Vorige maand nog zag ik een café-eigenaar die dacht dat zijn duurste wijn de meeste winst opleverde. Na een simpele berekening bleek zijn goedkope huiswijn per glas meer op te leveren. De marge per glas toont je precies welke dranken echt rendabel zijn.
Verzamel alle benodigde gegevens
Voor een correcte berekening heb je drie cijfers per drank nodig: de inkoopprijs per fles, de verkoopprijs per glas en hoeveel glazen je uit één fles haalt.
- Inkoopprijs per fles (wat jij betaalt aan leverancier)
- Verkoopprijs per glas op je menukaart
- Aantal glazen per fles (afhankelijk van glasinhoud)
💡 Aantal glazen per fles:
- Wijn (0,75L) bij 15cl glas: 5 glazen
- Bier (0,33L) flesje: 1 glas
- Spirits (0,7L) bij 4cl borrel: 17,5 glazen
- Prosecco (0,75L) bij 12cl: 6,25 glazen
Bereken de kostprijs per glas
De kostprijs per glas krijg je door de inkoopprijs te delen door het aantal glazen dat je uit één fles haalt. Dit vormt je werkelijke inkoop per glas.
Formule: Kostprijs per glas = Inkoopprijs fles ÷ Aantal glazen per fles
💡 Kostprijs voorbeeld:
Wijnfles van €12,00 levert 5 glazen van 15cl:
Kostprijs per glas: €12,00 ÷ 5 = €2,40
Bereken de marge per glas
De marge per glas toont het verschil tussen wat je verkoopt en wat het je kost. Reken hierbij altijd met de verkoopprijs exclusief BTW.
Formule: Marge per glas = Verkoopprijs excl. BTW - Kostprijs per glas
⚠️ BTW berekening:
Alcoholische dranken hebben 21% BTW. Een glas wijn van €6,00 incl. BTW is €4,96 excl. BTW (€6,00 ÷ 1,21).
Vergelijk verschillende dranken
Maak een overzicht van al je dranken met de marge per glas. Zo zie je direct welke dranken het meest opleveren en welke je moet heroverwegen. Vanuit jarenlange ervaring in professionele keukens weet ik dat deze vergelijking vaak verrassende uitkomsten geeft.
💡 Marge vergelijking:
- Huiswijn: €2,40 inkoop, €4,96 excl. BTW = €2,56 marge
- Speciaal bier: €1,80 inkoop, €4,13 excl. BTW = €2,33 marge
- Prosecco: €3,20 inkoop, €6,61 excl. BTW = €3,41 marge
Prosecco levert €0,85 meer op per glas dan huiswijn.
Let op populariteit versus marge
Een hoge marge is mooi, maar kijk ook naar hoeveel je er van verkoopt. Een drank met lagere marge die vaak verkocht wordt kan meer totaalwinst opleveren dan een drank met hoge marge die zelden besteld wordt.
- Bereken: marge per glas × aantal verkochte glazen per week
- Dit geeft je de totale winstbijdrage per drank
- Focus op dranken met hoge marge EN goede verkoop
Optimaliseer je drankenkaart
Met deze cijfers kun je slimme keuzes maken. Promoot dranken met hoge marges, overweeg prijsaanpassingen bij lage marges, of zoek alternatieven met betere verhoudingen.
✨ Slimme tip:
Zet je hoogste marge dranken prominent op de kaart en train je personeel om deze aan te bevelen. Een verschil van €1 marge per glas betekent €1.000 extra winst bij 1.000 verkochte glazen.
Hoe bereken je de hoogste marge per glas? (stap voor stap)
Verzamel inkoopprijzen en verkoopprijzen
Noteer voor elke drank de inkoopprijs per fles en de verkoopprijs per glas op je menukaart. Bepaal ook hoeveel glazen je uit één fles haalt op basis van je standaard schenkinhoud.
Bereken kostprijs per glas
Deel de inkoopprijs van de fles door het aantal glazen dat je eruit haalt. Dit geeft je de werkelijke kostprijs per glas die je moet dekken.
Bereken marge per glas
Trek de kostprijs per glas af van de verkoopprijs exclusief BTW. Voor alcoholische dranken reken je: menuprijs ÷ 1,21 voor de prijs excl. 21% BTW.
Maak een vergelijkingsoverzicht
Zet alle dranken op volgorde van hoogste naar laagste marge per glas. Kijk ook naar de verkoopaantallen om de totale winstbijdrage per drank te berekenen.
✨ Pro tip
Analyseer elke 6 weken je 8 meest verkochte dranken op marge. Verhoog de prijs van dranken onder 65% marge met €0,50 per glas. Bij 200 glazen per week levert dat €400 extra winst op.
Calcular por conta própria?
Na app KitchenNmbrs faz isto em poucos cliques. 7 dias grátis, sem cartão de crédito.
Este artigo foi útil?
Perguntas frequentes
Moet ik BTW meenemen in de margeberekening?
Ja, maar reken altijd met de verkoopprijs exclusief BTW. Voor alcoholische dranken is dat 21% BTW, dus deel je menuprijs door 1,21 om de prijs excl. BTW te krijgen.
Wat als ik verschillende glasmaten gebruik?
Bereken dan voor elke glasmaat apart. Een glas wijn van 12cl heeft een andere kostprijs dan 15cl uit dezelfde fles. Deel de flesinhoud door je werkelijke schenkinhoud.
Hoe vaak moet ik deze berekening updaten?
Check minimaal elke 3 maanden of bij prijswijzigingen van leveranciers. Inkoopprijzen van dranken kunnen behoorlijk fluctueren, vooral bij wijn en speciaalbieren.
Wat is een goede marge voor dranken?
Voor alcoholische dranken is een marge van 60-75% gangbaar. Dit betekent dat je kostprijs 25-40% van je verkoopprijs excl. BTW is. Wijn zit vaak rond 70%, bier rond 65%.
Moet ik spillage meenemen in de berekening?
Bij spirits en cocktails wel. Reken 5-10% spillage mee door je kostprijs per glas met 1,05 tot 1,10 te vermenigvuldigen. Bij flesjes bier en wijn is spillage meestal verwaarloosbaar.
Hoe zit het met seizoensfluctuaties in inkoopprijzen?
Vooral wijnen kunnen 15-30% in prijs schommelen per seizoen. Bereken je marges opnieuw na elke grote inkoop. Maak eventueel afspraken met leveranciers over vaste prijzen voor 6 maanden.
Moet ik personeel kosten doorberekenen in de marge?
Nee, dat hoort bij je operationele kosten. De marge per glas toont alleen het directe verschil tussen inkoop en verkoop. Personeelskosten reken je apart in je totale kostprijs.
📚 Fontes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte oficial
ASAE (Autoridade de Segurança Alimentar e Económica) — https://www.asae.gov.pt
As normas HACCP apresentadas nesta aplicação são meramente informativas. A KitchenNmbrs não garante que os valores apresentados estejam atualizados ou completos. Consulte sempre a ASAE ou a sua autoridade local para a regulamentação em vigor.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador e CEO da KitchenNmbrs
Jeffrey Smit criou a KitchenNmbrs a partir de 8 anos de experiência prática como gestor de cozinha no 1NUL8 Group em Rotterdam. A sua missão: dar a cada dono de restaurante controlo sobre o custo alimentar.
Otimize a sua carta de vinhos e pacotes de bebidas
Do vinho a copo aos pacotes de cocktails — KitchenNmbrs calcula o custo e margem de cada bebida. Experimente grátis por 14 dias.
Iniciar teste gratuito →