Aardappelen & Granen

Koks kennen De aardappel door en door: het meest geconsumeerde zetmeelproduct in Nederland en een centrale bouwsteen van de Europese keuken....

Koks kennen Basmatirijst als een langkorrelige, aromatische rijstsoort die van oudsher verbouwd wordt in de Himalaya-regio. De karakteristie...

Sushi-rijst is kortkorrelige japonica rijst die na het koken wordt gekruid met sushi-azijn (rijstazijn, suiker, zout) tot sumeshi. Door het...

Open de koeling en Panko ligt er: een Japans paneermeel met grote, schilferige structuur. In tegenstelling tot Westers paneermeel wordt pank...

De zoete aardappel is botanisch gezien niet verwant aan de gewone aardappel. Het is een knolgewas uit de windefamilie (Convolvulaceae), oors...

Pak Arborio erbij en je werkt met een Italiaanse kortkorrelrijstsoort, afkomstig uit de Po-vlakte in Noord-Italië. De korrel is groot, rond...

Pak Jasminrijst erbij en je werkt met een langkorrelrijst met een subtiel bloemig aroma, veroorzaakt door de vluchtige verbinding 2-acetyl-1...

Verse pasta is gemaakt van tarwebloem (of semola di grano duro) en verse eieren, conform de Italiaanse traditie van pasta all'uovo. De basis...

Couscous is gemaakt van durumtarwegries (semolina) en bevat daarmee GLUTEN conform EU VO 1169/2011 Bijlage II. Het is een traditioneel gerec...

Quinoa is botanisch geen graan maar een pseudograan, behorend tot de ganzenvoetfamilie (Amaranthaceae). Het is niet verwant aan grassen en b...

Bulgur is voorgekookt en gedroogd gebarsten durumtarwe en bevat daarmee GLUTEN conform EU VO 1169/2011 Bijlage II. Het is een van de oudste...

In elke serieuze keuken vind je Spelt terug — een oergraan uit de tarwefamilie en een nauw verwant species van gewone tarwe. Spelt bevat GLU...

Parelgort is gepelde en gepolijste gerst waarbij de buitenste schillen zijn verwijderd, waardoor de korrel een romige, parelvormige uiterlij...

Koks kennen Haver als een graangewas dat uniek is vanwege zijn hoog gehalte aan bèta-glucanen, oplosbare vezels die klinisch bewezen de bloe...

Van brasserie tot bankethal, Zonder Tarwebloem doet het als een walk-in niet compleet — het gemalen endosperm van tarwekorrels en de meest g...

Boekweit is geen graangewas maar een pseudograan, behorend tot de Polygonaceae-familie (zuring en rabarber). Dit maakt boekweit van nature v...

Linzen zijn peulvruchten die onderscheidend zijn van andere bonen doordat ze geen voorafgaand weken vereisen. De kooktijd varieert sterk per...

Teff hoort bij het vaste repertoire — een graan afkomstig uit Ethiopië en Eritrea en staat bekend als de kleinste graankorrel ter wereld, me...

Kikkererwten zijn ronde, geelbeige peulvruchten die tot de meest geconsumeerde eiwitbronnen ter wereld behoren. Droge kikkererwten vereisen...

Koks kennen Amarant als een pseudograan afkomstig uit Midden- en Zuid-Amerika, waar het al meer dan 8.000 jaar als basisvoedsel wordt gebrui...

Witte bonen omvatten een familie van witte peulvruchten met ieder hun karakter: cannellini (groot, romig, klassiek in ribollita), navy beans...

Wilde rijst is geen echte rijst maar een aquatisch gras uit de familie Poaceae, inheems in de Noord-Amerikaanse Great Lakes regio. Het is bo...

Tuinbonen zijn een van de oudste gecultiveerde gewassen ter wereld en een seizoensproduct bij uitstek in de lente- en zomerkeuken van Noord-...

In elke serieuze keuken vind je Farro terug — een verzamelnaam voor drie oergranen uit de Triticum-familie. Farro piccolo is einkorn, het ou...

Sojabonen zijn een van de meest veelzijdige en globaal geproduceerde peulvruchten ter wereld. Soja levert een enorm spectrum aan producten:...

Op elke brigadepost is Cassave een bekende: een knolgewas afkomstig uit Zuid-Amerika, nu een van de belangrijkste koolhydraatbronnen voor me...

Van brasserie tot bankethal, Zonder Zwarte rijst doet het als een walk-in niet compleet — een gepigmenteerde rijstvariëteit waarvan de donke...

Bruine rijst is volkoren rijst waarbij de zemels- en kiemlaag intact zijn gelaten, in tegenstelling tot witte rijst waarbij deze lagen zijn...

Roggebloem is meel gemalen van rogge, een graangewas dat bijzonder goed gedijt in koele, droge klimaten en arme grond, waardoor het traditio...

Tapioca is gezuiverd zetmeel gewonnen uit cassave, volledig ontdaan van de cyanogene glycosiden die in rauwe cassave aanwezig zijn. Het indu...

Semolina is grof gemalen griesmeel van durumtarwe, gewonnen uit de endosperm van de durumkorrel. De korrelgrootte is grover dan gewone tarwe...

Kikkererwtenmeel, ook bekend als besan of gram flour, is fijngemalen meel van gedroogde kikkererwten. Het product is van nature glutenvrij e...

Rijstemeel is fijngemalen meel van gedroogde rijstkorrels. Het product is van nature glutenvrij omdat rijst geen gliadine of glutenine bevat...

Achter het fornuis is Gierst niet weg te denken: een van de oudste gecultiveerde granen ter wereld, van nature glutenvrij en rijk aan vezels...

Grijp naar Sorghum en je hebt een glutenvrij oergraan dat al meer dan 5.000 jaar wordt geteeld in Afrika en Azië. Het is na tarwe, rijst, ma...

Op de werkvloer is Kamut niet weg te denken — de merknaam voor gecertificeerde biologische khorasan-tarwe, een oervariant van durumtarwe met...

Durumbloem is fijn gemalen meel van durumtarwe, fijner dan semolina maar van dezelfde graansoort. In Italië staat het bekend als semola rima...

Polenta is gemalen maïs, een basisproduct in de Noord-Italiaanse keuken (Piemonte, Lombardije, Veneto). Er zijn drie vormen: grove polenta (...

Achter het fornuis is Einkorn niet weg te denken: de vroegst gecultiveerde tarwesoort, al meer dan 10.000 jaar geleden geteeld in het Midden...

Freekeh is jonge groene durumtarwe die wordt geoogst vóór volledige rijping en vervolgens geroosterd over open vuur. De naam is afkomstig va...

Achter het fornuis is Emmer een vaste waarde: de directe voorouder van durumtarwe en een van de eerste granen die door de mens werden geteel...

Aardappelzetmeel is zuiver geëxtraheerd zetmeel uit aardappelknollen, wit van kleur en neutraal van smaak. Het wordt gewonnen door aardappel...

Maiszetmeel, in de horeca vrijwel altijd aangeduid als maizena (een merknaam van Unilever), is zuiver geëxtraheerd zetmeel van maïskorrels....

Arrowroot hoort bij het vaste repertoire — een fijn, wit zetmeel geëxtraheerd uit de wortelstokken van de tropische plant Maranta arundinace...

In elke serieuze keuken vind je Orzo terug — een rijstvormige pasta van durumtarwe, vernoemd naar het Italiaanse woord voor gerst vanwege de...

Open de koeling en Fregola ligt er: een traditionele Sardijnse pasta van semolina-deeg dat met de hand gerold is tot kleine, onregelmatige b...

Kastanjemeel is gemalen gedroogde Europese kastanjes, een van de traditionele meelsoorten van voor de introductie van aardappelen en maïs in...

Groene linzen zijn kleine, donkergroene peulvruchten met een marmeren patroon, waarvan de Lentille Verte du Puy AOP de meest gerenommeerde v...

Rode linzen zijn de gedopte en gesplitste variant van gewone linzen, waardoor de rode kern van de linzenkorrel zichtbaar wordt. Door het ver...

Mungbonen zijn kleine, groene bonen met een crèmekleurige kern, van nature glutenvrij en rijk aan eiwit (23,9 gram per 100 gram droog) en ve...

Zwarte bonen, ook bekend als black turtle beans, zijn kleine, glanzend zwarte bonen met een crèmekleurige kern en een aardse, licht zoete sm...

Udon zijn dikke, witte tarwenoedels met een uniek veerkrachtig mondgevoel (koshippe). Het deeg bevat alleen meel, zout en water: de sleutel...

Soba zijn dunne noedels gemaakt van boekweitmeel, al dan niet gecombineerd met tarwebloem. De traditionele verhouding is 80% boekweit en 20%...

Katakuriko is Japans aardappelzetmeel, het meest gebruikte verdikkingsmiddel en frituurcoating in de Japanse keuken. Historisch was het gema...

Rijst is na tarwe het belangrijkste voedingsgewas ter wereld en een fundamenteel ingredient van de mediterrane keuken. In de keuken ondersch...

Rode wijnazijn (aceto di vino rosso, vinaigre de vin rouge) is het universele zuurmiddel van de westelijke mediterrane keuken, naast citroen...