Vorige maand nog dacht je dat je sharing platter goed rendeerde, tot je de cijfers precies uitrekende. Een sharing platter combineert meerdere items met elk hun eigen inkoopprijs en snijverlies. Veel foodbar-eigenaren schatten dit in en verliezen onbewust geld op hun populairste gerecht.
Wat maakt sharing platters complex?
Een sharing platter bevat verschillende componenten: kaas, worst, crackers, nootjes, dips. Elk onderdeel heeft een eigen inkoopprijs, en je moet precies weten hoeveel van elk product op één platter terechtkomt. Daarnaast ontstaat er snijverlies bij kaas en vleeswaren.
⚠️ Let op:
Veel bars rekenen alleen met hoofdingrediënten. Ze vergeten crackers, garnering en sausjes - dat kan je kostprijs 20-30% hoger maken dan verwacht.
Alle ingrediënten inventariseren
Noteer elk item dat op de platter verschijnt. Ga verder dan kaas en worst:
- Crackers en brood
- Nootjes en olijven
- Dips en sauzen
- Garnering (druiven, augurk)
- Servies (houten plank, bakjes voor dips)
Wegwerpservies tel je mee in de kostprijs. Herbruikbare planken niet.
Portiegroottes vaststellen
Weeg exact hoeveel van elk ingredient je gebruikt per platter. Doe dit voor minstens 5 platters en bereken het gemiddelde. Koks scheppen vaak ruimer dan je denkt, dus meet het werkelijke verbruik.
💡 Voorbeeld portiesizes:
- Kaas (3 soorten): 120 gram totaal
- Vleeswaren: 80 gram
- Crackers: 60 gram
- Nootjes: 40 gram
- Olijven: 50 gram
- Hummus: 60 gram
Snijverlies meenemen
Kaas en vleeswaren hebben altijd snijverlies. Hele kazen hebben korst, vleeswaren drogen uit aan de buitenkant. Reken met 10-15% snijverlies voor kaas en 5-10% voor vleeswaren.
Formule: Werkelijke kostprijs = Inkoopprijs / (100% - snijverlies%)
💡 Voorbeeld snijverlies:
Oude kaas: €18/kg inkoopprijs, 12% snijverlies
Werkelijke kostprijs: €18 / 0,88 = €20,45/kg
Kostprijs uitrekenen
Tel alle ingrediëntkosten op, gebaseerd op echte restaurant winst-en-verliesrekeningen blijkt dit vaak 15-25% hoger uit te vallen dan geschat. Bereken per item: (hoeveelheid in gram / 1000) × prijs per kg. Voor vloeistoffen: (hoeveelheid in ml / 1000) × prijs per liter.
💡 Voorbeeld berekening:
- Kaas (120g à €20,45/kg): €2,45
- Vleeswaren (80g à €22/kg): €1,76
- Crackers (60g à €8/kg): €0,48
- Nootjes (40g à €12/kg): €0,48
- Olijven (50g à €6/kg): €0,30
- Hummus (60g à €4/kg): €0,24
Totale kostprijs: €5,71
Van kostprijs naar verkoopprijs
Voor sharing platters hanteren veel foodbars een foodcost van 25-30%. Dit percentage ligt lager dan bij hoofdgerechten omdat er minder bereiding nodig is.
Formule: Minimale verkoopprijs excl. BTW = Kostprijs / (gewenste foodcost% / 100)
💡 Voorbeeld prijszetting:
Kostprijs: €5,71, gewenste foodcost: 28%
Minimale prijs excl. BTW: €5,71 / 0,28 = €20,39
Menukaartprijs (incl. 9% BTW): €20,39 × 1,09 = €22,23
Afgerond: €22,50
Verschillende formaten aanbieden
Overweeg een kleine en grote uitvoering. De grote versie levert vaak betere marges op omdat vaste kosten (servies, arbeid) gelijk blijven terwijl je meer volume verkoopt.
- Klein (2 personen): 100% van de basis ingrediënten
- Groot (4 personen): 180% van de basis ingrediënten (niet 200% door efficiëntie)
⚠️ Let op:
Herbereken je kostprijzen elke 3 maanden. Kaas- en vleesprijzen schommelen flink, en je wilt niet plots verlies draaien op je populairste item.
Hoe bereken je de kostprijs van een sharing platter? (stap voor stap)
Inventariseer alle ingrediënten
Maak een complete lijst van alles wat op de platter komt: kaas, vleeswaren, crackers, nootjes, dips, garnering en wegwerpservies. Vergeet niets, ook kleine items zoals olijven en augurk tellen mee.
Meet exacte portiegroottes
Weeg of meet hoeveel van elk ingrediënt je werkelijk gebruikt per platter. Doe dit voor minimaal 5 platters en neem het gemiddelde om een realistisch beeld te krijgen.
Reken snijverlies mee
Voor kaas en vleeswaren: reken 10-15% snijverlies. Deel je inkoopprijs door (100% - verlies%) om de werkelijke kostprijs per kg te krijgen.
Bereken totale ingrediëntkosten
Tel alle ingrediëntkosten op: (hoeveelheid in gram / 1000) × prijs per kg voor elk item. Dit is je totale kostprijs per platter.
Bepaal verkoopprijs
Deel je kostprijs door je gewenste foodcost% (meestal 25-30% voor sharing platters). Vermenigvuldig met 1,09 voor de prijs inclusief 9% BTW.
✨ Pro tip
Test je portiegroottes tijdens 3 verschillende drukke avonden in plaats van rustige momenten. Koks scheppen 15-20% ruimer als ze haast hebben, en dat bepaalt je werkelijke kostprijs.
Obliczyć samemu?
W aplikacji KitchenNmbrs zrobisz to w kilka kliknięć. 7 dni za darmo, bez karty kredytowej.
Czy ten artykuł był pomocny?
Często zadawane pytania
Welke foodcost is normaal voor sharing platters?
Sharing platters hebben doorgaans een foodcost van 25-30%. Dit ligt lager dan hoofdgerechten omdat er weinig bereiding bij komt kijken. Wel hoger dan dranken vanwege dure ingrediënten zoals kaas en vleeswaren.
Moet ik het houten servies meenemen in de kostprijs?
Herbruikbaar servies zoals houten planken tel je niet mee in de kostprijs, maar wel in je afschrijvingen. Wegwerpservies zoals bakjes voor dips reken je wel mee bij de ingrediëntkosten.
Hoe vaak moet ik mijn sharing platter kostprijs bijwerken?
Herbereken je kostprijs elke 3 maanden. Kaas- en vleesprijzen fluctueren door seizoenen en marktomstandigheden. Een prijsstijging van 20% kan je marge volledig wegvagen.
Wat als er altijd ingrediënten overblijven op de platter?
Dit hoort bij sharing platters en is normaal. Reken niet met minder ingrediënten - de overvloed maakt deel uit van de gastbeleving en rechtvaardigt je prijs.
📚 Skonsultowane źródła
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Źródło oficjalne
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Źródło oficjalne
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Źródło oficjalne
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Źródło oficjalne
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Źródło oficjalne
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Źródło oficjalne
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Źródło oficjalne
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Źródło oficjalne
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Źródło oficjalne
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Źródło oficjalne
GIS (Główny Inspektorat Sanitarny) — https://www.gis.gov.pl
Normy HACCP przedstawione w tej aplikacji mają charakter wyłącznie informacyjny. KitchenNmbrs nie gwarantuje, że wyświetlane wartości są aktualne lub kompletne. Zawsze konsultuj się z GIS lub lokalnym organem w sprawie obowiązujących przepisów.
Autor
Jeffrey Smit
Założyciel i CEO KitchenNmbrs
Jeffrey Smit stworzył KitchenNmbrs na podstawie 8 lat praktycznego doświadczenia jako kierownik kuchni w 1NUL8 Group w Rotterdamie. Jego misja: dać każdemu właścicielowi restauracji kontrolę nad kosztami żywności.
Sprzedajesz żywność? Potrzebujesz KitchenNmbrs
Restauracja, food truck, catering czy meal kity — musisz wiedzieć ile kosztuje każde danie. KitchenNmbrs daje ci tę wiedzę. Rozpocznij bezpłatny okres próbny.
Rozpocznij bezpłatny okres próbny →