De 14 EU-allergenen moeten altijd vermeld worden, maar er zijn specifieke uitzonderingen voor verwerkte ingrediënten die van deze stoffen gemaakt zijn. Deze uitzonderingen staan in de wetgeving omdat bepaalde verwerkingsprocessen de allergene eigenschappen wegnemen. Het is cruciaal om deze uitzonderingen te kennen om je allergeenregistratie correct bij te houden.
De officiële uitzonderingen uit de EU-wetgeving
De Europese wetgeving (Verordening 1169/2011) kent 14 specifieke uitzonderingen waarbij verwerkte ingrediënten NIET als allergeen hoeven te worden vermeld, ook al zijn ze gemaakt van allergene stoffen.
? Voorbeeld van uitzonderingen:
- Glucosestroop op basis van tarwe: hoeft niet als gluten vermeld
- Gedistilleerde alcohol van granen: geen glutenvermelding nodig
- Volledig geraffineerde sojaolie: geen soja-allergeenvermelding
- Natuurlijke vanille-extract met alcohol: geen glutenvermelding
Uitzonderingen per allergeengroep
Hier zijn de belangrijkste uitzonderingen die je in de keuken tegenkomt:
Gluten (tarwe, rogge, gerst, haver)
- Glucosestroop op basis van tarwe (inclusief dextrose)
- Maltodextrine op basis van tarwe
- Glucosestroop op basis van gerst
- Granen gebruikt voor de vervaardiging van alcoholische distillaten (vodka, whisky, gin)
Eieren
- Lysozyme (gemaakt van eiwit, gebruikt als conserveermiddel in wijn)
Vis
- Gelatine of lijm van vis gebruikt als drager voor vitamine- of carotenoïdepreparaten
- Gelatine of lijm van vis gebruikt als klaringsmiddel in bier en wijn
⚠️ Let op:
Deze uitzonderingen gelden alleen voor de specifiek genoemde verwerkingsprocessen. Andere producten van dezelfde grondstoffen moeten WEL als allergeen vermeld worden.
Noten
- Noten gebruikt voor de vervaardiging van alcoholische distillaten
Soja
- Volledig geraffineerde sojaolie en -vet
- Natuurlijke gemengde tocoferolen (E306), natuurlijke D-alfa-tocoferol, natuurlijke D-alfa-tocoferylacetaat en natuurlijke D-alfa-tocoferylsuccinaat van sojabonen
- Fytosterolen en fytosterolesters van plantaardige oliën van sojabonen
- Fytostanolesters van plantaardige oliën van sojabonen
Melk
- Wei gebruikt voor de vervaardiging van alcoholische distillaten
- Lactitol
Praktische toepassing in je keuken
In de praktijk kom je deze uitzonderingen vooral tegen bij:
? Praktijkvoorbeeld:
Je gebruikt glucosestroop (gemaakt van tarwe) in je karamelsaus. Dit hoef je NIET als gluten te registreren vanwege de uitzondering.
Maar: als je tarwebloem gebruikt in diezelfde saus, dan WEL gluten vermelden.
Resultaat: Alleen 'gluten' vermelden voor de bloem, niet voor de glucosestroop.
- Sauzen en dressings met geraffineerde sojaolie
- Desserts met glucosestroop van tarwe
- Alcoholische dranken gedistilleerd uit granen
- Conserven met lysozyme uit ei
Hoe check je of een uitzondering geldt?
De leverancier moet op het etiket of in de productspecificatie aangeven of een ingrediënt onder een uitzondering valt. Als het niet duidelijk is, behandel het dan als een allergeen.
⚠️ Let op:
Bij twijfel: vermeld het WEL als allergeen. Beter te voorzichtig dan een allergische reactie riskeren. De uitzonderingen zijn bedoeld voor duidelijke gevallen, niet voor gissingen.
Digitale registratie van uitzonderingen
In een systeem zoals KitchenNmbrs kun je per ingrediënt aangeven welke allergenen erin zitten. Bij ingrediënten die onder een uitzondering vallen, vink je het betreffende allergeen niet aan, ook al is het er van gemaakt.
Hoe pas je uitzonderingen toe in je allergeenregistratie?
Check het productlabel of specificatie
Kijk op het etiket of in de technische specificatie van je leverancier of er specifiek staat dat het product onder een uitzondering valt. Zoek naar termen zoals 'volledig geraffineerd', 'gedistilleerd' of 'glucosestroop van tarwe'.
Vergelijk met de officiële uitzonderingslijst
Check of het ingrediënt exact overeenkomt met een van de 14 uitzonderingen uit de EU-wetgeving. Let op: alleen de specifiek genoemde verwerkingsprocessen vallen onder de uitzondering, niet alle producten van die grondstof.
Registreer correct in je systeem
Als het ingrediënt onder een uitzondering valt, registreer dan het allergeen NIET in je systeem. Bij twijfel: registreer het WEL als allergeen om veilig te zijn. Update je recepten zodat alle gerechten de juiste allergeninformatie tonen.
✨ Pro tip
Print de officiële uitzonderingslijst uit en hang hem in je keuken. Zo kan je team snel checken of een ingrediënt onder een uitzondering valt zonder telkens de hele wetgeving door te spitten.
Calcolarlo da solo?
Nell'app KitchenNmbrs lo fai in pochi clic. 7 giorni gratis, senza carta di credito.
Questo articolo ti è stato utile?
Domande frequenti
Moet ik glucosestroop van tarwe als gluten vermelden?
Nee, glucosestroop op basis van tarwe valt onder de officiële uitzonderingen en hoeft niet als gluten vermeld te worden. Dit staat expliciet in de EU-wetgeving.
Geldt de uitzondering voor sojaolie ook voor gewone sojaolie?
Nee, alleen VOLLEDIG geraffineerde sojaolie valt onder de uitzondering. Gewone of koudgeperste sojaolie moet wel als soja-allergeen vermeld worden.
Hoe weet ik of mijn leverancier een uitzondering toepast?
Dit moet op het productlabel of in de technische specificatie staan. Als het er niet staat, behandel het ingrediënt dan als een gewoon allergeen om veilig te zijn.
Kan ik zelf bepalen of een uitzondering geldt?
Nee, de uitzonderingen zijn wettelijk vastgelegd en gelden alleen voor specifieke verwerkingsprocessen. Je kunt niet zelf besluiten dat iets onder een uitzondering valt.
Wat als ik twijfel over een uitzondering?
Bij twijfel: vermeld het WEL als allergeen. Het is beter om te voorzichtig te zijn dan het risico te lopen dat een gast een allergische reactie krijgt.
Gelden deze uitzonderingen ook buiten Europa?
Nee, dit zijn specifieke EU-uitzonderingen. Andere landen kunnen andere regels hebben. Als je exporteert of in een ander land werkt, check dan de lokale wetgeving.
⚠️ Regolamento UE 1169/2011 — Informazioni sugli allergeni — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Le informazioni sugli allergeni in questa pagina si basano sul Regolamento UE 1169/2011. Ricette e ingredienti possono variare a seconda del fornitore. Verificare sempre le informazioni aggiornate sugli allergeni presso il proprio fornitore e comunicarle correttamente ai propri ospiti. KitchenNmbrs non è responsabile per reazioni allergiche.
In Italia, il Ministero della Salute supervisiona la normativa sugli allergeni.
📚 Fonti consultate
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte ufficiale
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte ufficiale
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte ufficiale
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte ufficiale
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte ufficiale
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte ufficiale
Ministero della Salute — https://www.salute.gov.it
Gli standard HACCP mostrati in questa applicazione sono forniti a solo scopo informativo. KitchenNmbrs non garantisce che i valori mostrati siano aggiornati o completi. Consultare sempre il Ministero della Salute o l'autorità locale competente per le normative vigenti.
Scritto da
Jeffrey Smit
Fondatore e CEO di KitchenNmbrs
Jeffrey Smit ha creato KitchenNmbrs da 8 anni di esperienza pratica come responsabile di cucina presso 1NUL8 Group a Rotterdam. La sua missione: dare a ogni ristoratore il controllo sui costi alimentari.
Registrazione allergeni davvero conforme
La legislazione UE richiede documentazione allergeni per ogni piatto. KitchenNmbrs genera automaticamente matrici allergeni. Provalo gratis per 14 giorni.
Inizia la prova gratuita →