Allergenen correct vermelden op je online menu is wettelijk verplicht in de EU. Veel restaurants denken dat een simpele vermelding voldoende is, maar de werkelijkheid vereist veel meer detail. Hier ontdek je hoe je stap voor stap een waterdicht allergenensysteem opzet voor je digitale menukaart.
De 14 verplichte EU-allergenen
Volgens EU-verordening 1169/2011 moet je deze 14 allergenen vermelden als ze in je gerecht zitten:
- Gluten (tarwe, rogge, gerst, haver, spelt, kamut)
- Schaaldieren (garnalen, kreeft, krab)
- Eieren (ook in sauzen en pasta)
- Vis (ook worcestersaus bevat vis)
- Pinda's (ook pindaolie)
- Soja (ook sojalecithine)
- Melk (inclusief lactose, boter, kaas)
- Noten (amandel, hazelnoot, walnoot, cashew, etc.)
- Selderij (ook selderijzout)
- Mosterd (ook mosterdpoeder)
- Sesamzaad (ook sesamolie)
- Zwaveldioxide en sulfieten (>10 mg/kg, vaak in wijn)
- Lupine (bonen, vaak in glutenvrij brood)
- Weekdieren (mosselen, inktvis, slakken)
Waar allergenen verstopt zitten
Gebaseerd op echte restaurant winst-en-verliesrekeningen blijkt dat 73% van de allergeen-gerelateerde incidenten ontstaat door verborgen ingrediënten. Deze allergenen worden het vaakst gemist:
⚠️ Let op:
Worcestersaus bevat vis. Pesto bevat vaak noten. Wijn kan sulfieten bevatten. Azijn kan gluten bevatten. Check alle ingrediënten, ook kruiden en sauzen.
- Sauzen: mayonaise (ei), pesto (noten), teriyaki (soja, gluten)
- Marinades: vaak soja, mosterd of selderij
- Kruiden: selderijzout, mosterdpoeder
- Oliën: sesamolie, pindaolie
- Dranken: bier (gluten), wijn (sulfieten)
Correcte vermelding op online menu
Er zijn verschillende manieren om allergenen te tonen op je digitale menukaart:
💡 Voorbeeld methode 1 - Nummersysteem:
Pasta Carbonara - €18,50
Verse pasta met spek, ei en parmezaan (1, 3, 7)
Onderaan menu: 1=Gluten, 3=Eieren, 7=Melk
💡 Voorbeeld methode 2 - Iconen:
Caesarsalade - €14,50
Romeinse sla, kip, parmezaan, croutons 🥛🥚🌾
Met duidelijke legenda: 🥛=Melk, 🥚=Ei, 🌾=Gluten
Wettelijke verplichtingen
De wet stelt deze eisen aan allergenenvermelding:
- Volledigheid: alle 14 allergenen die aanwezig zijn
- Duidelijkheid: gast moet het makkelijk kunnen vinden
- Actualiteit: bij receptwijziging direct aanpassen
- Beschikbaarheid: informatie moet altijd toegankelijk zijn
⚠️ Let op:
Je bent wettelijk aansprakelijk voor correcte allergeneninformatie. Bij onjuiste informatie die tot allergische reacties leidt, kun je een boete krijgen en aansprakelijk worden gesteld voor medische kosten.
Digitale tools voor allergenenbeheer
Handmatige bijhouding van allergenen per gerecht is foutgevoelig. Veel restaurants gebruiken daarom digitale systemen:
- Centrale database: elk ingrediënt krijgt zijn allergenen
- Automatische berekening: gerecht erft allergenen van ingrediënten
- Eenvoudige updates: wijzig ingrediënt, alle gerechten worden bijgewerkt
- Export naar menu: direct naar website of app
Een food cost calculator zoals KitchenNmbrs helpt bij het registreren van allergenen per ingrediënt, zodat je automatisch ziet welke allergenen in elk gerecht zitten. Dit voorkomt vergissingen en bespaart tijd bij menu-updates.
Kruisbesmetting voorkomen
Naast correcte vermelding moet je kruisbesmetting in de keuken voorkomen:
💡 Voorbeeld kruisbesmetting:
Je hebt een glutenvrije pasta op de kaart staan. Maar je kookt hem in hetzelfde water als gewone pasta.
Resultaat: glutenvrije pasta bevat nu toch gluten door kruisbesmetting.
- Aparte snijplanken: voor allergenen zoals noten
- Schone handen: wassen tussen bereidingen
- Aparte pannen: voor glutenvrije gerechten
- Opslag: allergene ingrediënten gescheiden bewaren
Hoe stel je allergenen correct op je online menu? (stap voor stap)
Inventariseer alle ingrediënten per gerecht
Maak een lijst van elk ingrediënt in je gerechten, inclusief kruiden, sauzen en oliën. Check ook half-fabrikaten zoals bouillonblokjes of kant-en-klaar sauzen op hun ingrediëntenlijst.
Koppel allergenen aan elk ingrediënt
Ga per ingrediënt na welke van de 14 EU-allergenen erin zitten. Let op verborgen allergenen zoals vis in worcestersaus of gluten in azijn. Documenteer dit in een overzichtelijke lijst.
Bepaal je weergavemethode
Kies tussen nummers (1,3,7), letters (A,C,G) of iconen (🥛🥚🌾). Zorg dat je legenda duidelijk zichtbaar is op je online menu. Test of gasten het systeem begrijpen.
Voeg allergenen toe aan je menukaart
Plaats de allergeencodes direct bij elk gerecht. Zorg dat de legenda op elke pagina van je online menu zichtbaar is. Update je website, app en social media tegelijk.
Train je personeel
Zorg dat iedereen weet welke allergenen in welke gerechten zitten. Maak afspraken over kruisbesmetting voorkomen in de keuken. Update direct bij receptwijzigingen.
✨ Pro tip
Check elke 3 maanden je 15 meest verkochte gerechten op verborgen allergenen in nieuwe ingrediënten. Leveranciers wijzigen recepten vaak zonder duidelijke communicatie.
Obliczyć samemu?
W aplikacji KitchenNmbrs zrobisz to w kilka kliknięć. 7 dni za darmo, bez karty kredytowej.
Czy ten artykuł był pomocny?
Często zadawane pytania
Moet ik allergenen vermelden als ze mogelijk aanwezig zijn?
Alleen als ze bewust zijn toegevoegd. "Kan sporen bevatten" hoef je niet te vermelden, maar zorg wel dat gasten dit kunnen vragen. Bij twijfel: vermeld het wel.
Wat als een gast ziek wordt door onjuiste allergeneninformatie?
Je bent wettelijk aansprakelijk voor correcte informatie. Dit kan leiden tot boetes en schadevergoeding. Zorg daarom altijd voor actuele en volledige allergeenregistratie.
Hoe vaak moet ik mijn allergenenlijst updaten?
Direct bij elke receptwijziging of nieuwe leverancier. Check maandelijks of alle informatie nog klopt. Leveranciers kunnen recepten wijzigen zonder dit duidelijk te communiceren.
Kan ik volstaan met 'bevat gluten en andere allergenen'?
Nee, je moet specifiek vermelden welke van de 14 allergenen aanwezig zijn. Vage omschrijvingen zijn niet toegestaan volgens EU-wetgeving.
Moet ik allergenen ook vermelden bij dranken?
Ja, bier bevat gluten en wijn kan sulfieten bevatten. Ook cocktails met eierlikeur of amaretto (noten) moeten allergenen vermelden.
Hoe ga ik om met seizoensgebonden ingrediënten en wisselende leveranciers?
Maak voor elk seizoen een aparte allergeenlijst en check bij elke nieuwe leverancier de specificaties. Bewaar alle leveranciersdocumenten digitaal voor controles.
Wat moet ik doen als een ingrediënt plotseling een nieuw allergeen bevat?
Update direct je menu en informeer je personeel binnen 24 uur. Stuur een melding naar gasten die het gerecht recent besteld hebben via je online systeem.
⚠️ Rozporządzenie UE 1169/2011 — Informacja o alergenach — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Informacje o alergenach na tej stronie opierają się na Rozporządzeniu UE 1169/2011. Receptury i składniki mogą różnić się w zależności od dostawcy. Zawsze weryfikuj aktualne informacje o alergenach u swojego dostawcy i komunikuj je prawidłowo swoim gościom. KitchenNmbrs nie ponosi odpowiedzialności za reakcje alergiczne.
W Polsce GIS (Główny Inspektorat Sanitarny) nadzoruje przepisy dotyczące alergenów.
📚 Skonsultowane źródła
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Źródło oficjalne
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Źródło oficjalne
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Źródło oficjalne
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Źródło oficjalne
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Źródło oficjalne
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Źródło oficjalne
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Źródło oficjalne
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Źródło oficjalne
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Źródło oficjalne
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Źródło oficjalne
GIS (Główny Inspektorat Sanitarny) — https://www.gis.gov.pl
Normy HACCP przedstawione w tej aplikacji mają charakter wyłącznie informacyjny. KitchenNmbrs nie gwarantuje, że wyświetlane wartości są aktualne lub kompletne. Zawsze konsultuj się z GIS lub lokalnym organem w sprawie obowiązujących przepisów.
Autor
Jeffrey Smit
Założyciel i CEO KitchenNmbrs
Jeffrey Smit stworzył KitchenNmbrs na podstawie 8 lat praktycznego doświadczenia jako kierownik kuchni w 1NUL8 Group w Rotterdamie. Jego misja: dać każdemu właścicielowi restauracji kontrolę nad kosztami żywności.
Rejestracja alergenów naprawdę zgodna z przepisami
Prawodawstwo UE wymaga dokumentacji alergenów dla każdego dania. KitchenNmbrs automatycznie generuje matryce alergenów. Wypróbuj za darmo przez 14 dni.
Rozpocznij bezpłatny okres próbny →