Je biefstuk kost plotseling €0,86 meer per portie, maar je menuprijs blijft hetzelfde. Leveranciers verhogen stilletjes hun tarieven terwijl jij doorverkoopt tegen oude prijzen. Zo sluipt je foodcost ongemerkt van 28% naar 42%.
Verzamel de actuele kostprijzen van alle ingrediënten
Start met het bijwerken van je ingrediëntenprijzen. Pak je recentste facturen erbij en noteer de huidige inkooptarieven per kilo, liter of stuk.
💡 Voorbeeld:
Biefstuk entrecote per kilo:
- Januari 2024: €28,50/kg
- Nu (maart 2024): €32,80/kg
- Stijging: 15,1%
Impact: elke 200g portie kost nu €0,86 meer
Werk systematisch je voorraad door en update ten minste je top 20 ingrediënten. Denk aan vlees, vis, olijfolie, boter en groenten die regelmatig terugkeren.
Bereken de nieuwe kostprijs per gerecht
Som alle ingrediëntkosten op basis van de vernieuwde prijzen. Vergeet garnituren, sauzen en olie niet die op het bord belanden.
💡 Voorbeeld kostprijs biefstuk:
Ingrediënten per portie:
- Entrecote 200g: €6,56 (was €5,70)
- Aardappelen 150g: €0,45
- Groenten mix: €1,20
- Boter/olie: €0,35
- Kruiden/zout: €0,15
Nieuwe kostprijs: €8,71 (was €7,85)
Hanteren de formule: Kostprijs = som van alle ingrediënten per portie. Reken met werkelijke hoeveelheden die je keuken gebruikt, niet theoretische recepthoeveelheden.
Bereken de nieuwe foodcost percentage
Deel de vernieuwde kostprijs door je huidige verkoopprijs (exclusief BTW) en vermenigvuldig met 100.
Formule: Foodcost % = (Kostprijs / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
💡 Voorbeeld berekening:
Biefstuk op menukaart: €32,00 incl. 9% BTW
- Verkoopprijs excl. BTW: €32,00 / 1,09 = €29,36
- Nieuwe kostprijs: €8,71
- Nieuwe foodcost: (€8,71 / €29,36) × 100 = 29,7%
Was: (€7,85 / €29,36) × 100 = 26,7%
⚠️ Let op:
Reken altijd met de prijs exclusief BTW. De prijs op je menukaart bevat 9% BTW voor voedsel.
Bepaal welke gerechten herprijzing nodig hebben
Stel een overzicht samen van gerechten waarvan de foodcost boven 35% uitstijgt. Deze kosten je waarschijnlijk winst.
- 25-30%: Gezonde marge, laat zo
- 30-35%: Acceptabel, monitor regelmatig
- 35-40%: Herprijzen of kostprijs drukken
- 40%+: Verliesgevend, onmiddellijke actie vereist
Vanuit jarenlange ervaring in professionele keukens: richt je eerst op bestverkopende items. Verkoop je wekelijks 50 biefstukken en verlies je €1 per stuk, dan verdwijnt er jaarlijks €2.600.
Bereken de nieuwe verkoopprijs
Voor gerechten die aanpassing behoeven, bereken je de minimumverkoopprijs voor gezonde marges.
Formule: Minimale verkoopprijs excl. BTW = Kostprijs / (Gewenste foodcost % / 100)
💡 Voorbeeld herberekening:
Voor 30% foodcost bij €8,71 kostprijs:
- Minimale prijs excl. BTW: €8,71 / 0,30 = €29,03
- Minimale prijs incl. BTW: €29,03 × 1,09 = €31,64
- Afgerond: €32,50
Nieuwe foodcost: 29,2%
Rond altijd af naar logische bedragen. €31,64 wordt €32,50 of €33,00. Gasten accepteren €32,50 beter dan kunstmatige bedragen zoals €31,95.
Plan de implementatie van nieuwe prijzen
Voer prijsaanpassingen strategisch door. Verhoog niet alles tegelijk, maar spreid wijzigingen over 2-3 maanden.
- Maand 1: Verhoog je 3 duurste gerechten
- Maand 2: Verhoog populaire items met kleine stapjes
- Maand 3: Pas overige gerechten aan
⚠️ Let op:
Verhoog nooit meer dan 10-15% in één beweging. Gasten registreren grote sprongen en kunnen wegblijven.
Communiceer prijswijzigingen niet expliciet. Print gewoon vernieuwde menukaarten. De meeste gasten merken kleine verhogingen (€1-2) nauwelijks op.
Hoe bereken je welke gerechten herprijzing nodig hebben? (stap voor stap)
Update alle ingrediëntenprijzen
Check je laatste facturen en noteer de huidige inkoopprijzen van je top 20 ingrediënten. Let vooral op vlees, vis en andere dure producten die vaak in prijs stijgen.
Bereken nieuwe kostprijs per gerecht
Tel alle ingrediëntkosten op basis van actuele prijzen bij elkaar op. Vergeet garnituren, sauzen en olie niet - alles wat op het bord komt telt mee.
Bereken nieuwe foodcost percentage
Deel de nieuwe kostprijs door je huidige verkoopprijs (excl. BTW) en vermenigvuldig met 100. Gerechten boven 35% foodcost hebben herprijzing nodig.
Bepaal nieuwe verkoopprijs
Gebruik de formule: kostprijs gedeeld door gewenste foodcost percentage. Voor 30% foodcost deel je door 0,30. Vergeet niet 9% BTW toe te voegen voor de menukaartprijs.
Plan gefaseerde implementatie
Verhoog niet alle prijzen tegelijk. Start met je duurste gerechten en spreid verhogingen over 2-3 maanden. Houd verhogingen onder de 15% per keer.
✨ Pro tip
Controleer wekelijks je 8 bestverkopende gerechten op actuele foodcost percentages. Deze items genereren 75% van je omzet, dus hier zit je grootste risico op winstderving.
Obliczyć samemu?
W aplikacji KitchenNmbrs zrobisz to w kilka kliknięć. 7 dni za darmo, bez karty kredytowej.
Czy ten artykuł był pomocny?
Często zadawane pytania
Hoe vaak moet ik mijn kostprijzen controleren?
Minimaal elke 3 maanden, of direct na grote prijsstijgingen van leveranciers. Bij volatiele producten zoals vis of seizoensgroenten kan maandelijks nodig zijn.
Wat als mijn foodcost boven de 40% uitkomt?
Dan verlies je geld op dat gerecht. Verhoog direct de prijs of verklein de porties. Bij populaire gerechten kun je de prijs stapsgewijs verhogen over 2 maanden.
Moet ik alle gerechten tegelijk herprijzen?
Nee, spreid prijswijzigingen over 2-3 maanden. Begin met je duurste gerechten en werk naar beneden. Gasten merken gefaseerde verhogingen minder op.
Hoe communiceer ik prijswijzigingen naar gasten?
Helemaal niet. Print gewoon nieuwe menukaarten zonder aankondiging. Kleine verhogingen (€1-2) vallen nauwelijks op. Grote sprongen wel, dus houd verhogingen beperkt.
Kan ik ook de portiegrootte aanpassen in plaats van de prijs verhogen?
Ja, dat werkt ook. 10% kleinere porties heeft hetzelfde effect als 10% prijsverhoging. Maar pas op dat gasten dit niet merken, want dan voelen ze zich bedrogen.
Welke ingrediënten hebben de grootste impact op kostprijsstijgingen?
Vlees, vis en zuivel stijgen het snelst, vaak 10-20% per jaar. Deze ingrediënten vormen meestal 60-70% van je totale ingrediëntkosten per gerecht.
📚 Skonsultowane źródła
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Źródło oficjalne
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Źródło oficjalne
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Źródło oficjalne
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Źródło oficjalne
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Źródło oficjalne
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Źródło oficjalne
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Źródło oficjalne
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Źródło oficjalne
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Źródło oficjalne
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Źródło oficjalne
GIS (Główny Inspektorat Sanitarny) — https://www.gis.gov.pl
Normy HACCP przedstawione w tej aplikacji mają charakter wyłącznie informacyjny. KitchenNmbrs nie gwarantuje, że wyświetlane wartości są aktualne lub kompletne. Zawsze konsultuj się z GIS lub lokalnym organem w sprawie obowiązujących przepisów.
Autor
Jeffrey Smit
Założyciel i CEO KitchenNmbrs
Jeffrey Smit stworzył KitchenNmbrs na podstawie 8 lat praktycznego doświadczenia jako kierownik kuchni w 1NUL8 Group w Rotterdamie. Jego misja: dać każdemu właścicielowi restauracji kontrolę nad kosztami żywności.
Ustal ceny sprzedaży na podstawie faktów
Ceny na oko? KitchenNmbrs oblicza idealną cenę na podstawie rzeczywistego food cost i pożądanej marży. Wypróbuj za darmo przez 14 dni.
Rozpocznij bezpłatny okres próbny →