EBITDA geeft je een eerlijk beeld van hoe gezond je restaurant financieel is. Het staat voor Earnings Before Interest, Taxes, Depreciation and Amortization - oftewel je winst voor rente, belastingen en afschrijvingen. Voor restauranthouders is dit één van de beste graadmeters om te zien of je zaak echt winstgevend draait, los van boekhoudkundige trucjes.
Wat is EBITDA precies?
EBITDA is je operationele winst voordat je rekening houdt met financieringskosten, belastingen en afschrijvingen. Het laat zien hoeveel cash je restaurant genereert uit de dagelijkse bedrijfsvoering.
? Voorbeeld:
Restaurant De Smaak draait €50.000 omzet per maand:
- Omzet: €50.000
- Foodcost: €16.000 (32%)
- Personeelskosten: €18.000 (36%)
- Huur: €4.000
- Energie: €2.500
- Overige kosten: €3.500
EBITDA: €6.000 (12%)
Waarom EBITDA belangrijker is dan nettowinst
Je nettowinst kan vertekend zijn door afschrijvingen op je keukenapparatuur of hoge rente op leningen. EBITDA laat zien hoeveel je restaurant werkelijk verdient aan zijn kernactiviteit: gasten bedienen.
- Vergelijkbaar: Je kunt je EBITDA vergelijken met andere restaurants
- Cashflow indicator: Toont hoeveel cash je genereert
- Investeringskracht: Geeft aan hoeveel ruimte je hebt voor groei
De EBITDA formule voor restaurants
EBITDA = Omzet - Foodcost - Personeelskosten - Operationele kosten
Operationele kosten zijn: huur, energie, marketing, verzekeringen, schoonmaak, onderhoud - alles behalve rente, belastingen en afschrijvingen.
⚠️ Let op:
Tel GEEN afschrijvingen, rente of belastingen mee in je operationele kosten. Die komen later in de berekening.
Wat is een gezonde EBITDA voor restaurants?
Een gangbare EBITDA marge voor restaurants ligt tussen 8% en 15% van de omzet. Dit verschilt per type zaak:
- Fast casual: 12-18% (lagere personeelskosten)
- Fine dining: 6-12% (hogere personeelskosten)
- Bistro/brasserie: 8-14% (gemiddeld)
- Delivery only: 10-16% (geen bediening, wel platform fees)
? Benchmark voorbeeld:
Bij €500.000 jaaromzet betekent dit:
- 8% EBITDA = €40.000 per jaar (€3.333/maand)
- 12% EBITDA = €60.000 per jaar (€5.000/maand)
- 15% EBITDA = €75.000 per jaar (€6.250/maand)
EBITDA per maand vs per jaar berekenen
Reken je EBITDA het liefst per maand uit. Restaurants hebben seizoensschommelingen en je wilt snel kunnen bijsturen als de marge wegzakt.
Maandelijkse EBITDA berekening:
- Pak je omzet van afgelopen maand
- Trek alle operationele kosten af
- Deel door omzet voor je EBITDA percentage
Wat te doen als je EBITDA te laag is?
Een EBITDA onder de 8% betekent dat je restaurant financieel kwetsbaar is. Je hebt weinig buffer voor tegenvallers of investeringen.
Eerste stappen om EBITDA te verbeteren:
- Check je foodcost: Moet onder 35% blijven
- Analyseer personeelskosten: Ideaal tussen 28-35% van omzet
- Review vaste kosten: Huur mag maximaal 8-10% van omzet zijn
- Verhoog gemiddelde bon: Meer omzet per gast
? Actie voorbeeld:
Restaurant met 6% EBITDA (te laag) ontdekt:
- Foodcost is 38% (moet naar 32%)
- 6 procentpunt verbetering = 6% extra EBITDA
- Van 6% naar 12% EBITDA = gezonde marge
EBITDA bijhouden met KitchenNmbrs
Met een systeem zoals KitchenNmbrs zie je direct je foodcost per gerecht en kun je snel berekenen wat dit betekent voor je EBITDA. Door receptkosten automatisch bij te houden, weet je precies waar je staat.
De app helpt je om maandelijks je EBITDA te monitoren zonder urenlang Excel werk. Je ziet direct welke gerechten je marge omhoog of omlaag trekken.
Hoe bereken je EBITDA? (stap voor stap)
Verzamel je maandomzet en kosten
Noteer je totale omzet van afgelopen maand. Verzamel alle kosten: foodcost, personeelskosten, huur, energie, verzekeringen, marketing. Laat rente, belastingen en afschrijvingen buiten beschouwing.
Bereken je operationele winst
Trek alle operationele kosten af van je omzet: Omzet - Foodcost - Personeelskosten - Huur - Energie - Overige operationele kosten = EBITDA in euro's.
Bereken je EBITDA percentage
Deel je EBITDA door je omzet en vermenigvuldig met 100: (EBITDA / Omzet) × 100 = EBITDA%. Een gezonde marge ligt tussen 8% en 15% voor de meeste restaurants.
✨ Pro tip
Check je EBITDA elke maand op dezelfde dag. Zet een reminder in je agenda. Als je marge 2 maanden op rij daalt, ga direct op zoek naar de oorzaak - wacht niet tot het kwartaal voorbij is.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Wat is het verschil tussen EBITDA en nettowinst?
EBITDA toont je operationele winst vóór rente, belastingen en afschrijvingen. Nettowinst is wat overblijft na alle kosten. EBITDA geeft een eerlijker beeld van hoe je restaurant presteert.
Is 10% EBITDA goed voor een restaurant?
Ja, 10% EBITDA is een gezonde marge voor de meeste restaurants. Het betekent dat je voldoende buffer hebt voor onverwachte kosten en ruimte voor investeringen.
Hoe vaak moet ik mijn EBITDA berekenen?
Bereken je EBITDA elke maand. Restaurants hebben seizoensschommelingen en je wilt snel kunnen bijsturen als je marge wegzakt. Wekelijks kan ook als je heel nauw wilt sturen.
Wat als mijn EBITDA negatief is?
Een negatieve EBITDA betekent dat je operationele kosten hoger zijn dan je omzet. Dit is alarmerend - je verliest geld op je kernactiviteit. Focus direct op kostenverlaging of omzetverhoging.
Moet ik afschrijvingen meetellen in EBITDA?
Nee, afschrijvingen tel je NIET mee in EBITDA. Dat is juist het punt - EBITDA laat zien hoeveel cash je genereert uit bedrijfsvoering, los van boekhoudkundige afschrijvingen.
Kan ik EBITDA vergelijken met andere restaurants?
Ja, EBITDA is goed vergelijkbaar tussen restaurants omdat het niet beïnvloed wordt door verschillende financieringsvormen of afschrijvingsmethodes. Let wel op verschillen tussen fine dining en fast casual.
⚠️ EU Verordening 1169/2011 — Allergeninformatie — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
De allergeninformatie op deze pagina is gebaseerd op EU Verordening 1169/2011. Recepten en ingrediënten kunnen per leverancier verschillen. Verifieer altijd de actuele allergeninformatie bij uw leverancier en communiceer dit correct aan uw gasten. KitchenNmbrs is niet aansprakelijk voor allergische reacties.
In Nederland handhaaft de NVWA de allergenenwetgeving.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Al je financiële KPI's in één dashboard
Food cost percentage, brutomarge, omzet per couverts — KitchenNmbrs berekent het allemaal automatisch op basis van je recepten en inkoop. Start je gratis proefperiode.
Start gratis trial →