Meer dan 60% van de restaurants valt binnen het eerste jaar om, en onnauwkeurige food costing speelt een grote rol bij deze sluitingen. De kostprijs van je gerechten bepaalt of je winst maakt of geld verliest. Veel restauranteigenaren schatten dit, waardoor ze onbewust geld verliezen.
Verzamel alle ingrediënten en prijzen
Begin met één gerecht dat je vaak verkoopt. Pak het recept erbij en schrijf letterlijk alles op wat op het bord komt. Ook de dingen die je vaak vergeet:
- Hoofdingrediënten (vlees, vis, groenten)
- Garnituur en bijgerechten
- Sauzen en dressings
- Olie en boter voor het bakken
- Kruiden en specerijen
- Decoratie (peterselie, citroen)
Zoek dan de inkoopprijzen op van al deze ingrediënten. Controleer je laatste facturen of bel je leverancier.
⚠️ Let op:
Gebruik de prijs die je werkelijk betaalt, niet de catalogusprijs. Veel leveranciers geven kortingen die niet altijd op de factuur staan.
Bereken de hoeveelheid per portie
Nu wordt het precies. Meet voor elk ingrediënt exact hoeveel je per portie gebruikt. Gebruik een keukenweegschaal en meet in grammen.
💡 Voorbeeld: Pasta Carbonara
Voor één portie gebruik je:
- Pasta: 120 gram
- Spek: 80 gram
- Eieren: 2 stuks
- Parmezaan: 30 gram
- Room: 50 ml
- Olijfolie: 10 ml
Reken alles om naar de prijs per gram of per milliliter. Koop je spek voor €12 per kilo, dan kost 80 gram: €12 ÷ 1000 × 80 = €0,96.
Tel alle kosten bij elkaar op
Nu kun je de totale kostprijs berekenen. Pak een rekenmachine en tel alle ingrediëntkosten bij elkaar op. Deze stap onthult een van de meest voorkomende blinde vlekken in keukenmanagement - eigenaren onderschatten vaak hoe snel kleine ingrediëntkosten zich opstapelen tot aanzienlijke uitgaven.
💡 Voorbeeld: Kostprijs Pasta Carbonara
Kosten per ingrediënt:
- Pasta (120g à €2,50/kg): €0,30
- Spek (80g à €12/kg): €0,96
- Eieren (2x à €0,25/stuk): €0,50
- Parmezaan (30g à €24/kg): €0,72
- Room (50ml à €3/liter): €0,15
- Olijfolie (10ml à €8/liter): €0,08
Totale kostprijs: €2,71
Bereken je food cost percentage
Nu weet je wat het gerecht kost. Maar is dat goed of slecht? Dat zie je door de food cost te berekenen. Dit is het percentage van je verkoopprijs dat naar ingrediënten gaat.
De formule: Food cost % = (Ingrediëntkosten ÷ Verkoopprijs excl. btw) × 100
💡 Voorbeeld: Food cost berekening
Je verkoopt de pasta voor €16,50 (incl. 9% btw):
- Verkoopprijs excl. btw: €16,50 ÷ 1,09 = €15,14
- Ingrediëntkosten: €2,71
- Food cost: (€2,71 ÷ €15,14) × 100 = 17,9%
Dat is een gezonde marge. Onder de 30% is prima.
⚠️ Let op:
Reken altijd met de prijs EXCLUSIEF btw. De prijs op je menukaart is inclusief 9% btw. Deel dus door 1,09 om de prijs excl. btw te krijgen.
Controleer of je food cost gezond is
Een typische food cost voor restaurants ligt tussen 28% en 35%. Daaronder? Prima. Daarboven? Dan verlies je waarschijnlijk geld op dit gerecht.
- Onder 25%: Zeer gezond, maar controleer of je prijs niet te hoog is
- 25-30%: Uitstekend, veel ruimte voor andere kosten
- 30-35%: Gezond, normale marge voor restaurants
- Boven 35%: Te hoog, je verliest waarschijnlijk geld
Als je food cost te hoog is, heb je drie opties: kleinere porties, goedkopere ingrediënten, of een hogere verkoopprijs.
Hoe bereken je de kostprijs van je eerste gerecht?
Maak een ingrediëntenlijst
Schrijf alles op wat op het bord komt: hoofdingrediënten, garnituren, sauzen, olie, kruiden en decoratie. Zoek de inkoopprijzen op van alle ingrediënten bij je leverancier.
Weeg alle hoeveelheden per portie
Meet met een keukenweegschaal exact hoeveel van elk ingrediënt je gebruikt per portie. Reken de prijs per gram of milliliter uit voor elk ingrediënt.
Tel alle kosten op
Bereken de kosten per ingrediënt per portie en tel alles bij elkaar op. Dit is je totale kostprijs per gerecht.
Bereken je foodcost percentage
Deel je kostprijs door je verkoopprijs (excl. BTW) en vermenigvuldig met 100. Een gezonde foodcost ligt tussen 28% en 35%.
✨ Pro tip
Pak je eenvoudigste gerecht eerst en besteed 30 minuten aan deze berekening. Maak drie porties achter elkaar en weeg elke keer opnieuw - je zult versteld staan van de verschillen in portiegrootte.
Calcular por conta própria?
Na app KitchenNmbrs faz isto em poucos cliques. 7 dias grátis, sem cartão de crédito.
Este artigo foi útil?
Perguntas frequentes
Moet ik ook kleine dingen zoals zout en peper meetellen?
Ja, tel alles mee wat op het bord komt. Ook kruiden, olie en decoratie. Deze kleine hoeveelheden stapelen zich op en kunnen je food cost flink beïnvloeden.
Wat als mijn food cost boven de 35% uitkomt?
Dan verlies je waarschijnlijk geld op dit gerecht. Je kunt kleinere porties geven, goedkopere ingrediënten gebruiken, of je verkoopprijs verhogen.
Moet ik snijverlies meenemen in mijn berekening?
Ja, als je hele vis koopt maar alleen de filet gebruikt, reken dan met de werkelijke filetprijs na snijverlies. Dit kan je kostprijs flink verhogen.
Kan ik dit ook zonder weegschaal doen?
Nee, schatten is te onnauwkeurig. Een verschil van 20 gram vlees per portie kan je honderden euro's per jaar kosten. Investeer in een goede keukenweegschaal.
📚 Fontes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte oficial
ASAE (Autoridade de Segurança Alimentar e Económica) — https://www.asae.gov.pt
As normas HACCP apresentadas nesta aplicação são meramente informativas. A KitchenNmbrs não garante que os valores apresentados estejam atualizados ou completos. Consulte sempre a ASAE ou a sua autoridade local para a regulamentação em vigor.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador e CEO da KitchenNmbrs
Jeffrey Smit criou a KitchenNmbrs a partir de 8 anos de experiência prática como gestor de cozinha no 1NUL8 Group em Rotterdam. A sua missão: dar a cada dono de restaurante controlo sobre o custo alimentar.
Calcule você mesmo com KitchenNmbrs
Todas as fórmulas que aprende aqui — KitchenNmbrs calcula-as automaticamente. Insira os seus ingredientes e veja instantaneamente o seu food cost, margem e preço de venda. Experimente grátis por 14 dias.
Iniciar teste gratuito →