Net zoals een goede kok elke druppel olie afweegt, moet je ook bij eieren elke cent kennen. Een gekookt ei heeft andere kosten dan roerei met boter en melk. Hier leer je precies hoe je de foodcost van eieren doorrekent voor je ontbijtkaart.
Waarom eierkostprijs cruciaal is
Eieren lijken spotgoedkoop, maar tel eens mee. Bij 100 ontbijtjes per dag met 2 eieren per portie draai je 200 eieren weg. Een verschil van 5 cent per ei? Dat betekent €10 extra kosten per dag. Op jaarbasis: €3.650 verschil.
⚠️ Let op:
Reken nooit alleen het ei - boter, olie, melk en andere ingrediënten horen bij de totaalprijs van je gerecht.
Basisprijs per ei doorrekenen
De kostprijs hangt af van je inkoop en bereidingswijze:
- Scharreleieren M: €0,18 - €0,25 per stuk
- Biologische eieren M: €0,28 - €0,35 per stuk
- Vrije uitloop eieren M: €0,22 - €0,30 per stuk
- Kooieieren M: €0,15 - €0,20 per stuk
💡 Voorbeeld: Gekookt ei
Voor een perfect gekookt ei (6 minuten) tel je op:
- 1 scharreleier M: €0,22
- Energie (gas/elektra): €0,02
- Zout (snufje): €0,001
Totale kostprijs: €0,24 per gekookt ei
Roerei en omelet doorrekenen
Hier wordt het interessanter - extra ingrediënten stapelen de kosten op. En dit is een van de meest voorkomende blinde vlekken in keukenmanagement: vergeten dat elke klodder boter meetelt.
💡 Voorbeeld: Roerei (2 eieren)
Ingrediënten voor één portie roerei:
- 2 scharreleieren M: €0,44
- 10ml volle melk: €0,02
- 5g boter: €0,08
- Zout en peper: €0,01
- Energie (bakken): €0,03
Totale kostprijs: €0,58 per portie roerei
Omelet met vulling uitrekenen
Vullingen maken je omelet duurder. Maar ook winstgevender als je het goed doorrekent:
- Geraspte kaas (30g): €0,45 - €0,60
- Ham (25g): €0,35 - €0,50
- Champignons (40g): €0,25 - €0,35
- Paprika (30g): €0,15 - €0,25
💡 Voorbeeld: Omelet met ham en kaas
Kostprijs breakdown:
- Basis omelet (2 eieren + boter + melk): €0,58
- Ham 25g: €0,42
- Geraspte kaas 30g: €0,52
- Extra energie (langer bakken): €0,01
Totale kostprijs: €1,53 per omelet
Foodcost percentage uitrekenen
Nu komt de cruciale vraag: verdien je genoeg aan je eiergerecht?
Formule: (Ingrediëntkosten / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
💡 Voorbeeld: Foodcost berekening
Omelet ham-kaas verkoopprijs: €8,50 incl. 9% BTW
- Verkoopprijs excl. BTW: €8,50 / 1,09 = €7,80
- Ingrediëntkosten: €1,53
- Foodcost: (€1,53 / €7,80) × 100 = 19,6%
Dit is een gezonde foodcost voor ontbijt!
Foodcost normen ontbijt
Ontbijtgerechten hebben andere normen dan lunch of diner:
- Eenvoudige eiergerechten: 15-25% foodcost
- Omelet met vulling: 20-30% foodcost
- Uitgebreide ontbijtplank: 25-35% foodcost
⚠️ Let op:
Ontbijt heeft lagere arbeidskosten (snellere bereiding), dus een iets hogere foodcost is prima vergeleken met dinergerechten.
Inkoop en opslag optimaliseren
Eieren zijn kwetsbaar en beïnvloeden direct je kostprijs:
- Houdbaarheid: 28 dagen na legdatum bij correcte bewaring
- Opslag: Koeling 4-7°C, nooit in koelkastdeur (temperatuurschommelingen)
- FIFO principe: Eerst in, eerst uit - verspilling is geldverspilling
- Breuk berekening: Tel 2-3% breuk mee in je inkoop
Tools zoals KitchenNmbrs houden de exacte kostprijs per eiergerecht bij, inclusief alle toevoegingen. Zo zie je direct welke ontbijtgerechten echt winst maken.
Hoe bereken je de foodcost van eieren? (stap voor stap)
Bepaal je inkoopprijs per ei
Check je facturen en bereken de prijs per ei. Deel de totaalprijs door het aantal eieren. Reken ook 2-3% breuk mee voor kapotte eieren.
Tel alle extra ingrediënten op
Reken boter, olie, melk, kruiden en vulling mee. Weeg de exacte hoeveelheden die je gebruikt per portie. Vergeet energie voor bakken niet (circa €0,02-0,03 per portie).
Bereken het foodcost percentage
Deel de totale ingrediëntkosten door je verkoopprijs excl. BTW en vermenigvuldig met 100. Voor ontbijtgerechten is 15-30% een gezonde foodcost.
✨ Pro tip
Weeg elke week 10 willekeurige eieren uit je voorraad - gewichtsverschillen van 15% zijn normaal maar beïnvloeden je portiegroottes. Pas je receptuur aan bij structurele afwijkingen.
Calcular por conta própria?
Na app KitchenNmbrs faz isto em poucos cliques. 7 dias grátis, sem cartão de crédito.
Este artigo foi útil?
Perguntas frequentes
Moet ik BTW meenemen in mijn foodcost berekening?
Nee, werk altijd met verkoopprijs exclusief BTW. Voor ontbijt is dat 9% BTW, dus deel je menuprijs door 1,09. Zo krijg je de echte verkoopprijs voor je berekening.
Wat is een gezonde foodcost voor eiergerechten?
Voor simpele eiergerechten 15-25%, voor omelet met vulling 20-30%. Ontbijt mag iets hogere foodcost hebben omdat arbeidskosten lager zijn dan bij lunch of diner.
Hoe reken ik breuk en verspilling mee?
Tel 2-3% extra eieren mee voor breuk tijdens transport en opslag. Bij roerei en omelet heb je nauwelijks verspilling, bij gekookte eieren wel door verkeerde timing.
Fluctueren eierprijzen per seizoen?
Zeker wel - eieren zijn duurder in winter (minder leg) en goedkoper in lente/zomer. Volg je inkoopprijzen maandelijks en pas kostprijzen aan.
Moet ik energiekosten meenemen voor bakken?
Voor nauwkeurige berekening wel. Reken ongeveer €0,02-0,03 per portie voor gas of elektra. Bij grote ontbijtvolumes loopt dit op tot honderden euro's per jaar.
Hoe bereken ik de kostprijs van eiwit-only omelet?
Gebruik alleen het eiwit van 3-4 eieren voor één portie (60-80ml). Kostprijs: ongeveer 70% van hele eieren plus 15% extra arbeidstijd voor het scheiden.
⚠️ Regulamento UE 1169/2011 — Informação sobre alergénios — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
A informação sobre alergénios nesta página baseia-se no Regulamento UE 1169/2011. Receitas e ingredientes podem variar consoante o fornecedor. Verifique sempre a informação atualizada sobre alergénios junto do seu fornecedor e comunique-a corretamente aos seus clientes. A KitchenNmbrs não é responsável por reações alérgicas.
Em Portugal, a ASAE supervisiona a regulamentação de alergénios.
📚 Fontes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte oficial
ASAE (Autoridade de Segurança Alimentar e Económica) — https://www.asae.gov.pt
As normas HACCP apresentadas nesta aplicação são meramente informativas. A KitchenNmbrs não garante que os valores apresentados estejam atualizados ou completos. Consulte sempre a ASAE ou a sua autoridade local para a regulamentação em vigor.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador e CEO da KitchenNmbrs
Jeffrey Smit criou a KitchenNmbrs a partir de 8 anos de experiência prática como gestor de cozinha no 1NUL8 Group em Rotterdam. A sua missão: dar a cada dono de restaurante controlo sobre o custo alimentar.
Calcule as suas margens de pequeno-almoço e brunch exatamente
Pequeno-almoço e brunch parecem baratos, mas as perdas de buffet complicam. KitchenNmbrs calcula os custos reais por talher. Comece grátis.
Iniciar teste gratuito →