Een Bordeaux van €52 staat halfleeg op tafel 8 nadat je gasten klaar zijn met eten. Je moet rekenen met de hele fles die je opent, ook al drinken gasten niet alles op. Anders verlies je geld op elke fles zonder het door te hebben.
Waarom wijn aan tafel anders is
Zodra je een fles aan tafel opent, verkoop je eigenlijk de hele fles — ongeacht hoeveel de gasten daadwerkelijk drinken. Die resterende wijn kun je meestal niet aan andere gasten verkopen, en een van de meest voorkomende blinde vlekken in keukenmanagement is het onderschatten van dit verlies.
⚠️ Let op:
Reken altijd met de prijs exclusief BTW. Alcoholische dranken hebben 21% BTW, niet 9% zoals voedsel.
De kostprijs berekening
Voor wijn aan tafel gebruik je deze formule:
Kostprijs per glas = (Inkoopprijs fles / Aantal glazen per fles) + eventuele bijkomende kosten
💡 Voorbeeld:
Sauvignon Blanc fles aan tafel voor €28,00 (incl. 21% BTW):
- Inkoopprijs fles: €12,00
- Glazen per fles: 5 glazen (à 150ml)
- Verkoopprijs excl. BTW: €28,00 / 1,21 = €23,14
Kostprijs per glas: €12,00 / 5 = €2,40
Hoeveel glazen uit een fles?
Een standaard wijnfles (750ml) levert verschillende aantallen glazen op afhankelijk van je schenkgrootte:
- Witte wijn: 5 glazen van 150ml
- Rode wijn: 4-5 glazen van 150-175ml
- Champagne/prosecco: 6 glazen van 125ml
Controleer wat je werkelijke standaard schenkgrootte is. Veel restaurants schenken royaler dan 150ml, wat je berekeningen beïnvloedt.
💡 Voorbeeldberekening:
Rode wijn fles €45,00 (incl. BTW), inkoopprijs €18,00:
- Verkoopprijs excl. BTW: €45,00 / 1,21 = €37,19
- 4 glazen per fles
- Kostprijs per glas: €18,00 / 4 = €4,50
- Verkoopprijs per glas: €37,19 / 4 = €9,30
Pour cost: (€4,50 / €9,30) × 100 = 48%
Pour cost voor wijn aan tafel
Pour cost is het equivalent van food cost maar dan voor dranken. Voor wijn aan tafel ligt dit hoger dan wijn per glas:
- Wijn per glas: 18-25% pour cost
- Wijn aan tafel: 35-50% pour cost
- Champagne aan tafel: 30-45% pour cost
Waarom hoger? Je hebt meer risico (hele fles geopend) en minder controle over portiegrootte.
Bijkomende kosten meenemen
Vergeet deze kosten niet in je berekening:
- Kurk en folie: €0,05-0,15 per fles
- Glazen (afwas en breuk): €0,10-0,20 per glas
- Servicekosten: meer tijd dan bier tappen
💡 Volledige berekening:
Wijnfles €35,00 (incl. BTW), inkoopprijs €14,00:
- Inkoopprijs fles: €14,00
- Kurk/folie: €0,10
- 5 glazen à €0,15 extra kosten: €0,75
- Totale kostprijs: €14,85
Kostprijs per glas: €14,85 / 5 = €2,97
Digitaal bijhouden
Een app kan automatisch je wijnprijzen en pour cost berekenen. Je voert de inkoopprijs en schenkgrootte in, en het berekent de kostprijs per glas.
Zo zie je direct welke wijnen het meest winstgevend zijn en kun je je wijnkaart daarop optimaliseren.
Hoe bereken je kostprijs per glas wijn aan tafel?
Bepaal je inkoopprijs en schenkmaat
Noteer de inkoopprijs van de fles en bepaal hoeveel glazen je er standaard uit schenkt. Een fles van 750ml levert meestal 4-5 glazen van 150ml op.
Reken de basiskosten per glas uit
Deel de inkoopprijs van de fles door het aantal glazen. Voeg eventuele extra kosten toe zoals kurk, folie en glasbreuk (ongeveer €0,20 per glas).
Controleer je pour cost percentage
Deel de kostprijs per glas door de verkoopprijs per glas (excl. 21% BTW) en vermenigvuldig met 100. Voor wijn aan tafel is 35-50% pour cost normaal.
✨ Pro tip
Bereken de exacte pour cost van je 3 duurste tafelwijnen over de komende 30 dagen. Zakt er een onder de 30%? Dan prijs je waarschijnlijk te laag of betaal je leveranciers te veel.
Obliczyć samemu?
W aplikacji KitchenNmbrs zrobisz to w kilka kliknięć. 7 dni za darmo, bez karty kredytowej.
Czy ten artykuł był pomocny?
Często zadawane pytania
Moet ik rekenen met BTW bij wijnprijzen?
Ja, maar gebruik altijd de prijs exclusief BTW voor je berekeningen. Alcoholische dranken hebben 21% BTW. Een fles van €36,30 incl. BTW is €30,00 excl. BTW.
Hoeveel glazen krijg ik uit een 750ml fles?
Dat hangt af van je schenkgrootte. Bij 150ml per glas krijg je 5 glazen uit een fles. Bij 175ml (wat veel restaurants doen) krijg je ongeveer 4,3 glazen.
Waarom is mijn pour cost hoger voor wijn aan tafel?
Bij wijn aan tafel open je de hele fles, ook al drinken gasten misschien maar 2-3 glazen. De rest kun je meestal niet verkopen, dus je risico is hoger dan bij per-glas-service.
Welke pour cost is normaal voor wijn aan tafel?
Voor wijn aan tafel is 35-50% pour cost standaard. Dit ligt hoger dan wijn per glas (18-25%) vanwege verhoogd risico en minder portiecontrole.
📚 Skonsultowane źródła
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Źródło oficjalne
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Źródło oficjalne
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Źródło oficjalne
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Źródło oficjalne
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Źródło oficjalne
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Źródło oficjalne
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Źródło oficjalne
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Źródło oficjalne
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Źródło oficjalne
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Źródło oficjalne
GIS (Główny Inspektorat Sanitarny) — https://www.gis.gov.pl
Normy HACCP przedstawione w tej aplikacji mają charakter wyłącznie informacyjny. KitchenNmbrs nie gwarantuje, że wyświetlane wartości są aktualne lub kompletne. Zawsze konsultuj się z GIS lub lokalnym organem w sprawie obowiązujących przepisów.
Autor
Jeffrey Smit
Założyciel i CEO KitchenNmbrs
Jeffrey Smit stworzył KitchenNmbrs na podstawie 8 lat praktycznego doświadczenia jako kierownik kuchni w 1NUL8 Group w Rotterdamie. Jego misja: dać każdemu właścicielowi restauracji kontrolę nad kosztami żywności.
Oblicz koszty koktajli do ml
Marże na napojach wydają się wysokie, ale straty je zjadają. KitchenNmbrs oblicza dokładny koszt każdego koktajlu i napoju. Wypróbuj za darmo.
Rozpocznij bezpłatny okres próbny →