gösterilen değerlerin güncel veya eksiksiz olduğunu garanti etmez. Güncel mevzuat için her zaman Tarım ve Orman Bakanlığı'na başvurun.
Yazan
Jeffrey Smit
KitchenNmbrs Kurucusu ve CEO'su
Jeffrey Smit, KitchenNmbrs'ı Rotterdam'daki 1NUL8 Group'ta 8 yıllık mutfak müdürlüğü deneyimiyle kurdu. Misyonu: her restoran sahibine gıda maliyeti kontrolü sağlamak.
Verilerle satın almanızı optimize edin
Hangi tedarikçinin en uygun olduğunu ve fiyat değişikliklerinin marjlarınızı nasıl etkilediğini bilin. KitchenNmbrs satın almayı tarif maliyetlerine bağlar. 14 gün ücretsiz deneyin.
Ücretsiz denemeyi başlat →