Veel horecaondernemers denken dat een goed idee vanzelf succesvol wordt. De werkelijkheid is harder: zonder cijfers loop je het risico om geld te verliezen. Een paar simpele berekeningen geven binnen 10 minuten duidelijkheid over de levensvatbaarheid.
De basisberekening: break-even per dag
Voor elk nieuw idee heb je drie cijfers nodig: wat kost het maken, wat kun je ervoor vragen, en hoeveel moet je verkopen om quitte te spelen.
💡 Voorbeeld: Nieuwe lunch bowl
Je overweegt een quinoa bowl met gegrilde kip:
- Ingrediënten per portie: €4,20
- Verkoopprijs: €14,50 incl. BTW (€13,30 excl.)
- Foodcost: €4,20 / €13,30 = 31,6%
Marge per bowl: €13,30 - €4,20 = €9,10
Hoeveel moet je verkopen?
Nieuwe gerechten brengen vaak extra kosten met zich mee. Denk aan:
- Extra ingrediënten inkopen (minimale afname)
- Training personeel
- Nieuwe menukaarten printen
- Marketing om het bekend te maken
💡 Voorbeeld: Extra kosten quinoa bowl
- Quinoa inkoop (minimum 5kg): €45
- Nieuwe menukaarten: €150
- Training keuken (2 uur): €50
Totale opstartkosten: €245
Break-even: €245 / €9,10 = 27 bowls
Realiteitscheck: gaat dit lukken?
27 bowls lijkt weinig, maar stel jezelf eerlijke vragen:
- Hoeveel lunch gasten heb je per dag?
- Hoeveel procent zou dit nieuwe gerecht kiezen?
- Heb je ruimte in de keuken voor extra ingrediënten?
- Past het bij je concept en doelgroep?
⚠️ Let op:
Reken altijd met je verkoopprijs exclusief BTW. De €14,50 op je menukaart wordt €13,30 voor je berekening. Anders lijkt je marge hoger dan hij is.
Seizoen en houdbaarheid meenemen
Na dit te hebben bijgehouden bij tientallen horecazaken zie ik steeds hetzelfde patroon: seizoensgebonden ingrediënten maken of breken je rentabiliteit. Verse producten hebben korte houdbaarheid, wat je risico beïnvloedt:
- Verse ingrediënten: Hoger risico, maar vaak betere marge
- Houdbare basis: Lager risico, makkelijker om klein te starten
- Seizoensproducten: Prijsschommelingen meenemen
💡 Voorbeeld: Seizoensrisico
Asperges in maart kosten €18/kg, in mei €8/kg:
- Maart: foodcost 38% (te hoog)
- Mei: foodcost 22% (prima)
Plan de lancering op het juiste moment.
Digitaal bijhouden voor betere beslissingen
Deze berekeningen kun je in Excel doen, maar een systeem maakt het makkelijker. Je ziet direct de impact op je totale foodcost en kunt snel verschillende scenario's doorrekenen.
Hoe bereken je de levensvatbaarheid? (stap voor stap)
Bereken de kostprijs per portie
Tel alle ingrediënten op die in één portie gaan. Vergeet garnituren, sauzen en olie niet. Deel door het aantal porties dat je uit je inkoop haalt.
Bepaal je verkoopprijs en marge
Reken je verkoopprijs om naar exclusief BTW (deel door 1,09). Trek de kostprijs af. Dit is je marge per portie.
Schat opstartkosten en break-even
Tel extra kosten op (inkoop, training, marketing). Deel door je marge per portie. Dit is het aantal porties dat je moet verkopen om quitte te spelen.
✨ Pro tip
Test een nieuw gerecht eerst 2 weken als dagspecial bij minimaal 40 gasten voordat je €200+ investeert in vaste menukaarten. Zo krijg je échte verkoopcijfers zonder grote opstartkosten.
Obliczyć samemu?
W aplikacji KitchenNmbrs zrobisz to w kilka kliknięć. 7 dni za darmo, bez karty kredytowej.
Czy ten artykuł był pomocny?
Często zadawane pytania
Welke foodcost percentage is acceptabel voor een nieuw gerecht?
Voor de meeste restaurants ligt een gezonde foodcost tussen 28% en 35%. Nieuwe gerechten mogen aan de bovenkant zitten (tot 35%) omdat je nog leert en optimaliseert.
Moet ik alle opstartkosten meenemen in mijn berekening?
Ja, anders krijg je een te rooskleurig beeld. Tel minimaal je extra inkoop, eventuele training en marketingkosten op. Zo weet je realistisch hoeveel je moet verkopen.
Hoe weet ik of mijn verkoopprijs realistisch is?
Kijk naar vergelijkbare gerechten op je menukaart en bij concurrenten. Een quinoa bowl voor €25 naast pasta's van €16 voelt niet logisch voor gasten.
Wat als mijn break-even te hoog uitkomt?
Dan heb je drie opties: goedkopere ingrediënten zoeken, je verkoopprijs verhogen, of het idee (voorlopig) niet uitvoeren. Eerlijkheid voorkomt teleurstellingen later.
Kan ik deze berekening ook gebruiken voor dranken?
Ja, het principe is hetzelfde. Let wel op dat alcoholische dranken 21% BTW hebben in plaats van 9%. Voor cocktails tel je alle ingrediënten op (alcohol, mixers, garnish).
Hoe reken ik om van bruto naar netto ingrediëntkosten?
Trek verspilling en snijverlies af van je bruto inkoop. Bij groenten reken je vaak 15-20% verlies, bij vlees 5-10%. Dit geeft je werkelijke portiekosten per gerecht.
📚 Skonsultowane źródła
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Źródło oficjalne
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Źródło oficjalne
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Źródło oficjalne
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Źródło oficjalne
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Źródło oficjalne
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Źródło oficjalne
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Źródło oficjalne
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Źródło oficjalne
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Źródło oficjalne
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Źródło oficjalne
GIS (Główny Inspektorat Sanitarny) — https://www.gis.gov.pl
Normy HACCP przedstawione w tej aplikacji mają charakter wyłącznie informacyjny. KitchenNmbrs nie gwarantuje, że wyświetlane wartości są aktualne lub kompletne. Zawsze konsultuj się z GIS lub lokalnym organem w sprawie obowiązujących przepisów.
Autor
Jeffrey Smit
Założyciel i CEO KitchenNmbrs
Jeffrey Smit stworzył KitchenNmbrs na podstawie 8 lat praktycznego doświadczenia jako kierownik kuchni w 1NUL8 Group w Rotterdamie. Jego misja: dać każdemu właścicielowi restauracji kontrolę nad kosztami żywności.
Sprzedajesz żywność? Potrzebujesz KitchenNmbrs
Restauracja, food truck, catering czy meal kity — musisz wiedzieć ile kosztuje każde danie. KitchenNmbrs daje ci tę wiedzę. Rozpocznij bezpłatny okres próbny.
Rozpocznij bezpłatny okres próbny →