Stel je voor: je verkoopt een fles Sauvignon Blanc voor €28 per fles én €6,50 per glas. Welke variant levert meer op? Je moet rekening houden met verschillende inkoopprijzen, uitschenkverliezen en BTW van 21% op alcohol.
Waarom wijnmarge anders is dan foodcost
Bij wijn heb je te maken met unieke factoren die bij eten niet spelen:
- BTW van 21% in plaats van 9% (reken altijd excl. BTW!)
- Uitschenkverlies: 5-10% door proeven, druppels, oxidatie
- Dubbele verkoop: dezelfde fles per glas én per fles
- Glazeninhoud: meestal 125ml of 150ml per glas
⚠️ Let op:
Reken altijd met de prijs excl. 21% BTW. Een wijn van €6,00 incl. BTW is €4,96 excl. BTW (€6,00 / 1,21).
Stap 1: Bereken je werkelijke inkoopprijs per glas
Je inkoopprijs per glas is hoger dan je denkt door uitschenkverlies:
💡 Voorbeeld:
Fles wijn €12,00 inkoop, 6 glazen van 125ml per fles:
- Inkoopprijs per glas (theoretisch): €12,00 / 6 = €2,00
- Met 8% uitschenkverlies: €2,00 / 0,92 = €2,17
Werkelijke inkoopprijs per glas: €2,17
Stap 2: Bereken marge per glas
Gebruik de formule voor drankmarge (ook wel 'pour cost' genoemd):
Drankmarge % = (Inkoopprijs per glas / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
💡 Voorbeeld:
Glas wijn €6,00 incl. 21% BTW op menukaart:
- Verkoopprijs excl. BTW: €6,00 / 1,21 = €4,96
- Inkoopprijs per glas: €2,17 (uit stap 1)
- Drankmarge: (€2,17 / €4,96) × 100 = 43,8%
Dit is aan de hoge kant - streef naar 25-35% voor wijn.
Stap 3: Bereken marge per fles
Voor hele flessen reken je zonder uitschenkverlies, maar let op je prijsstelling:
💡 Voorbeeld:
Dezelfde fles voor €28,00 incl. BTW:
- Verkoopprijs excl. BTW: €28,00 / 1,21 = €23,14
- Inkoopprijs fles: €12,00
- Drankmarge: (€12,00 / €23,14) × 100 = 51,9%
Te hoog! Gangbare marge voor flessen: 35-45%.
Optimaliseer je prijsstelling
De kunst is beide marges in balans te krijgen. Veel restaurants hanteren deze vuistregel:
- Fles = 4x glasprijs: Als een glas €6 kost, verkoop de fles voor €24
- Glas = 20-25% van flesprijs: Fles €30 → glas €6-7,50
- Check beide marges: zorg dat ze binnen je bandbreedte vallen
⚠️ Let op:
Als je glazen te goedkoop maakt om flessen te verkopen, verlies je geld op elke glas. Bereken beide marges apart.
Houd rekening met verschillende wijntypes
Verschillende wijnen vragen verschillende marges:
- Huiswijn: 25-30% marge, focus op volume
- Midrange: 30-40% marge, meest verkocht
- Premium: 40-50% marge, kleinere volumes
- Champagne/bubbels: 45-55% marge, speciale gelegenheden
Gebaseerd op echte restaurant winst-en-verliesrekeningen blijkt dat restaurants met een geautomatiseerd systeem zoals KitchenNmbrs gemiddeld 3-5% betere wijnmarges behalen door nauwkeurigere berekeningen.
Hoe bereken je wijnmarge stap voor stap?
Bepaal je werkelijke inkoopprijs per glas
Deel je flesprijs door aantal glazen per fles, en corrigeer voor 5-10% uitschenkverlies. Een fles van €12 met 6 glazen wordt €2,17 per glas bij 8% verlies.
Bereken verkoopprijzen exclusief BTW
Deel je menukaartprijs door 1,21 voor de prijs excl. 21% BTW. Een glas van €6,00 wordt €4,96 excl. BTW voor je margeberekening.
Bereken beide marges en optimaliseer
Gebruik (inkoopprijs / verkoopprijs excl. BTW) × 100 voor beide. Streef naar 25-35% voor glazen en 35-45% voor flessen, en pas prijzen aan waar nodig.
✨ Pro tip
Analyseer elke 6 weken je top 12 bestverkochte wijnen op zowel glas- als flesmarge. Wijnprijzen fluctueren sneller dan foodcost door wisselkoersen en oogstresultaten.
Calcular por conta própria?
Na app KitchenNmbrs faz isto em poucos cliques. 7 dias grátis, sem cartão de crédito.
Este artigo foi útil?
Perguntas frequentes
Moet ik BTW meenemen in mijn wijnmargeberekening?
Nee, reken altijd met prijzen exclusief BTW. Alcoholische dranken hebben 21% BTW, dus deel je menukaartprijs door 1,21 voor de werkelijke verkoopprijs.
Hoeveel uitschenkverlies moet ik rekenen bij wijn?
Reken 5-10% uitschenkverlies door proeven, druppels en oxidatie. Bij professioneel uitschenken kun je 5-8% aanhouden, bij minder ervaren personeel eerder 8-10%.
Waarom is mijn fles goedkoper per glas dan losse glazen?
Dat is normaal. Gasten verwachten korting bij een hele fles. De vuistregel is: fles = 4x glasprijs, dus beide marges kloppen maar de fles heeft iets lagere marge.
Wat is een goede wijnmarge voor restaurants?
Voor glazen: 25-35%, voor flessen: 35-45%. Premium wijnen mogen hoger (tot 50%), huiswijnen vaak lager (25-30%) om volume te trekken.
Hoeveel glazen krijg ik uit één fles wijn?
Bij 125ml glazen krijg je 6 glazen uit een fles van 75cl. Bij 150ml glazen zijn het 5 glazen. Reken altijd met uitschenkverlies erbij.
Moet ik verschillende marges hanteren voor rode en witte wijn?
Dat hangt af van je inkoop en klantenprofiel. Rode wijn heeft vaak langere houdbaarheid na opening, dus minder verlies. Maar witte wijn draait meestal sneller, wat lagere marges compenseert.
📚 Fontes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte oficial
ASAE (Autoridade de Segurança Alimentar e Económica) — https://www.asae.gov.pt
As normas HACCP apresentadas nesta aplicação são meramente informativas. A KitchenNmbrs não garante que os valores apresentados estejam atualizados ou completos. Consulte sempre a ASAE ou a sua autoridade local para a regulamentação em vigor.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador e CEO da KitchenNmbrs
Jeffrey Smit criou a KitchenNmbrs a partir de 8 anos de experiência prática como gestor de cozinha no 1NUL8 Group em Rotterdam. A sua missão: dar a cada dono de restaurante controlo sobre o custo alimentar.
Otimize a sua carta de vinhos e pacotes de bebidas
Do vinho a copo aos pacotes de cocktails — KitchenNmbrs calcula o custo e margem de cada bebida. Experimente grátis por 14 dias.
Iniciar teste gratuito →