Een lage omloopsnelheid betekent dat je voorraad te lang in je koeling ligt voordat het verkocht wordt. Dit kost je geld door bederf, kapitaal dat vastzit, en vaak te veel inkoop. Leer hier hoe je omloopsnelheid berekent en wat de cijfers betekenen voor je winstgevendheid.
Wat is omloopsnelheid precies?
Omloopsnelheid (ook wel stock turnover genoemd) toont hoe vaak je voorraad volledig wordt vervangen door verkoop. Het is een van de belangrijkste cijfers om te weten of je efficiënt inkoopt.
? Voorbeeld:
Je hebt gemiddeld €5.000 aan voorraad in je koeling en vriezer.
- Maandelijkse inkoop: €15.000
- Omloopsnelheid: €15.000 / €5.000 = 3×
Je voorraad draait 3 keer per maand om.
Hoe bereken je omloopsnelheid?
De formule is simpel, maar je hebt twee cijfers nodig:
Omloopsnelheid = Inkoop per periode / Gemiddelde voorraadwaarde
- Inkoop per periode: Wat je in een maand hebt ingekocht (excl. BTW)
- Gemiddelde voorraadwaarde: Tel begin en eind van de maand op, deel door 2
⚠️ Let op:
Reken met inkoopprijzen, niet met verkoopprijzen. Je wilt weten hoe snel je ingekochte waar omgaat.
Wat betekenen de cijfers?
Een lagere omloopsnelheid betekent dat je voorraad langer blijft liggen. Dit heeft gevolgen:
- Omloopsnelheid onder 2: Voorraad ligt langer dan 2 weken → risico op bederf
- Omloopsnelheid 2-4: Gezonde range voor meeste restaurants
- Omloopsnelheid boven 6: Mogelijk te weinig voorraad, risico uitverkocht
? Voorbeeld lage omloopsnelheid:
Restaurant met omloopsnelheid 1,5 per maand:
- Voorraad ligt gemiddeld 20 dagen
- Hoger risico op bederf
- €5.000 kapitaal zit vast in voorraad
- Minder ruimte voor verse producten
Waarom is lage omloopsnelheid duur?
Lage omloopsnelheid kost je op meerdere manieren geld:
- Bederf en verspilling: Producten gaan over de datum
- Kapitaal vastzetten: Geld zit vast in voorraad i.p.v. op de bank
- Opslagruimte: Koeling vol met oude producten
- Kwaliteitsverlies: Producten worden minder vers
? Kostenvoorbeeld:
Bij €5.000 voorraad en omloopsnelheid 1,5:
- 5% bederf per maand = €250
- Kapitaalkosten (3% rente) = €150 per jaar
- Totale extra kosten = €3.180 per jaar
Hoe verbeter je een lage omloopsnelheid?
Er zijn verschillende manieren om je voorraad sneller te laten omgaan:
- Vaker bestellen, kleinere hoeveelheden: 2× per week i.p.v. 1× per week
- FIFO toepassen: First in, first out - oude producten eerst gebruiken
- Menu aanpassen: Gerechten met langzaam lopende ingrediënten promoten
- Leveranciers aanpassen: Kortere levertijden, flexibelere bestellingen
Omloopsnelheid per productgroep
Niet alle producten hebben dezelfde omloopsnelheid. Verse producten moeten sneller omgaan:
- Vis en vlees: Omloopsnelheid 8-12 (elke 2-3 dagen)
- Groenten en fruit: Omloopsnelheid 4-8 (elke 4-7 dagen)
- Zuivel: Omloopsnelheid 3-6 (elke 5-10 dagen)
- Droge voorraad: Omloopsnelheid 1-2 (elke 2-4 weken)
⚠️ Let op:
Meet omloopsnelheid per productgroep, niet alleen totaal. Vlees met omloopsnelheid 1 is een probleem, maar rijst met omloopsnelheid 1 is normaal.
Digitale hulp bij voorraadbeheer
Het handmatig bijhouden van voorraadwaardes en omloopsnelheden kost veel tijd. Veel restaurants gebruiken daarom apps zoals KitchenNmbrs om automatisch te berekenen hoeveel voorraad ze hebben en hoe snel het omgaat.
Zo kun je per ingrediënt zien welke producten te lang blijven liggen en je inkoop daarop aanpassen.
Hoe bereken je omloopsnelheid? (stap voor stap)
Tel je voorraadwaarde aan begin van de maand
Ga door je koeling, vriezer en droge voorraad. Tel alle producten op tegen inkoopprijzen (niet verkoopprijzen). Noteer dit bedrag.
Tel je voorraadwaarde aan eind van de maand
Doe hetzelfde aan het eind van de maand. Tel alle voorraad op tegen inkoopprijzen. Bereken het gemiddelde: (begin + eind) / 2.
Deel je maandelijkse inkoop door gemiddelde voorraad
Pak je totale inkoop van die maand (excl. BTW) en deel door je gemiddelde voorraadwaarde. Het resultaat is je omloopsnelheid.
✨ Pro tip
Meet omloopsnelheid apart voor verse producten (vlees, vis, groenten) en droge voorraad. Verse producten moeten veel sneller omgaan dan rijst of pasta.
Obliczyć samemu?
W aplikacji KitchenNmbrs zrobisz to w kilka kliknięć. 7 dni za darmo, bez karty kredytowej.
Czy ten artykuł był pomocny?
Często zadawane pytania
Wat is een goede omloopsnelheid voor een restaurant?
Voor de meeste restaurants is een omloopsnelheid tussen 2-4 per maand gezond. Dit betekent dat je voorraad elke 1-2 weken volledig omgaat.
Kan een te hoge omloopsnelheid ook slecht zijn?
Ja, bij omloopsnelheid boven 6 loop je risico dat je uitverkocht raakt van populaire gerechten. Je mist dan omzet omdat gasten niet kunnen bestellen wat ze willen.
Hoe vaak moet ik mijn omloopsnelheid berekenen?
Check dit minimaal maandelijks, maar beter is wekelijks. Zo zie je snel als je te veel inkoopt of bepaalde producten blijven liggen.
Moet ik omloopsnelheid per ingrediënt berekenen?
Voor je belangrijkste en duurste ingrediënten wel. Vlees, vis en andere verse producten hebben een veel hogere omloopsnelheid nodig dan droge producten.
Wat als mijn omloopsnelheid onder 1 komt?
Dan ligt je voorraad langer dan een maand. Dit is problematisch - je koopt te veel in en riskeert veel bederf. Bestel kleinere hoeveelheden en vaker.
⚠️ Rozporządzenie UE 1169/2011 — Informacja o alergenach — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Informacje o alergenach na tej stronie opierają się na Rozporządzeniu UE 1169/2011. Receptury i składniki mogą różnić się w zależności od dostawcy. Zawsze weryfikuj aktualne informacje o alergenach u swojego dostawcy i komunikuj je prawidłowo swoim gościom. KitchenNmbrs nie ponosi odpowiedzialności za reakcje alergiczne.
W Polsce GIS (Główny Inspektorat Sanitarny) nadzoruje przepisy dotyczące alergenów.
📚 Skonsultowane źródła
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Źródło oficjalne
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Źródło oficjalne
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Źródło oficjalne
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Źródło oficjalne
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Źródło oficjalne
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Źródło oficjalne
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Źródło oficjalne
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Źródło oficjalne
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Źródło oficjalne
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Źródło oficjalne
GIS (Główny Inspektorat Sanitarny) — https://www.gis.gov.pl
Normy HACCP przedstawione w tej aplikacji mają charakter wyłącznie informacyjny. KitchenNmbrs nie gwarantuje, że wyświetlane wartości są aktualne lub kompletne. Zawsze konsultuj się z GIS lub lokalnym organem w sprawie obowiązujących przepisów.
Autor
Jeffrey Smit
Założyciel i CEO KitchenNmbrs
Jeffrey Smit stworzył KitchenNmbrs na podstawie 8 lat praktycznego doświadczenia jako kierownik kuchni w 1NUL8 Group w Rotterdamie. Jego misja: dać każdemu właścicielowi restauracji kontrolę nad kosztami żywności.
Zarządzaj zapasami bez arkuszy kalkulacyjnych
Zawsze wiedz co masz na stanie i ile to warte. KitchenNmbrs łączy zapasy z przepisami i zakupami. Rozpocznij bezpłatny okres próbny.
Rozpocznij bezpłatny okres próbny →