Prime cost is de som van foodcost en arbeidskosten - je twee grootste uitgaven. Bij brunch is dit extra belangrijk omdat je vaak veel personeel nodig hebt voor de drukte van 11:00-15:00. Een juiste prime cost berekening laat zien of je brunchservice winstgevend is of geld kost.
Wat is prime cost precies?
Prime cost bestaat uit twee onderdelen:
- Foodcost: alle ingrediënten die je inkoopt
- Arbeidskosten: lonen, sociale lasten, en toeslagen
Voor restaurants is een gezonde prime cost tussen de 55-65% van de omzet. Bij brunch kan dit hoger uitvallen door de arbeidsintensieve service.
Foodcost berekenen voor brunch
Brunch heeft een paar bijzonderheden:
- Veel verse producten (eieren, brood, fruit)
- Hogere porties dan lunch (mensen verwachten veel eten)
- Dure ingrediënten (zalm, avocado, biologische producten)
? Voorbeeld brunch gerecht:
Eggs Benedict - menuprijs €16,50 (incl. 9% BTW)
- 2 eieren: €0,60
- 2 sneetjes brioche: €0,80
- 100g gerookte zalm: €4,20
- Hollandaise saus: €0,90
- Garnering: €0,50
Foodcost: €7,00 op €15,14 (excl. BTW) = 46%
Arbeidskosten tijdens brunch
Brunch vraagt veel personeel in korte tijd:
- Keuken: extra chef voor eiergerechten en verse bereiding
- Service: meer bediening door grote tafels en langere verblijftijd
- Toeslagen: weekend en feestdagen kosten extra
⚠️ Let op:
Vergeet sociale lasten niet mee te rekenen - dat is ongeveer 25-30% bovenop het brutoloon.
Prime cost formule
De formule is simpel:
Prime cost % = (Foodcost + Arbeidskosten) / Omzet × 100
? Voorbeeld berekening:
Zondag brunch (11:00-16:00):
- Omzet: €2.800
- Foodcost: €980 (35%)
- Arbeidskosten: €720 (€450 lonen + €135 sociale lasten + €135 toeslagen)
Prime cost: (€980 + €720) / €2.800 × 100 = 61%
Arbeidskosten per uur berekenen
Voor een goede berekening moet je weten hoeveel personeel je nodig hebt:
- Tel alle uren op (voor, tijdens en na service)
- Reken brutoloon + 27% sociale lasten
- Tel weekend- en feestdagtoeslagen op
? Personeel zondag brunch:
- Chef-kok: 8 uur × €18 = €144
- Sous chef: 6 uur × €15 = €90
- 2 bediening: 12 uur × €13 = €156
- Afwas: 5 uur × €12 = €60
Subtotaal: €450 + €121 sociale lasten + €135 zondagtoeslag = €706
Wanneer is je prime cost te hoog?
Voor brunchservice gelden deze richtlijnen:
- Onder 60%: gezond, goede marge
- 60-65%: acceptabel voor premium brunch
- Boven 65%: waarschijnlijk verlieslatend
Als je prime cost te hoog is, kijk dan naar:
- Portiegroottes (vaak te ruim bij brunch)
- Personeelsinzet (kun je efficiënter werken?)
- Menuprijs (past die bij je kosten?)
Prime cost berekenen in 5 stappen
Verzamel alle foodcost gegevens
Tel alle ingrediënten op die je hebt ingekocht voor de brunchservice. Reken per gerecht uit wat de kostprijs is en vermenigvuldig met het aantal verkochte porties.
Bereken totale arbeidskosten
Tel alle gewerkte uren op van keuken en service. Vermenigvuldig met uurloon, tel 27% sociale lasten op, en vergeet weekend/feestdagtoeslagen niet.
Bepaal je brunch omzet
Gebruik je kassasysteem om de exacte omzet van de brunchperiode te bepalen. Reken met bedragen exclusief BTW voor een eerlijke vergelijking.
Pas de formule toe
Prime cost % = (Foodcost + Arbeidskosten) / Omzet × 100. Dit geeft je het percentage van je omzet dat naar je twee grootste kostenposten gaat.
Vergelijk met benchmark
Voor brunch is 55-65% acceptabel. Zit je erboven? Dan moet je kijken naar portiegroottes, personeelsinzet of je menuprijs aanpassen.
✨ Pro tip
Track je prime cost per brunchdag apart - zondag is vaak duurder dan zaterdag door toeslagen. Zo zie je welke dag het meest winstgevend is.
Obliczyć samemu?
W aplikacji KitchenNmbrs zrobisz to w kilka kliknięć. 7 dni za darmo, bez karty kredytowej.
Czy ten artykuł był pomocny?
Często zadawane pytania
Waarom is prime cost bij brunch vaak hoger dan bij diner?
Brunch vraagt veel personeel in korte tijd en gasten blijven lang zitten. Ook zijn weekend- en feestdagtoeslagen duurder, terwijl je menuprijs niet altijd mee omhoog kan.
Moet ik schoonmaak en voorbereiding meetellen in arbeidskosten?
Ja, alle uren die je maakt voor de brunchservice tellen mee. Ook de mise-en-place van vrijdag en de schoonmaak achteraf horen bij de totale arbeidskosten.
Hoe kan ik mijn prime cost verlagen zonder kwaliteit in te leveren?
Kijk naar efficiëntere personeelsinzet, optimaliseer je mise-en-place zodat je sneller kunt werken, en check of je porties niet te groot zijn. Soms helpt een kleine menuprijs verhoging ook.
Is 65% prime cost voor brunch acceptabel?
Dat is aan de hoge kant maar kan bij premium brunch nog werken. Zorg wel dat je andere kosten (huur, energie, marketing) laag blijven, anders wordt het lastig om winst te maken.
Moet ik BTW meenemen in mijn prime cost berekening?
Nee, reken altijd exclusief BTW. Je betaalt ook je inkoop en personeel exclusief BTW, dus voor een eerlijke vergelijking moet je omzet ook exclusief BTW nemen.
⚠️ Rozporządzenie UE 1169/2011 — Informacja o alergenach — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Informacje o alergenach na tej stronie opierają się na Rozporządzeniu UE 1169/2011. Receptury i składniki mogą różnić się w zależności od dostawcy. Zawsze weryfikuj aktualne informacje o alergenach u swojego dostawcy i komunikuj je prawidłowo swoim gościom. KitchenNmbrs nie ponosi odpowiedzialności za reakcje alergiczne.
W Polsce GIS (Główny Inspektorat Sanitarny) nadzoruje przepisy dotyczące alergenów.
📚 Skonsultowane źródła
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Źródło oficjalne
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Źródło oficjalne
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Źródło oficjalne
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Źródło oficjalne
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Źródło oficjalne
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Źródło oficjalne
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Źródło oficjalne
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Źródło oficjalne
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Źródło oficjalne
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Źródło oficjalne
GIS (Główny Inspektorat Sanitarny) — https://www.gis.gov.pl
Normy HACCP przedstawione w tej aplikacji mają charakter wyłącznie informacyjny. KitchenNmbrs nie gwarantuje, że wyświetlane wartości są aktualne lub kompletne. Zawsze konsultuj się z GIS lub lokalnym organem w sprawie obowiązujących przepisów.
Autor
Jeffrey Smit
Założyciel i CEO KitchenNmbrs
Jeffrey Smit stworzył KitchenNmbrs na podstawie 8 lat praktycznego doświadczenia jako kierownik kuchni w 1NUL8 Group w Rotterdamie. Jego misja: dać każdemu właścicielowi restauracji kontrolę nad kosztami żywności.
Oblicz marże śniadaniowe i brunchowe dokładnie
Śniadanie i brunch wydają się tanie, ale straty bufetuowe je komplikują. KitchenNmbrs oblicza rzeczywiste koszty na nakrycie. Zacznij za darmo.
Rozpocznij bezpłatny okres próbny →