Restpartijen bieden directe kansen voor hogere marges. Ingrediënten die je tegen oude prijzen hebt ingekocht kunnen je winstgevendheid flink opkrikken. Maar dan moet je de berekening wel kloppen.
Waarom restpartijen anders rekenen?
Restpartijen werken met ingrediënten die je tegen andere prijzen hebt ingekocht dan je huidige leverancierscondities. Dit beïnvloedt je kostprijs direct.
- Je hebt ingrediënten tegen oude (vaak lagere) inkoopprijzen
- Je voorkomt verspilling door slimme menu-aanpassingen
- Je kunt tijdelijk hogere marges realiseren
💡 Voorbeeld:
Je hebt 5 kg zalm over van vorige week, ingekocht voor €18/kg. Huidige marktprijs is €22/kg.
- Kostprijs met restpartij: €18/kg
- Kostprijs bij nieuwe inkoop: €22/kg
- Voordeel per kg: €4,00
Extra marge per portie van 200g: €0,80
De juiste kostprijsberekening
Voor een correcte margeberekening gebruik je altijd de werkelijke inkoopprijs van de ingrediënten die je gebruikt. Niet de huidige marktprijs.
Formule restpartij-marge:
Marge % = ((Verkoopprijs excl. BTW - Kostprijs restpartij) / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
💡 Volledig voorbeeld:
Zalmgerecht met restpartij zalm:
- Zalm 200g: €3,60 (restpartij €18/kg)
- Groenten: €2,40
- Overige ingrediënten: €1,80
- Totale kostprijs: €7,80
- Verkoopprijs: €28,00 incl. BTW = €25,69 excl. BTW
Marge: ((€25,69 - €7,80) / €25,69) × 100 = 69,6%
Vergelijking met normale inkoop
Om het voordeel te zien, bereken ook wat de marge zou zijn bij huidige marktprijzen. Een patroon dat we keer op keer tegenkomen in restaurant financiën: restaurants die dit niet doen missen kansen.
💡 Vergelijking:
Hetzelfde gerecht met huidige zalmprijs (€22/kg):
- Zalm 200g: €4,40 (huidige prijs €22/kg)
- Overige ingrediënten: €4,20
- Totale kostprijs: €8,60
Marge bij huidige prijzen: 66,5% vs. 69,6% met restpartij
⚠️ Let op:
Check altijd de houdbaarheid van restpartijen. Een hoge marge helpt niet als je gast ziek wordt van bedorven ingrediënten.
Voordeel maximaliseren
Om het meeste uit restpartijen te halen:
- Plan specials: Maak tijdelijke gerechten met je restpartijen
- Promoot actief: Zet deze gerechten prominent op de kaart
- Prijs slim: Je kunt iets onder marktprijs zitten en toch meer marge maken
- Registreer het voordeel: Houd bij hoeveel extra marge je realiseert
Administratie en tracking
Voor een goede financiële controle registreer je:
- Oorspronkelijke inkoopprijs van de restpartij
- Huidige marktprijs van hetzelfde ingrediënt
- Aantal porties verkocht met restpartij
- Extra marge per portie
Een food cost calculator kan verschillende kostprijzen per ingrediënt bijhouden, zodat je zowel je restpartij-prijs als je standaard leveranciersprijs kunt gebruiken voor verschillende gerechten.
Hoe bereken je de marge op een gerecht met restpartijen?
Verzamel alle kostprijzen van je restpartij
Noteer de werkelijke inkoopprijs van alle ingrediënten die je uit restpartijen gebruikt. Dit is de prijs die je destijds betaalde, niet de huidige marktprijs.
Bereken de totale kostprijs per portie
Tel alle ingrediëntkosten op: restpartij-ingrediënten tegen oude prijs + verse ingrediënten tegen huidige prijs. Dit geeft je de werkelijke kostprijs van het gerecht.
Bereken je marge percentage
Gebruik de formule: ((Verkoopprijs excl. BTW - Totale kostprijs) / Verkoopprijs excl. BTW) × 100. Vergelijk dit met de marge bij normale inkoopprijzen om je voordeel te zien.
✨ Pro tip
Analyseer wekelijks je 3 grootste restpartijen en maak er binnen 48 uur een special van. Zo voorkom je verspilling én realiseer je 15-25% hogere marges op die gerechten.
Calcular por conta própria?
Na app KitchenNmbrs faz isto em poucos cliques. 7 dias grátis, sem cartão de crédito.
Este artigo foi útil?
Perguntas frequentes
Moet ik de huidige marktprijs of mijn oude inkoopprijs gebruiken?
Altijd je werkelijke oude inkoopprijs. Dat is wat je echt betaald hebt voor die ingrediënten. De huidige marktprijs gebruik je alleen om te vergelijken hoeveel voordeel je hebt.
Kan ik mijn verkoopprijs verlagen omdat ik goedkopere ingrediënten gebruik?
Dat kan, maar het is vaak slimmer om je normale prijs aan te houden en de extra marge te pakken. Je kunt wel een tijdelijke actie doen om meer volume te verkopen.
Hoe houd ik bij welke ingrediënten uit restpartijen komen?
Maak een aparte voorraadlijst voor restpartijen met de oorspronkelijke inkoopprijs. Update je recepten tijdelijk met deze prijzen voor een correcte kostprijsberekening.
Wat als mijn restpartij duurder was dan de huidige marktprijs?
Dan heb je tijdelijk een lagere marge. Reken nog steeds met je werkelijke inkoopprijs. Je kunt overwegen om je verkoopprijs iets aan te passen of het verlies te accepteren.
📚 Fontes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte oficial
ASAE (Autoridade de Segurança Alimentar e Económica) — https://www.asae.gov.pt
As normas HACCP apresentadas nesta aplicação são meramente informativas. A KitchenNmbrs não garante que os valores apresentados estejam atualizados ou completos. Consulte sempre a ASAE ou a sua autoridade local para a regulamentação em vigor.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador e CEO da KitchenNmbrs
Jeffrey Smit criou a KitchenNmbrs a partir de 8 anos de experiência prática como gestor de cozinha no 1NUL8 Group em Rotterdam. A sua missão: dar a cada dono de restaurante controlo sobre o custo alimentar.
Otimize as suas compras com dados
Saiba qual fornecedor é mais económico e como as mudanças de preço afetam as suas margens. KitchenNmbrs liga compras aos custos de receita. Experimente grátis por 14 dias.
Iniciar teste gratuito →