73% van de restaurants rekent arbeidskosten niet mee bij het maken van sauzen. Daardoor lijkt zelfmaken altijd goedkoper dan kant-en-klaar inkopen. Maar een potje hollandaise van €4,50 kan je uiteindelijk minder kosten dan die 20 minuten van je souschef.
De werkelijke kosten van zelf maken
Veel keukens tellen alleen ingrediënten op bij zelfgemaakte sauzen. Maar vergeet de arbeidskosten, het gas, de afwas en de tijd die je chef besteedt aan sauzen in plaats van andere taken.
💡 Voorbeeld: Hollandaise zelf maken
Voor 1 liter hollandaise heb je nodig:
- Boter: 500g à €8/kg = €4,00
- Eidooiers: 6 stuks à €0,25 = €1,50
- Citroen, kruiden: €0,50
- Chef 20 minuten à €25/uur = €8,33
- Gas, afwas: €0,50
Totaal: €14,83 per liter
Kant-en-klaar: wat kost het echt?
Een degelijke hollandaise uit de groothandel kost rond de €12-15 per liter. Dan ben je klaar: opwarmen en serveren. Je chef heeft tijd voor andere zaken.
💡 Voorbeeld: Kant-en-klare hollandaise
- Inkoopprijs: €13,50 per liter
- Chef 2 minuten opwarmen à €25/uur = €0,83
- Totaal: €14,33 per liter
Verschil met zelf maken: €0,50 goedkoper én 18 minuten tijd bespaard.
Formule voor vergelijking
Gebruik deze formule om elke sauce door te rekenen:
Zelfgemaakt = Ingrediëntkosten + (Bereidingstijd × Uurloon chef) + Energiekosten
Kant-en-klaar = Inkoopprijs + (Opwarmtijd × Uurloon chef)
⚠️ Let op:
Vergeet niet de 'verborgen' kosten: afwas, mislukte batches, voorraad die bederft. Bij kant-en-klaar loop je die risico's niet.
Wanneer zelf maken loont
Zelf maken is vaak voordeliger bij:
- Eenvoudige sauzen (vinaigrette, tomatensaus)
- Grote volumes (meer dan 2 liter per dag)
- Speciale recepten die je onderscheiden
- Rustige momenten waarin je chef toch tijd heeft
Wanneer inkopen slimmer is
Kant-en-klaar loont bij:
- Complexe sauzen (hollandaise, béarnaise)
- Kleine volumes (minder dan 0,5 liter per dag)
- Drukke service waarbij elke minuut telt
- Sauzen die vaak mislukken
💡 Voorbeeld: Tomatensaus voor pizza
Bij 50 pizza's per dag:
- Zelf maken: €0,12 per pizza (bulk inkoop tomaten)
- Kant-en-klaar: €0,28 per pizza
- Verschil: €0,16 × 50 = €8 per dag
Op jaarbasis: €2.400 besparing door zelf maken.
Kwaliteit in de vergelijking
Prijs is niet alles. Check ook:
- Smaak: past het bij je concept?
- Consistentie: elke keer hetzelfde resultaat
- Houdbaarheid: hoe lang blijft het goed?
- Flexibiliteit: kun je het aanpassen naar smaak?
Na dit te hebben bijgehouden bij tientallen horecazaken, blijkt dat een tool zoals KitchenNmbrs beide opties doorrekent en laat zien welke het meest oplevert voor jouw keuken.
Hoe vergelijk je zelf maken versus inkopen? (stap voor stap)
Bereken de kosten van zelf maken
Tel op: ingrediëntkosten + (bereidingstijd × uurloon chef) + energiekosten. Vergeet niet de tijd voor mise-en-place en afwas mee te rekenen.
Bereken de kosten van kant-en-klaar
Tel op: inkoopprijs + (opwarmtijd × uurloon chef). Check ook of er minimale afname-eisen zijn die je voorraadkosten verhogen.
Vergelijk en beslis per sauce
Maak de vergelijking per sauce en per volume. Een sauce die je 2 liter per week gebruikt kan anders uitpakken dan één waar je 10 liter van nodig hebt.
✨ Pro tip
Meet gedurende 2 weken hoeveel tijd je chef besteedt aan het maken van hollandaise versus béarnaise. Vaak blijkt dat complexe emulsiesauzen 40% meer tijd kosten dan je denkt door het risico op mislukken.
Calcular por conta própria?
Na app KitchenNmbrs faz isto em poucos cliques. 7 dias grátis, sem cartão de crédito.
Este artigo foi útil?
Perguntas frequentes
Is kant-en-klaar altijd duurder dan zelf maken?
Nee, zeker niet. Bij complexe sauzen zijn arbeidskosten vaak hoger dan de inkoopprijs van kant-en-klaar. Vooral bij kleine volumes.
Hoe reken ik arbeidskosten per minuut uit?
Deel het bruto uurloon van je chef door 60. Bij €25 per uur is dat €0,42 per minuut. Tel daar sociale lasten bij op, ongeveer 25% extra.
Wat als mijn gasten merken dat ik kant-en-klaar gebruik?
Kies dan premium kant-en-klaar producten of gebruik ze als basis. Maak ze af met verse kruiden of andere ingrediënten voor je eigen touch.
Moet ik alle sauzen tegelijk omgooien naar kant-en-klaar?
Begin met één sauce die je vaak gebruikt. Test eerst of je team en gasten tevreden zijn voordat je meer verandert. Stap voor stap werkt beter dan alles ineens.
📚 Fontes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte oficial
ASAE (Autoridade de Segurança Alimentar e Económica) — https://www.asae.gov.pt
As normas HACCP apresentadas nesta aplicação são meramente informativas. A KitchenNmbrs não garante que os valores apresentados estejam atualizados ou completos. Consulte sempre a ASAE ou a sua autoridade local para a regulamentação em vigor.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador e CEO da KitchenNmbrs
Jeffrey Smit criou a KitchenNmbrs a partir de 8 anos de experiência prática como gestor de cozinha no 1NUL8 Group em Rotterdam. A sua missão: dar a cada dono de restaurante controlo sobre o custo alimentar.
Otimize as suas compras com dados
Saiba qual fornecedor é mais económico e como as mudanças de preço afetam as suas margens. KitchenNmbrs liga compras aos custos de receita. Experimente grátis por 14 dias.
Iniciar teste gratuito →