Waar veel restauranthouders zich richten op het optimaliseren van hun foodcost, laten ze vaak de grootste winstkans liggen: drank. Dranken hebben een pour cost van slechts 18-25%, tegenover 28-35% foodcost bij eten. Elk extra glas per gast levert dus direct meer marge op.
Waarom drank zo belangrijk is voor je marge
Drank fungeert als de echte winstmotor van je restaurant. Een glas wijn van €6,50 kost je misschien €1,30 aan inkoop - dat is 20% pour cost. Hetzelfde hoofdgerecht met 32% foodcost levert relatief minder op.
- Gemiddelde pour cost alcohol: 18-25%
- Gemiddelde foodcost restaurant: 28-35%
- Verschil: 10-15 procentpunt meer marge op drank
💡 Voorbeeld:
Tafel van 4 personen, gemiddelde bon €120:
- Scenario A: €80 eten + €40 drank
- Scenario B: €60 eten + €60 drank
Verschil in marge: €4,80 extra winst per tafel!
Bereken je huidige drank-eten verhouding
Eerst moet je precies weten waar je nu staat. Haal deze cijfers uit je kassasysteem over de afgelopen maand:
- Totale omzet eten (excl. BTW)
- Totale omzet drank (excl. BTW)
- Aantal couverts (gasten)
Bereken vervolgens:
- Gemiddelde eten per gast = Eten-omzet / Aantal gasten
- Gemiddelde drank per gast = Drank-omzet / Aantal gasten
- Drank-eten ratio = (Drank-omzet / Eten-omzet) × 100
💡 Voorbeeld berekening:
- Eten-omzet: €45.000
- Drank-omzet: €18.000
- Aantal gasten: 1.500
Gemiddelde eten per gast: €30
Gemiddelde drank per gast: €12
Drank-eten ratio: 40%
Bereken de impact van meer drankconsumptie
Nu kun je doorrekenen wat het oplevert als gasten meer drinken. Gebruik deze formule:
Extra marge = (Extra drank per gast × Aantal gasten × Werkdagen) × (100% - Pour cost%)
⚠️ Let op:
Reken met prijzen excl. BTW. Alcoholische dranken hebben 21% BTW, dus een wijn van €6,00 incl. is €4,96 excl. BTW.
💡 Voorbeeld impact:
Huidige drank per gast: €12 excl. BTW
Doel: €16 per gast (+€4)
- Extra per gast: €4
- Pour cost: 22%
- Marge op extra drank: 78%
- Extra marge per gast: €4 × 0,78 = €3,12
Bij 100 gasten/week: €3,12 × 100 × 52 = €16.224 extra per jaar
Dit is een patroon dat we keer op keer tegenkomen in restaurant financiën: kleine verhogingen in drankconsumptie leveren disproportioneel veel extra winst op.
Strategieën om drankconsumptie te verhogen
Met de cijfers helder kun je gericht werken aan meer drankverkoop:
- Wijn-spijs combinaties: Adviseer specifieke wijnen bij gerechten
- Aperitief routine: Vraag standaard naar een drankje voor het eten
- Digestief suggestie: Bied na het hoofdgerecht een borrel of desserwijn aan
- Karaf wijnen: Maak delen makkelijker met halve/hele karaffen
Monitor je resultaten
Meet maandelijks je voortgang. Let op deze cijfers:
- Gemiddelde drank per gast (moet stijgen)
- Drank-eten ratio (streef naar 50-60%)
- Totale marge per tafel
Met een systeem kun je deze cijfers automatisch bijhouden en zien welke maatregelen het meeste effect hebben op je winstgevendheid.
Hoe bereken je de marge-impact? (stap voor stap)
Verzamel je huidige cijfers
Haal uit je kassasysteem: totale eten-omzet, drank-omzet en aantal gasten van afgelopen maand. Reken alles om naar excl. BTW (eten ÷ 1,09 en drank ÷ 1,21).
Bereken gemiddeldes per gast
Deel eten-omzet door aantal gasten en drank-omzet door aantal gasten. Dit geeft je huidige gemiddelde eten en drank per persoon.
Stel een realistisch doel
Verhoog je drank-doel met 20-30% (bijvoorbeeld van €12 naar €16 per gast). Bereken het verschil en vermenigvuldig met (100% - pour cost%) voor de extra marge.
✨ Pro tip
Analyseer over een periode van 6 maanden welke servermedewerkers de hoogste drank-per-gast ratio behalen en kopieer hun verkooptechnieken. Het verschil tussen de beste en slechtste kan wel €8 per tafel zijn.
Calcular por conta própria?
Na app KitchenNmbrs faz isto em poucos cliques. 7 dias grátis, sem cartão de crédito.
Este artigo foi útil?
Perguntas frequentes
Wat is een goede drank-eten verhouding?
Een gezonde verhouding ligt tussen 40-60%. Restaurants met goede drankverkoop halen vaak 50-60%, waarbij de drankomzet de helft is van de eten-omzet. Dit varieert wel per type restaurant.
Hoe bereken ik de pour cost van mijn dranken?
Pour cost = (inkoopprijs / verkoopprijs excl. BTW) × 100. Een fles wijn van €8 die je verkoopt voor €40 excl. BTW heeft een pour cost van 20%.
Moet ik BTW meenemen in mijn berekening?
Nee, reken altijd excl. BTW. Alcoholische dranken hebben 21% BTW, eten 9%. Dit maakt vergelijken met inkoop (ook excl. BTW) eerlijker en geeft een realistischer beeld van je werkelijke marge.
📚 Fontes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte oficial
ASAE (Autoridade de Segurança Alimentar e Económica) — https://www.asae.gov.pt
As normas HACCP apresentadas nesta aplicação são meramente informativas. A KitchenNmbrs não garante que os valores apresentados estejam atualizados ou completos. Consulte sempre a ASAE ou a sua autoridade local para a regulamentação em vigor.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador e CEO da KitchenNmbrs
Jeffrey Smit criou a KitchenNmbrs a partir de 8 anos de experiência prática como gestor de cozinha no 1NUL8 Group em Rotterdam. A sua missão: dar a cada dono de restaurante controlo sobre o custo alimentar.
Otimize a sua carta de vinhos e pacotes de bebidas
Do vinho a copo aos pacotes de cocktails — KitchenNmbrs calcula o custo e margem de cada bebida. Experimente grátis por 14 dias.
Iniciar teste gratuito →