Een stijging van 10% in je gemiddeld bestelbedrag kan een enorme impact hebben op je jaaromzet en winst. Veel horecaondernemers onderschatten dit effect, terwijl het verschil tussen €25 en €27,50 per gast duizenden euro's per jaar kan schelen. In dit artikel leer je precies hoe je dit berekent en welke knoppen je kunt omdraaien.
Wat is het gemiddeld bestelbedrag?
Het gemiddeld bestelbedrag (ook wel 'average order value' of AOV) is je totale omzet gedeeld door het aantal bestellingen of couverts. Het geeft aan hoeveel elke gast gemiddeld uitgeeft in je zaak.
? Voorbeeld berekening:
Restaurant De Smaak in januari:
- Totale omzet: €45.000
- Aantal couverts: 1.800
Gemiddeld bestelbedrag: €45.000 ÷ 1.800 = €25,00
Het financieel effect van 10% stijging berekenen
Een stijging van 10% in je gemiddeld bestelbedrag betekent dat elke gast 10% meer uitgeeft. De impact hiervan bereken je als volgt:
Nieuwe omzet = Aantal couverts × (Huidig gemiddeld bestelbedrag × 1,10)
? Voorbeeld berekening:
Restaurant De Smaak met 10% stijging:
- Huidig gemiddeld bestelbedrag: €25,00
- Nieuw gemiddeld bestelbedrag: €25,00 × 1,10 = €27,50
- Aantal couverts blijft: 1.800
Nieuwe maandomzet: 1.800 × €27,50 = €49.500
Extra omzet per maand: €49.500 - €45.000 = €4.500
Impact op jaarbasis
Het echte effect zie je pas als je dit doorrekent naar een heel jaar. Die €2,50 extra per gast kan een behoorlijk verschil maken.
? Jaarberekening:
Restaurant De Smaak op jaarbasis:
- Extra omzet per maand: €4.500
- Aantal maanden: 12
Extra jaaromzet: €4.500 × 12 = €54.000
⚠️ Let op:
Dit is extra omzet, niet automatisch extra winst. Je moet ook kijken naar de extra kosten die hierbij komen kijken.
Impact op je winst berekenen
Extra omzet is mooi, maar wat betekent dit voor je winst? Dat hangt af van hoe je die 10% stijging realiseert. Er zijn verschillende scenario's:
- Hogere prijzen: Bijna alle extra omzet is winst (alleen BTW gaat af)
- Meer dranken verkopen: Hoge marge, veel extra winst
- Duurdere gerechten promoten: Hangt af van de foodcost van die gerechten
- Desserts en bijgerechten: Meestal hoge marge
? Voorbeeld winstberekening:
Stel: de extra €2,50 komt vooral van dranken (marge 75%):
- Extra omzet per gast: €2,50
- Winstmarge op dranken: 75%
- Extra winst per gast: €2,50 × 0,75 = €1,88
Extra winst per jaar: €1,88 × 1.800 × 12 = €40.500
Manieren om je gemiddeld bestelbedrag te verhogen
Nu je weet wat het financieel effect is, kun je gericht werken aan verhoging. De meest effectieve methoden zijn:
- Upselling: "Wil je daar friet bij?" of "Welke wijn past hier goed bij?"
- Menu-engineering: Populaire gerechten met hoge marge meer prominent plaatsen
- Bundeling: Menu's of combi-deals aanbieden
- Dessert-focus: Dessertkaart actief aanbieden (hoge marge)
- Dranken promoten: Speciale wijnen, cocktails, of koffie met iets lekkers
⚠️ Let op:
Verhoog niet zomaar alle prijzen met 10%. Dat kan klanten wegdrijven. Focus op slimme upselling en producten met hoge marges.
Verschillende scenario's doorrekenen
Het is slim om verschillende scenario's door te rekenen voordat je actie onderneemt. Zo zie je welke aanpak het meeste oplevert:
? Scenario vergelijking:
Restaurant met 2.000 couverts/maand, gemiddeld bestelbedrag €30:
- Scenario 1: Alle prijzen 10% omhoog → €36.000 extra/jaar
- Scenario 2: 50% van gasten neemt dessert (was 20%) → €28.800 extra/jaar
- Scenario 3: Gemiddeld 1 drankje extra per tafel → €31.200 extra/jaar
Het effect meten en bijsturen
Als je maatregelen hebt genomen, is het belangrijk om het effect te meten. Vergelijk je gemiddeld bestelbedrag van maand tot maand en kijk of je doelstelling wordt gehaald.
Met een systeem zoals KitchenNmbrs kun je je gemiddeld bestelbedrag automatisch bijhouden en zien welke maatregelen het beste werken. Zo kun je snel bijsturen als iets niet het gewenste effect heeft.
Hoe bereken je het financieel effect? (stap voor stap)
Bereken je huidige gemiddeld bestelbedrag
Deel je totale omzet van vorige maand door het aantal couverts. Dit geeft je het startpunt voor je berekening.
Bereken het nieuwe bestelbedrag
Vermenigvuldig je huidige gemiddeld bestelbedrag met 1,10 (voor 10% stijging). Dit is je nieuwe streefbedrag per gast.
Bereken de extra omzet per maand
Vermenigvuldig het verschil in bestelbedrag met je aantal couverts per maand. Dit geeft je de extra maandomzet.
Reken door naar jaarbasis
Vermenigvuldig de extra maandomzet met 12 om het jaareffect te zien. Dit geeft je het totale financiële effect.
Bereken de impact op winst
Trek de extra kosten af van de extra omzet om te zien hoeveel extra winst je werkelijk overhoudt.
✨ Pro tip
Begin met het meten van je huidige gemiddeld bestelbedrag per dag van de week. Vrijdag en zaterdag zijn vaak hoger door meer dranken - focus je upselling-acties op de rustigere dagen.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Is 10% stijging in bestelbedrag realistisch?
Ja, zeker als je focust op upselling en producten met hoge marges zoals dranken en desserts. Begin met een kleinere stijging van 5% als 10% te ambitieus lijkt.
Wat als ik klanten verlies door hogere prijzen?
Verhoog niet zomaar alle prijzen, maar focus op slimme upselling. Een extra drankje of dessert per tafel voelt minder als prijsverhoging.
Hoe meet ik mijn gemiddeld bestelbedrag?
Deel je totale omzet door het aantal couverts. Doe dit maandelijks om trends te zien en het effect van je maatregelen te meten.
Welke producten geven de meeste winstverbetering?
Dranken (vooral wijn en cocktails) en desserts hebben meestal de hoogste marges. Focus daarop voor de grootste impact op je winst.
Moet ik rekenen met prijzen inclusief of exclusief BTW?
Voor omzetberekeningen kun je rekenen met prijzen inclusief BTW, zoals ze op je bon staan. Voor winstberekeningen reken je beter exclusief BTW.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Al je financiële KPI's in één dashboard
Food cost percentage, brutomarge, omzet per couverts — KitchenNmbrs berekent het allemaal automatisch op basis van je recepten en inkoop. Start je gratis proefperiode.
Start gratis trial →