De 14 EU-allergenen moeten altijd vermeld worden, maar er zijn specifieke uitzonderingen voor verwerkte ingrediënten die van deze stoffen gemaakt zijn. Deze uitzonderingen staan in de wetgeving omdat bepaalde verwerkingsprocessen de allergene eigenschappen wegnemen. Het is cruciaal om deze uitzonderingen te kennen om je allergeenregistratie correct bij te houden.
De officiële uitzonderingen uit de EU-wetgeving
De Europese wetgeving (Verordening 1169/2011) kent 14 specifieke uitzonderingen waarbij verwerkte ingrediënten NIET als allergeen hoeven te worden vermeld, ook al zijn ze gemaakt van allergene stoffen.
? Voorbeeld van uitzonderingen:
- Glucosestroop op basis van tarwe: hoeft niet als gluten vermeld
- Gedistilleerde alcohol van granen: geen glutenvermelding nodig
- Volledig geraffineerde sojaolie: geen soja-allergeenvermelding
- Natuurlijke vanille-extract met alcohol: geen glutenvermelding
Uitzonderingen per allergeengroep
Hier zijn de belangrijkste uitzonderingen die je in de keuken tegenkomt:
Gluten (tarwe, rogge, gerst, haver)
- Glucosestroop op basis van tarwe (inclusief dextrose)
- Maltodextrine op basis van tarwe
- Glucosestroop op basis van gerst
- Granen gebruikt voor de vervaardiging van alcoholische distillaten (vodka, whisky, gin)
Eieren
- Lysozyme (gemaakt van eiwit, gebruikt als conserveermiddel in wijn)
Vis
- Gelatine of lijm van vis gebruikt als drager voor vitamine- of carotenoïdepreparaten
- Gelatine of lijm van vis gebruikt als klaringsmiddel in bier en wijn
⚠️ Let op:
Deze uitzonderingen gelden alleen voor de specifiek genoemde verwerkingsprocessen. Andere producten van dezelfde grondstoffen moeten WEL als allergeen vermeld worden.
Noten
- Noten gebruikt voor de vervaardiging van alcoholische distillaten
Soja
- Volledig geraffineerde sojaolie en -vet
- Natuurlijke gemengde tocoferolen (E306), natuurlijke D-alfa-tocoferol, natuurlijke D-alfa-tocoferylacetaat en natuurlijke D-alfa-tocoferylsuccinaat van sojabonen
- Fytosterolen en fytosterolesters van plantaardige oliën van sojabonen
- Fytostanolesters van plantaardige oliën van sojabonen
Melk
- Wei gebruikt voor de vervaardiging van alcoholische distillaten
- Lactitol
Praktische toepassing in je keuken
In de praktijk kom je deze uitzonderingen vooral tegen bij:
? Praktijkvoorbeeld:
Je gebruikt glucosestroop (gemaakt van tarwe) in je karamelsaus. Dit hoef je NIET als gluten te registreren vanwege de uitzondering.
Maar: als je tarwebloem gebruikt in diezelfde saus, dan WEL gluten vermelden.
Resultaat: Alleen 'gluten' vermelden voor de bloem, niet voor de glucosestroop.
- Sauzen en dressings met geraffineerde sojaolie
- Desserts met glucosestroop van tarwe
- Alcoholische dranken gedistilleerd uit granen
- Conserven met lysozyme uit ei
Hoe check je of een uitzondering geldt?
De leverancier moet op het etiket of in de productspecificatie aangeven of een ingrediënt onder een uitzondering valt. Als het niet duidelijk is, behandel het dan als een allergeen.
⚠️ Let op:
Bij twijfel: vermeld het WEL als allergeen. Beter te voorzichtig dan een allergische reactie riskeren. De uitzonderingen zijn bedoeld voor duidelijke gevallen, niet voor gissingen.
Digitale registratie van uitzonderingen
In een systeem zoals KitchenNmbrs kun je per ingrediënt aangeven welke allergenen erin zitten. Bij ingrediënten die onder een uitzondering vallen, vink je het betreffende allergeen niet aan, ook al is het er van gemaakt.
Hoe pas je uitzonderingen toe in je allergeenregistratie?
Check het productlabel of specificatie
Kijk op het etiket of in de technische specificatie van je leverancier of er specifiek staat dat het product onder een uitzondering valt. Zoek naar termen zoals 'volledig geraffineerd', 'gedistilleerd' of 'glucosestroop van tarwe'.
Vergelijk met de officiële uitzonderingslijst
Check of het ingrediënt exact overeenkomt met een van de 14 uitzonderingen uit de EU-wetgeving. Let op: alleen de specifiek genoemde verwerkingsprocessen vallen onder de uitzondering, niet alle producten van die grondstof.
Registreer correct in je systeem
Als het ingrediënt onder een uitzondering valt, registreer dan het allergeen NIET in je systeem. Bij twijfel: registreer het WEL als allergeen om veilig te zijn. Update je recepten zodat alle gerechten de juiste allergeninformatie tonen.
✨ Pro tip
Print de officiële uitzonderingslijst uit en hang hem in je keuken. Zo kan je team snel checken of een ingrediënt onder een uitzondering valt zonder telkens de hele wetgeving door te spitten.
Obliczyć samemu?
W aplikacji KitchenNmbrs zrobisz to w kilka kliknięć. 7 dni za darmo, bez karty kredytowej.
Czy ten artykuł był pomocny?
Często zadawane pytania
Moet ik glucosestroop van tarwe als gluten vermelden?
Nee, glucosestroop op basis van tarwe valt onder de officiële uitzonderingen en hoeft niet als gluten vermeld te worden. Dit staat expliciet in de EU-wetgeving.
Geldt de uitzondering voor sojaolie ook voor gewone sojaolie?
Nee, alleen VOLLEDIG geraffineerde sojaolie valt onder de uitzondering. Gewone of koudgeperste sojaolie moet wel als soja-allergeen vermeld worden.
Hoe weet ik of mijn leverancier een uitzondering toepast?
Dit moet op het productlabel of in de technische specificatie staan. Als het er niet staat, behandel het ingrediënt dan als een gewoon allergeen om veilig te zijn.
Kan ik zelf bepalen of een uitzondering geldt?
Nee, de uitzonderingen zijn wettelijk vastgelegd en gelden alleen voor specifieke verwerkingsprocessen. Je kunt niet zelf besluiten dat iets onder een uitzondering valt.
Wat als ik twijfel over een uitzondering?
Bij twijfel: vermeld het WEL als allergeen. Het is beter om te voorzichtig te zijn dan het risico te lopen dat een gast een allergische reactie krijgt.
Gelden deze uitzonderingen ook buiten Europa?
Nee, dit zijn specifieke EU-uitzonderingen. Andere landen kunnen andere regels hebben. Als je exporteert of in een ander land werkt, check dan de lokale wetgeving.
⚠️ Rozporządzenie UE 1169/2011 — Informacja o alergenach — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Informacje o alergenach na tej stronie opierają się na Rozporządzeniu UE 1169/2011. Receptury i składniki mogą różnić się w zależności od dostawcy. Zawsze weryfikuj aktualne informacje o alergenach u swojego dostawcy i komunikuj je prawidłowo swoim gościom. KitchenNmbrs nie ponosi odpowiedzialności za reakcje alergiczne.
W Polsce GIS (Główny Inspektorat Sanitarny) nadzoruje przepisy dotyczące alergenów.
📚 Skonsultowane źródła
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Źródło oficjalne
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Źródło oficjalne
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Źródło oficjalne
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Źródło oficjalne
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Źródło oficjalne
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Źródło oficjalne
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Źródło oficjalne
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Źródło oficjalne
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Źródło oficjalne
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Źródło oficjalne
GIS (Główny Inspektorat Sanitarny) — https://www.gis.gov.pl
Normy HACCP przedstawione w tej aplikacji mają charakter wyłącznie informacyjny. KitchenNmbrs nie gwarantuje, że wyświetlane wartości są aktualne lub kompletne. Zawsze konsultuj się z GIS lub lokalnym organem w sprawie obowiązujących przepisów.
Autor
Jeffrey Smit
Założyciel i CEO KitchenNmbrs
Jeffrey Smit stworzył KitchenNmbrs na podstawie 8 lat praktycznego doświadczenia jako kierownik kuchni w 1NUL8 Group w Rotterdamie. Jego misja: dać każdemu właścicielowi restauracji kontrolę nad kosztami żywności.
Rejestracja alergenów naprawdę zgodna z przepisami
Prawodawstwo UE wymaga dokumentacji alergenów dla każdego dania. KitchenNmbrs automatycznie generuje matryce alergenów. Wypróbuj za darmo przez 14 dni.
Rozpocznij bezpłatny okres próbny →