Hoeveel verdien je eigenlijk aan dat glas wijn dat je voor €6,50 verkoopt? De meeste restauranthouders denken dat ze hun wijnmarge wel ongeveer kennen, maar rekenen vaak verkeerd. Een goede wijnmarge bepaalt namelijk grotendeels of je drankenkaart winstgevend is.
Gangbare wijnmarges in restaurants
Professionele restaurants hanteren meestal een marge tussen 60% en 75% op wijn per glas. Dus je inkoopprijs vormt 25% tot 40% van wat je vraagt per glas.
- Fine dining: 60-70% marge (hogere kwaliteit, meer service)
- Casual dining: 65-75% marge (standaard voor bistro's en restaurants)
- Bar/café: 70-80% marge (minder overhead op wijn)
- Hotel restaurant: 70-85% marge (captive audience)
💡 Praktijkvoorbeeld:
Je koopt een fles Sauvignon Blanc voor €8,50 en schenkt 5 glazen per fles.
- Inkoopprijs per glas: €8,50 ÷ 5 = €1,70
- Verkoopprijs per glas: €6,50 (incl. 21% BTW)
- Verkoopprijs excl. BTW: €6,50 ÷ 1,21 = €5,37
Marge: (€5,37 - €1,70) ÷ €5,37 × 100 = 68%
Waarom wijnmarges hoger liggen dan foodmarges
Wijn levert meer winst per euro omzet dan eten. En terecht:
- Geen bereiding nodig: Wijn hoeft alleen ontkurkt en geschonken te worden
- Geen verspilling: Een geopende fles blijft dagen goed
- Lage arbeidskosten: Schenken kost veel minder tijd dan koken
- Opslagkosten: Wijn neemt wel voorraadruimte in beslag
BTW op wijn: let goed op je berekening
⚠️ Veelgemaakte fout:
Alcoholische dranken hebben 21% BTW, niet 9% zoals eten. Reken altijd je marge op basis van de prijs exclusief BTW.
De juiste formule voor je netto wijnmarge:
Marge % = (Verkoopprijs excl. BTW - Inkoopprijs) ÷ Verkoopprijs excl. BTW × 100
Hoeveel glazen haal je uit één fles?
Het aantal glazen per fles bepaalt direct je kostprijs per glas:
- Standaard glas (125ml): 6 glazen per fles
- Groot glas (150ml): 5 glazen per fles
- Kleine glas (100ml): 7,5 glazen per fles
💡 Impact van glasgrootte:
Fles Chardonnay €12,00 inkoop, verkoop €7,50 per glas (incl. BTW):
- 125ml glas: €12 ÷ 6 = €2,00 kostprijs → 68% marge
- 150ml glas: €12 ÷ 5 = €2,40 kostprijs → 61% marge
Verschil van 7 procentpunt marge door glasgrootte alleen!
Signalen dat je wijnmarge te laag is
Zit je wijnmarge structureel onder de 60%? Dan verlies je waarschijnlijk geld op je drankenkaart. Veel voorkomende oorzaken:
- Te dure inkoop: Je betaalt te veel bij je leverancier
- Te lage verkoopprijs: Je vraagt te weinig per glas
- Verkeerde BTW berekening: Je rekent met 9% in plaats van 21%
- Te royaal schenken: Je glazen zijn groter dan gepland
Maar dit ontdekken de meeste keukenchefs helaas pas nadat ze maanden hebben gewerkt met marges die eigenlijk te krap waren.
Wijn inkopen: verschillende strategieën
Sommige restaurants kiezen voor duurdere flessen en compenseren met hogere glasmarges. Andere gaan voor betaalbare huiswijnen met standaardmarges.
💡 Vergelijking twee strategieën:
Strategie A - Betaalbare huiswijn:
- Inkoop: €6,50 per fles
- Per glas: €1,30 kostprijs
- Verkoop: €5,50 per glas → 76% marge
Strategie B - Kwaliteitswijn:
- Inkoop: €15,00 per fles
- Per glas: €3,00 kostprijs
- Verkoop: €9,50 per glas → 68% marge
Seizoen en wijninkoop
Wijnprijzen schommelen minder heftig dan voedselprijzen, maar er zijn wel verschillen:
- Oogstjaar: Slechte oogst betekent hogere prijzen het jaar erna
- Valuta: Euro/dollar koers beïnvloedt vooral importwijnen
- Seizoensvoorkeur: Rosé wordt duurder in de zomer, rode wijn in de winter
Hoe bereken je je wijnmarge per glas?
Bereken je kostprijs per glas
Deel de inkoopprijs van de fles door het aantal glazen dat je eruit schenkt. Bij 125ml glazen krijg je 6 glazen uit een fles van 750ml.
Reken je verkoopprijs om naar excl. BTW
Deel je menukaartprijs door 1,21 om de prijs exclusief 21% BTW te krijgen. Op wijn betaal je altijd 21% BTW, niet 9%.
Bereken je marge percentage
Gebruik de formule: (Verkoopprijs excl. BTW - Kostprijs) ÷ Verkoopprijs excl. BTW × 100. Een gezonde wijnmarge ligt tussen 60% en 75%.
✨ Pro tip
Bereken elke maand de exacte marge van je 3 populairste wijnen per glas. Deze wijnen bepalen namelijk 60-70% van je totale wijnomzet.
Obliczyć samemu?
W aplikacji KitchenNmbrs zrobisz to w kilka kliknięć. 7 dni za darmo, bez karty kredytowej.
Czy ten artykuł był pomocny?
Często zadawane pytania
Moet ik 9% of 21% BTW rekenen op wijn?
Alcoholische dranken hebben altijd 21% BTW, ook in restaurants. Alleen eten en non-alcoholische dranken krijgen het lage tarief van 9%.
Hoeveel glazen krijg ik uit een standaardfles wijn?
Bij glazen van 125ml krijg je 6 glazen uit een fles van 750ml. Bij grote glazen (150ml) zijn het 5 glazen. Sommige restaurants schenken 100ml glazen en halen er dan 7,5 uit.
Is een marge van 80% op wijn te hoog?
Voor hotels of captive audiences kan 80% marge normaal zijn. Maar voor gewone restaurants ligt 60-75% eerlijker en voorkomt je dat gasten weglopen naar concurrenten.
Waarom verdien ik meer aan wijn dan aan eten?
Wijn vereist geen bereiding, heeft nauwelijks verspilling en de arbeidskosten zijn minimaal. Daarom kan de marge veel hoger zijn dan de 28-35% die je op eten haalt.
Hoe vaak moet ik mijn wijnprijzen controleren?
Check je wijnmarges elk kwartaal. Wijnprijzen veranderen minder vaak dan voedselprijzen, maar leveranciers passen meestal 1-2 keer per jaar hun prijzen aan.
Kan ik verschillende marges hanteren per wijnsoort?
Ja, veel restaurants hanteren hogere marges op huiswijnen (70-75%) en lagere marges op premium wijnen (60-65%). Dit maakt je kaart toegankelijker.
Wat doe ik als mijn leverancier plotseling 15% duurder wordt?
Je hebt drie opties: nieuwe leverancier zoeken, verkoopprijs verhogen, of tijdelijk lagere marge accepteren. Vergelijk altijd eerst andere leveranciers voordat je prijzen verhoogt.
📚 Skonsultowane źródła
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Źródło oficjalne
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Źródło oficjalne
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Źródło oficjalne
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Źródło oficjalne
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Źródło oficjalne
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Źródło oficjalne
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Źródło oficjalne
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Źródło oficjalne
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Źródło oficjalne
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Źródło oficjalne
GIS (Główny Inspektorat Sanitarny) — https://www.gis.gov.pl
Normy HACCP przedstawione w tej aplikacji mają charakter wyłącznie informacyjny. KitchenNmbrs nie gwarantuje, że wyświetlane wartości są aktualne lub kompletne. Zawsze konsultuj się z GIS lub lokalnym organem w sprawie obowiązujących przepisów.
Autor
Jeffrey Smit
Założyciel i CEO KitchenNmbrs
Jeffrey Smit stworzył KitchenNmbrs na podstawie 8 lat praktycznego doświadczenia jako kierownik kuchni w 1NUL8 Group w Rotterdamie. Jego misja: dać każdemu właścicielowi restauracji kontrolę nad kosztami żywności.
Optymalizuj kartę win i pakiety napojów
Od wina kieliszkowego po pakiety koktajlowe — KitchenNmbrs oblicza koszt i marżę każdego napoju. Wypróbuj za darmo przez 14 dni.
Rozpocznij bezpłatny okres próbny →