Veel horecaondernemers denken in prijzen inclusief BTW omdat dat op de menukaart staat. Maar voor margeberekeningen moet je altijd exclusief BTW rekenen, anders...
Terwijl de meeste horecaondernemers hun menukaartprijzen inclusief BTW kennen, blijkt margeberekening juist exclusief BTW te moeten gebeuren. Deze verwarring zorgt voor verkeerde berekeningen en overschatte winstmarges. Zo bereken je correct je marge wanneer je gewend bent inclusief BTW te denken.
Waarom inclusief BTW denken problemen geeft
De prijs op je menukaart bevat 9% BTW. Maar je werkelijke marge bereken je over de prijs exclusief BTW. Door deze twee te verwarren, overschat je je winstmarge structureel.
⚠️ Let op:
Reken je marge uit met de prijs inclusief BTW, dan maak je een fout van ongeveer 8%. Je denkt 30% marge te hebben, terwijl het eigenlijk 33% is.
Van inclusief naar exclusief BTW
Nederlandse restaurants rekenen 9% BTW over eten. Om van inclusief naar exclusief om te rekenen, deel je door 1,09.
💡 Voorbeeld:
Pasta carbonara op menukaart: €21,80 (incl. 9% BTW)
- Prijs excl. BTW: €21,80 ÷ 1,09 = €20,00
- Ingrediëntkosten: €6,00
Marge: €20,00 - €6,00 = €14,00 (70% van €20,00)
De juiste margeberekening
Marge druk je uit in euro's én percentage. Euro's geven absolute winst weer, percentage maakt vergelijken tussen gerechten mogelijk.
Marge in euro's:
Verkoopprijs excl. BTW - Inkoopkosten = Marge in euro's
Marge in percentage:
(Marge in euro's ÷ Verkoopprijs excl. BTW) × 100 = Marge %
💡 Voorbeeld vergelijking:
Biefstuk menukaart: €32,70 incl. BTW
- Excl. BTW: €32,70 ÷ 1,09 = €30,00
- Ingrediëntkosten: €9,00
- Marge: €30,00 - €9,00 = €21,00
- Marge %: (€21,00 ÷ €30,00) × 100 = 70%
Reken je met €32,70: (€23,70 ÷ €32,70) × 100 = 72% → Foutieve berekening!
Veelgemaakte fouten voorkomen
De grootste valkuil: verschillende BTW-tarieven door elkaar gebruiken. Na bijna een decennium keukenmanagement in de horeca zie ik deze fout nog steeds regelmatig. Let op deze situaties:
- Eten in restaurant: 9% BTW
- Alcoholische dranken: 21% BTW
- Afhaal/bezorging: 9% BTW
💡 Voorbeeld wijn:
Fles wijn menukaart: €24,20 (incl. 21% BTW)
- Excl. BTW: €24,20 ÷ 1,21 = €20,00
- Inkoopprijs: €8,00
- Marge: €20,00 - €8,00 = €12,00 (60%)
Belangrijk: bij wijn deel je door 1,21, niet door 1,09!
Praktische tips voor dagelijks gebruik
Maak het jezelf eenvoudig door een vaste werkwijze te hanteren:
- Noteer alle menukaartprijzen ook exclusief BTW in je systeem
- Bereken marges uitsluitend exclusief BTW
- Controleer regelmatig of je inkoopprijzen actueel zijn
- Gebruik tools zoals KitchenNmbrs om dit automatisch te laten berekenen
⚠️ Let op:
Verhoogt je leverancier zijn prijzen, dan moet je dit doorberekenen naar je menukaartprijs. Anders daalt je marge ongemerkt.
Hoe bereken je marge correct? (stap voor stap)
Bepaal de verkoopprijs exclusief BTW
Neem de prijs van je menukaart en deel door 1,09 (bij 9% BTW) of door 1,21 (bij 21% BTW voor alcohol). Dit is je werkelijke verkoopprijs zonder BTW.
Tel alle inkoopkosten op
Reken alle ingrediëntkosten bij elkaar op: hoofdingrediënt, garnituur, sauzen, olie, boter. Vergeet niets wat op het bord komt.
Bereken je marge
Trek de inkoopkosten af van de verkoopprijs exclusief BTW. Dit is je marge in euro's. Voor percentage: deel de marge door de verkoopprijs en vermenigvuldig met 100.
✨ Pro tip
Bereken bij elke prijswijziging eerst de impact op je marge met de 1,09-regel voordat je nieuwe menukaartprijzen vaststelt. Zo voorkom je dat je winstgevendheid ongemerkt daalt.
📱 Experimente na app →Calcular por conta própria?
Na app KitchenNmbrs faz isto em poucos cliques. 7 dias grátis, sem cartão de crédito.
Este artigo foi útil?
Perguntas frequentes
Waarom kan ik niet gewoon rekenen met de prijs op mijn menukaart?
De menukaartprijs bevat BTW die je moet afdragen aan de belastingdienst. Je werkelijke verkoopprijs is exclusief BTW. Daar moet je je marge op baseren, anders kloppen je berekeningen niet.
Wat als ik zowel eten als drank verkoop?
Eten heeft 9% BTW, alcoholische dranken 21%. Gebruik voor elk product het juiste BTW-tarief: deel door 1,09 voor eten, door 1,21 voor alcohol. Anders maak je systematische fouten.
Hoe vaak moet ik mijn marges controleren?
Controleer minimaal elke 6 weken je marges op je best-verkopende gerechten. Leveranciers verhogen regelmatig hun prijzen, wat je marge aantast zonder dat je het doorhebt.
📚 Fontes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte oficial
ASAE (Autoridade de Segurança Alimentar e Económica) — https://www.asae.gov.pt
As normas HACCP apresentadas nesta aplicação são meramente informativas. A KitchenNmbrs não garante que os valores apresentados estejam atualizados ou completos. Consulte sempre a ASAE ou a sua autoridade local para a regulamentação em vigor.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador e CEO da KitchenNmbrs
Jeffrey Smit criou a KitchenNmbrs a partir de 8 anos de experiência prática como gestor de cozinha no 1NUL8 Group em Rotterdam. A sua missão: dar a cada dono de restaurante controlo sobre o custo alimentar.
Calcule você mesmo com KitchenNmbrs
Todas as fórmulas que aprende aqui — KitchenNmbrs calcula-as automaticamente. Insira os seus ingredientes e veja instantaneamente o seu food cost, margem e preço de venda. Experimente grátis por 14 dias.
Iniciar teste gratuito →