Een correcte gemiddelde inkoopprijs zorgt voor nauwkeurige kostprijsberekeningen en betere winstmarges. Koop je hetzelfde product bij verschillende leveranciers voor uiteenlopende prijzen? Dan bepaalt het gewogen gemiddelde je werkelijke foodcost per gerecht.
Waarom de gemiddelde inkoopprijs cruciaal is
Biefstuk kost €28/kg bij leverancier A en €32/kg bij leverancier B. Welke prijs gebruik je in je kostprijsberekening? Geen van beide - je betaalt namelijk iets ertussenin, afhankelijk van je inkoophoeveelheden per leverancier.
💡 Voorbeeld:
Biefstuk inkoop bij 2 leveranciers:
- Leverancier A: 40 kg voor €28/kg = €1.120
- Leverancier B: 20 kg voor €32/kg = €640
Totaal: 60 kg voor €1.760
Gemiddelde inkoopprijs: €1.760 ÷ 60 kg = €29,33/kg
De gewogen gemiddelde formule
Een gewogen gemiddelde houdt rekening met je werkelijke inkoophoeveelheden. Simpelweg prijzen optellen en delen door het aantal leveranciers geeft een vertekend beeld.
Formule:
Gemiddelde inkoopprijs = (Totale kosten alle leveranciers) ÷ (Totale hoeveelheid alle leveranciers)
💡 Praktisch voorbeeld:
Zalm inkoop januari bij 3 leveranciers:
- Leverancier A: 15 kg × €22/kg = €330
- Leverancier B: 25 kg × €24/kg = €600
- Leverancier C: 10 kg × €20/kg = €200
Totaal: 50 kg voor €1.130
Gemiddelde: €1.130 ÷ 50 kg = €22,60/kg
⚠️ Let op:
Bereken NOOIT het rekenkundige gemiddelde (€22 + €24 + €20) ÷ 3 = €22. Dit klopt niet omdat je verschillende hoeveelheden inkoopt per leverancier.
Wanneer herberekenen noodzakelijk is
Je gemiddelde inkoopprijs wijzigt zodra:
- Leveranciers hun tarieven aanpassen
- Je inkoopverhoudingen verschuiven tussen leveranciers
- Een nieuwe leverancier wordt toegevoegd of wegvalt
- Kwaliteitsverschillen leiden tot andere inkoopchoices
De meeste restaurants controleren dit maandelijks - na dit te hebben bijgehouden bij tientallen horecazaken blijkt dit de optimale frequentie voor accurate kostprijzen.
Directe impact op je foodcost
€2/kg verschil op biefstuk lijkt minimaal, maar beïnvloedt je marge aanzienlijk:
💡 Impact berekening:
Biefstuk 250 gram, verkoopprijs €32 (excl. BTW €29,36):
- Bij €28/kg: 0,25 kg × €28 = €7 → foodcost 23,8%
- Bij €30/kg: 0,25 kg × €30 = €7,50 → foodcost 25,5%
Verschil: 1,7 procentpunt lagere marge per biefstuk
Handmatig vs. geautomatiseerd bijhouden
Excel werkt, maar vereist maandelijks alle inkoopfacturen doorlopen en herberekenen. Tijdrovend en foutgevoelig.
Veel ondernemers kiezen voor geautomatiseerde systemen waar je per ingrediënt meerdere leveranciers vastlegt met hun prijzen. Het systeem berekent automatisch je gewogen gemiddelde op basis van werkelijke inkoop, dus kostprijzen blijven actueel zonder handmatig rekenwerk.
Hoe bereken je de gemiddelde inkoopprijs? (stap voor stap)
Verzamel alle inkoopgegevens
Noteer van elke leverancier: hoeveel kg/stuks je hebt gekocht en wat de prijs per eenheid was. Kijk hiervoor in je facturen van de afgelopen maand.
Bereken de totale kosten per leverancier
Vermenigvuldig voor elke leverancier: hoeveelheid × prijs per eenheid. Tel alle bedragen op voor het totaalbedrag dat je hebt uitgegeven aan dit product.
Deel door de totale hoeveelheid
Deel het totaalbedrag door de totale hoeveelheid die je hebt ingekocht. Dit is je gewogen gemiddelde inkoopprijs die je gebruikt in je kostprijsberekening.
✨ Pro tip
Bereken elke 6 weken het gewogen gemiddelde van je 8 duurste ingrediënten die je bij meerdere leveranciers koopt. Dit geeft je 85% nauwkeurigheid met minimale tijdsinvestering.
Calcular por conta própria?
Na app KitchenNmbrs faz isto em poucos cliques. 7 dias grátis, sem cartão de crédito.
Este artigo foi útil?
Perguntas frequentes
Moet ik dit voor elk ingrediënt doen?
Alleen voor ingrediënten die je bij meerdere leveranciers koopt. Voor producten van één leverancier gebruik je gewoon die prijs.
Hoe vaak moet ik dit herberekenen?
Minimaal maandelijks, of wanneer een leverancier zijn prijzen aanpast. Bij grote prijsschommelingen kun je het vaker doen.
Wat als de kwaliteit verschilt per leverancier?
Dan kun je beter aparte recepten maken of de ingrediënten apart bijhouden. Meng geen verschillende kwaliteiten in één gemiddelde prijs.
Moet ik BTW meenemen in de berekening?
Nee, reken altijd met inkoopprijzen exclusief BTW. Je kunt BTW als ondernemer meestal terugvorderen.
📚 Fontes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte oficial
ASAE (Autoridade de Segurança Alimentar e Económica) — https://www.asae.gov.pt
As normas HACCP apresentadas nesta aplicação são meramente informativas. A KitchenNmbrs não garante que os valores apresentados estejam atualizados ou completos. Consulte sempre a ASAE ou a sua autoridade local para a regulamentação em vigor.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador e CEO da KitchenNmbrs
Jeffrey Smit criou a KitchenNmbrs a partir de 8 anos de experiência prática como gestor de cozinha no 1NUL8 Group em Rotterdam. A sua missão: dar a cada dono de restaurante controlo sobre o custo alimentar.
Otimize as suas compras com dados
Saiba qual fornecedor é mais económico e como as mudanças de preço afetam as suas margens. KitchenNmbrs liga compras aos custos de receita. Experimente grátis por 14 dias.
Iniciar teste gratuito →