KPI's berekenen voor een restaurant met lunch en diner is cruciaal om te zien welke dienst het meest oplevert. Veel ondernemers kijken alleen naar de totale dagomzet, waardoor ze missen dat hun lunch misschien verlies draait terwijl het diner winstgevend is. In dit artikel leer je stap-voor-stap hoe je de belangrijkste KPI's per dienst berekent.
Waarom KPI's per dienst belangrijk zijn
Als je lunch en diner aanbiedt, heb je eigenlijk twee verschillende restaurants in één. De kosten, prijzen en bezetting zijn anders. Zonder aparte KPI's weet je niet welke dienst geld verdient.
⚠️ Let op:
Veel restaurants draaien verlies op lunch maar verdienen het terug met diner. Als je dit niet weet, neem je verkeerde beslissingen over personeel en inkoop.
De 5 belangrijkste KPI's per dienst
1. Omzet per dienst
Tel alle bonnen op van lunch (bijvoorbeeld 11:30-15:00) en diner (17:30-22:00) apart.
2. Aantal couverts per dienst
Hoeveel gasten heb je bediend tijdens lunch en diner?
3. Gemiddelde bonwaarde per dienst
Omzet gedeeld door aantal couverts. Dit verschilt vaak flink tussen lunch en diner.
4. Foodcost per dienst
Wat kosten de ingrediënten als percentage van de omzet per dienst?
5. Arbeidskost per dienst
Hoeveel personeel werk je in welke dienst en wat kost dat?
? Voorbeeld:
Restaurant De Eethoek op een doordeweekse dag:
- Lunch omzet: €450 (30 couverts)
- Diner omzet: €1.200 (40 couverts)
- Gemiddelde bon lunch: €15,00
- Gemiddelde bon diner: €30,00
Diner verdient per gast twee keer zoveel als lunch.
Omzet en couverts per dienst berekenen
De basis is simpel: tel alle bonnen op per tijdvak. Maar let op de details:
- Definieer tijdvakken duidelijk: Lunch 11:30-15:00, diner 17:30-22:00
- Tussentijdse bestellingen: Koffie om 15:30 hoort bij welke dienst?
- Groepen: 8-persoons tafel = 8 couverts, niet 1 bon
- Afhaal en bezorging: Reken je mee of apart?
De meeste kassasystemen kunnen rapporten per tijdvak maken. Check dit in je instellingen.
Foodcost per dienst uitrekenen
Dit is lastiger omdat je lunch- en dinermenu vaak overlappen. Drie methoden:
Methode 1: Per gerecht tellen
Bijhouden hoeveel van elk gerecht je verkoopt per dienst. Meest nauwkeurig maar veel werk.
Methode 2: Geschatte verdeling
Als 60% van je omzet uit diner komt, reken dan 60% van je totale inkoop toe aan diner.
Methode 3: Aparte menukaarten
Verschillende gerechten voor lunch en diner maakt berekening makkelijker.
? Voorbeeld foodcost berekening:
Totale inkoop ingrediënten per dag: €500
- Lunch omzet: €450 (27% van totaal)
- Diner omzet: €1.200 (73% van totaal)
- Foodcost lunch: €500 × 0,27 = €135 (30%)
- Foodcost diner: €500 × 0,73 = €365 (30,4%)
Beide diensten hebben vergelijkbare foodcost percentages.
Arbeidskost per dienst
Personeel werkt vaak in beide diensten, maar de verdeling verschilt:
- Keuken: 1 kok lunch + 2 koks diner = 2/3 van keukenkosten naar diner
- Bediening: 2 servers lunch + 4 servers diner = 2/3 naar diner
- Afwas/schoonmaak: Vaak gelijk verdeeld
Reken uurlonen × gewerkte uren per dienst. Vergeet sociale lasten niet (ongeveer 25% bovenop brutoloon).
? Voorbeeld arbeidskosten:
Personeel op een dag:
- Lunch: 1 kok + 2 servers (15 uur × €15) = €225
- Diner: 2 koks + 4 servers (28 uur × €15) = €420
- Arbeidskost lunch: €225 / €450 = 50%
- Arbeidskost diner: €420 / €1.200 = 35%
Lunch heeft veel hogere arbeidskosten per euro omzet.
Winstgevendheid per dienst analyseren
Nu kun je de echte winst per dienst berekenen:
Brutomarge per dienst = Omzet - Foodcost - Arbeidskost
Andere kosten (huur, energie, afschrijving) verdeel je naar verhouding van de omzet.
⚠️ Let op:
Veel restaurants hebben winstgevende diners en verlieslatende lunches. Dat kan prima zijn als de lunch vaste kosten helpt dekken en klanten bindt voor diner.
Digitale tools voor KPI tracking
Handmatig bijhouden kost veel tijd. Opties:
- Kassasysteem rapporten: Meeste systemen kunnen omzet/couverts per tijdvak
- Excel templates: Zelf opzetten met formules
- Horeca apps: KitchenNmbrs kan foodcost per gerecht bijhouden en rapporten maken per dienst
Het belangrijkste is consistentie: meet elke dag hetzelfde, anders kun je geen trends zien.
Hoe bereken je KPI's per dienst? (stap voor stap)
Definieer je diensten en tijdvakken
Bepaal exact wanneer lunch begint en eindigt (bijv. 11:30-15:00) en wanneer diner (17:30-22:00). Maak dit duidelijk in je kassasysteem en communiceer het naar je team.
Verzamel dagelijkse data per dienst
Noteer elke dag: omzet lunch, omzet diner, aantal couverts lunch, aantal couverts diner. Bereken de gemiddelde bonwaarde door omzet te delen door couverts.
Bereken foodcost per dienst
Tel je totale ingrediëntkosten op en verdeel naar verhouding van omzet per dienst. Als diner 70% van omzet is, krijgt het 70% van foodcost. Bereken het percentage per dienst.
Reken arbeidskosten per dienst uit
Tel gewerkte uren per dienst op en vermenigvuldig met uurlonen (plus 25% sociale lasten). Deel door omzet per dienst voor arbeidskosten percentage.
Analyseer winstgevendheid per dienst
Trek foodcost en arbeidskosten af van omzet per dienst. Dit geeft je brutomarge per dienst. Vergelijk percentages om te zien welke dienst het meest oplevert.
✨ Pro tip
Check je 3 best-verkopende gerechten per dienst apart. Vaak zie je dat lunch-favorieten andere marges hebben dan diner-toppers, wat je totale KPI's beïnvloedt.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Hoe verdeel ik vaste kosten over lunch en diner?
Verdeel vaste kosten (huur, energie, afschrijving) naar verhouding van de omzet. Als diner 75% van je omzet is, krijgt het 75% van de vaste kosten toegewezen.
Wat als mijn lunch verlies draait volgens de KPI's?
Dat komt vaak voor. Check of lunch vaste kosten helpt dekken en klanten bindt voor diner. Zo ja, dan kan een verlieslatende lunch toch strategisch waardevol zijn.
Hoe vaak moet ik deze KPI's berekenen?
Dagelijks de basis data verzamelen, wekelijks de percentages berekenen. Maandelijks een grondige analyse om trends te zien en beslissingen te nemen.
Kan ik dit automatiseren met mijn kassasysteem?
Veel kassasystemen kunnen rapporten per tijdvak maken voor omzet en couverts. Foodcost en arbeidskosten moet je meestal handmatig bijhouden of met een aparte app zoals KitchenNmbrs.
Wat is een goede gemiddelde bonwaarde voor lunch vs diner?
Dit verschilt per type restaurant, maar lunch is vaak €12-20 per persoon, diner €25-40. Fine dining heeft hogere bedragen, casual dining lagere.
Hoe ga ik om met personeel dat in beide diensten werkt?
Reken uren per dienst apart. Een kok die 3 uur lunch en 5 uur diner werkt, krijgt 3/8 van zijn loon toegewezen aan lunch en 5/8 aan diner.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Al je financiële KPI's in één dashboard
Food cost percentage, brutomarge, omzet per couverts — KitchenNmbrs berekent het allemaal automatisch op basis van je recepten en inkoop. Start je gratis proefperiode.
Start gratis trial →