Stel je voor: je hebt een prachtige wijnkaart met 20 zorgvuldig uitgekozen flessen, maar je weet niet welke wijnen daadwerkelijk winst opleveren. Veel horeca-ondernemers schatten hun wijnmarge in en vergeten cruciale factoren zoals de 21% BTW en verschillende inkoopprijzen per fles. Hier leer je precies hoe je elke fles doorrekent en je totale wijnresultaat maximaliseert.
Waarom wijnmarge anders is dan foodcost
Bij wijn reken je met pour cost in plaats van foodcost. Het principe blijft hetzelfde, maar de cijfers wijken af. Een gezonde pour cost voor wijn schommelt tussen 18% en 25%. Dat betekent: van elke euro wijnomzet gaat 18-25 cent naar inkoop.
⚠️ Let op:
Wijn valt onder 21% BTW, niet 9% zoals eten. Reken altijd excl. BTW voor je marge-berekening.
De basisformule voor wijnmarge
Voor elke fles pas je deze formule toe:
Pour cost % = (Inkoopprijs fles / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
💡 Voorbeeld:
Fles Chardonnay op je kaart voor €28,00 incl. BTW:
- Verkoopprijs excl. BTW: €28,00 / 1,21 = €23,14
- Inkoopprijs: €5,50
- Pour cost: (€5,50 / €23,14) × 100 = 23,8%
Dat is een gezonde marge voor wijn.
Bereken je gemiddelde wijnmarge
Voor je complete wijnkaart tel je alle verkopen en inkoopkosten bij elkaar op. Zo krijg je je gemiddelde pour cost:
Gemiddelde pour cost = (Totale wijninkoop / Totale wijnomzet excl. BTW) × 100
💡 Voorbeeld maandberekening:
20 verschillende wijnen, totale verkoop vorige maand:
- Wijnomzet: €8.400 incl. BTW = €6.942 excl. BTW
- Totale wijninkoop: €1.680
- Gemiddelde pour cost: (€1.680 / €6.942) × 100 = 24,2%
Prima resultaat: onder de 25%.
Welke wijnen leveren het meest op?
Niet elke fles heeft dezelfde marge. Maak een overzicht van je populairste wijnen en hun individuele pour cost. Focus op de flessen die je het vaakst over de toonbank gaan. Dit is iets wat de meeste keukenchefs te laat ontdekken: je top 5 wijnen bepalen vaak 70% van je totale wijnwinst.
- Bereken pour cost per fles
- Tel hoeveel je er per maand verkoopt
- Vermenigvuldig aantal × marge per fles
- Zo zie je welke wijnen daadwerkelijk winst genereren
💡 Voorbeeld top 3 wijnen:
Analyse van je 3 best-verkopende wijnen:
- Sauvignon Blanc: 45 flessen × €17,64 marge = €794
- Pinot Grigio: 38 flessen × €19,20 marge = €730
- Merlot: 32 flessen × €21,10 marge = €675
Deze 3 wijnen leveren €2.199 marge per maand.
Prijsstrategie voor je wijnkaart
Zit je pour cost boven 25%? Dan heb je drie opties:
- Verkoopprijs verhogen: Voeg €2-3 toe per fles
- Goedkoper inkopen: Zoek andere leverancier of onderhandel
- Winstgevende wijnen promoten: Push flessen met lagere pour cost
⚠️ Let op:
Verhoog niet alle prijzen tegelijk. Begin met je minst populaire wijnen en test de reactie van gasten.
Digitaal bijhouden van wijnmarges
Met 20 verschillende flessen wordt handmatig bijhouden een tijdrovende klus. Een systeem helpt je om:
- Inkoopprijzen per fles vast te leggen
- Automatisch pour cost te berekenen
- Te zien welke wijnen het meest opleveren
- Prijswijzigingen direct door te voeren
Hoe bereken je wijnmarge stap voor stap?
Verzamel alle inkoopprijzen
Maak een lijst van alle 20 wijnen met hun inkoopprijs per fles. Check je facturen van de wijnleverancier voor de exacte bedragen inclusief eventuele kortingen.
Bereken verkoopprijzen excl. BTW
Deel elke menukaartprijs door 1,21 om de prijs excl. 21% BTW te krijgen. Dit is het bedrag waarmee je de pour cost berekent.
Reken pour cost per fles uit
Gebruik de formule: (Inkoopprijs / Verkoopprijs excl. BTW) × 100. Wijnen boven 25% pour cost leveren te weinig op.
Analyseer verkoopcijfers per wijn
Tel hoeveel flessen je per maand verkoopt van elke wijn. Vermenigvuldig dit met de marge per fles om te zien welke wijnen het meest opleveren.
Bereken totale wijnmarge
Tel alle wijnverkopen en alle wijninkopen van vorige maand op. Deel inkoop door omzet excl. BTW voor je gemiddelde pour cost.
✨ Pro tip
Analyseer maandelijks je 8 best-verkopende wijnen en bereken hun individuele pour cost. Flessen met een pour cost onder 22% vormen de ruggengraat van je wijnwinst.
Calcular por conta própria?
Na app KitchenNmbrs faz isto em poucos cliques. 7 dias grátis, sem cartão de crédito.
Este artigo foi útil?
Perguntas frequentes
Wat is een goede pour cost voor wijn?
Een gezonde pour cost voor wijn ligt tussen 18% en 25%. Onder de 20% is uitstekend, boven de 25% verdien je te weinig per fles.
Moet ik BTW meenemen in mijn wijnmarge berekening?
Nee, reken altijd met de verkoopprijs excl. BTW. Wijn heeft 21% BTW, dus deel je menukaartprijs door 1,21 voor de juiste berekening.
Welke wijnen moet ik promoten voor meer winst?
Focus op wijnen met lage pour cost (onder 20%) die je regelmatig verkoopt. Deze leveren de meeste marge per fles op. Check ook welke wijnen je personeel het makkelijkst verkoopt.
Hoe vaak moet ik mijn wijnprijzen controleren?
Check elke 3-6 maanden of je inkoopprijzen zijn veranderd. Wijnleveranciers passen prijzen aan door seizoen, oogst en wisselkoersen. Maar ook je eigen verkoopcijfers kunnen een reden zijn om prijzen bij te stellen.
📚 Fontes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte oficial
ASAE (Autoridade de Segurança Alimentar e Económica) — https://www.asae.gov.pt
As normas HACCP apresentadas nesta aplicação são meramente informativas. A KitchenNmbrs não garante que os valores apresentados estejam atualizados ou completos. Consulte sempre a ASAE ou a sua autoridade local para a regulamentação em vigor.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador e CEO da KitchenNmbrs
Jeffrey Smit criou a KitchenNmbrs a partir de 8 anos de experiência prática como gestor de cozinha no 1NUL8 Group em Rotterdam. A sua missão: dar a cada dono de restaurante controlo sobre o custo alimentar.
Calcule os custos dos seus cocktails ao ml
As margens de bebidas parecem altas, mas as perdas consomem-nas. KitchenNmbrs calcula o custo exato de cada cocktail. Experimente grátis.
Iniciar teste gratuito →