Ondergeprijsde gerechten kosten je elke maand geld. Veel restauranthouders weten niet hoeveel ze mislopen door gerechten met een te hoge foodcost. In dit artikel bereken je precies hoeveel euro extra je verdient door je prijzen te corrigeren.
Waarom ondergeprijsde gerechten geld kosten
Elk gerecht met een foodcost boven de 35% kost je geld. Het verschil tussen wat je nu verdient en wat je kunt verdienen, stapelt zich op. Een gerecht dat je 50 keer per maand verkoopt met €2 te weinig marge, kost je €1.200 per jaar.
? Voorbeeld:
Je pasta carbonara heeft een foodcost van 42%. Bij een ideale foodcost van 30% zou je €3,20 meer marge per bord hebben:
- Huidige prijs: €18,50 incl. BTW (€16,97 excl.)
- Ingrediëntkosten: €7,10
- Huidige foodcost: 42%
- Bij 30% foodcost: minimaal €21,70 excl. BTW = €23,65 incl.
Extra marge per bord: €5,15
Stap 1: Identificeer ondergeprijsde gerechten
Begin met je 5 best-verkopende gerechten. Deze hebben de grootste impact op je totale winst. Bereken de foodcost van elk gerecht en check welke boven de 35% zitten.
Voor elk gerecht heb je nodig:
- Exacte ingrediëntkosten per portie
- Huidige verkoopprijs excl. BTW
- Aantal verkopen per maand
⚠️ Let op:
Tel alle ingrediënten mee: hoofdingrediënt, garnituur, sauzen, olie, boter. Ook die ene cherry tomaat telt mee.
Stap 2: Bereken de nieuwe minimumprijs
Voor elk ondergeprijsd gerecht bereken je de minimale verkoopprijs bij 30% foodcost. Gebruik deze formule:
Minimale prijs excl. BTW = Ingrediëntkosten ÷ 0,30
Daarna vermenigvuldig je met 1,09 voor de prijs incl. 9% BTW.
? Voorbeeld berekening:
Biefstuk met ingrediëntkosten van €11,50:
- Minimale prijs excl. BTW: €11,50 ÷ 0,30 = €38,33
- Prijs incl. 9% BTW: €38,33 × 1,09 = €41,78
- Afgerond: €41,95
Als je hem nu voor €36,00 verkoopt, mis je €5,95 per bord.
Stap 3: Bereken het totale potentieel
Voor elk gerecht bereken je hoeveel extra je per maand verdient. Vermenigvuldig het verschil in marge met het aantal verkopen per maand.
Extra winst per maand = (Nieuwe marge - Huidige marge) × Verkopen per maand
? Complete berekening:
Restaurant met 5 ondergeprijsde gerechten:
- Pasta: €3,20 extra × 85 verkopen = €272/maand
- Biefstuk: €5,95 extra × 45 verkopen = €268/maand
- Vis: €4,10 extra × 35 verkopen = €144/maand
- Salade: €2,80 extra × 60 verkopen = €168/maand
- Burger: €1,90 extra × 75 verkopen = €143/maand
Totaal extra per maand: €995
Per jaar: €11.940
Praktische uitvoering van prijswijzigingen
Verhoog niet alle prijzen tegelijk. Klanten merken grote wijzigingen op. Spreid prijsverhogingen over 2-3 maanden. Begin met je minst populaire gerechten om te testen hoe gasten reageren.
- Week 1-2: Verhoog 2 gerechten
- Week 3-4: Evalueer verkoopcijfers
- Week 5-6: Verhoog volgende 2 gerechten
Monitor je verkoopcijfers. Als een gerecht plots veel minder verkocht wordt, overweeg een kleinere prijsverhoging.
Alternatieve strategieën
Prijsverhoging is niet de enige oplossing. Je kunt ook:
- Porties verkleinen: 10% kleinere portie = 10% lagere ingrediëntkosten
- Goedkopere ingrediënten: Zelfde gerecht, andere leverancier of kwaliteit
- Gerecht aanpassen: Dure ingrediënten vervangen door goedkopere alternatieven
⚠️ Let op:
Verlaag nooit de kwaliteit zonder je gasten te informeren. Transparantie voorkomt teleurstelling en negatieve reviews.
Hoe bereken je het extra verdienste potentieel? (stap voor stap)
Maak een lijst van je 5 best-verkopende gerechten
Noteer voor elk gerecht: exacte ingrediëntkosten, huidige verkoopprijs excl. BTW, en aantal verkopen per maand. Focus op volume - deze gerechten hebben de grootste impact op je winst.
Bereken de huidige en ideale foodcost per gerecht
Deel ingrediëntkosten door verkoopprijs excl. BTW voor huidige foodcost. Bereken daarna de minimale verkoopprijs bij 30% foodcost: ingrediëntkosten ÷ 0,30.
Vermenigvuldig het verschil met je maandelijkse verkopen
Trek huidige marge af van nieuwe marge per gerecht. Vermenigvuldig dit verschil met het aantal verkopen per maand. Tel alle gerechten op voor je totale extra verdienste per maand.
✨ Pro tip
Check elke 3 maanden je foodcost van je topgerechten. Leveranciers verhogen regelmatig prijzen, waardoor je foodcost langzaam stijgt zonder dat je het doorhebt.
Calcolarlo da solo?
Nell'app KitchenNmbrs lo fai in pochi clic. 7 giorni gratis, senza carta di credito.
Questo articolo ti è stato utile?
Domande frequenti
Wat als klanten wegblijven na een prijsverhoging?
Test eerst met 1-2 gerechten en monitor 2 weken. Een prijsverhoging van €2-3 merken klanten vaak niet eens op. Bij grotere verhogingen, spreid over meerdere maanden.
Moet ik alle gerechten tegelijk duurder maken?
Nee, begin met je minst populaire ondergeprijsde gerechten. Als die goed gaan, verhoog dan je populaire gerechten. Spreid het over 2-3 maanden.
Hoe weet ik of mijn nieuwe prijzen nog concurrerend zijn?
Check vergelijkbare gerechten bij 3-5 restaurants in je buurt. Zolg je binnen 10-15% van hun prijzen zit, ben je meestal nog concurrerend.
Wat als ik ingrediëntkosten verkeerd heb berekend?
Herbereken dan alles opnieuw. Een fout van €1 per gerecht kan je berekening met duizenden euro's beïnvloeden. Neem alle ingrediënten mee, ook olie en kruiden.
Kan ik ook porties verkleinen in plaats van prijzen verhogen?
Ja, 10% kleinere portie geeft 10% lagere ingrediëntkosten. Maar communiceer dit niet - klanten merken het vaak niet op als je slim verkleint.
📚 Fonti consultate
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte ufficiale
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte ufficiale
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte ufficiale
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte ufficiale
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte ufficiale
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte ufficiale
Ministero della Salute — https://www.salute.gov.it
Gli standard HACCP mostrati in questa applicazione sono forniti a solo scopo informativo. KitchenNmbrs non garantisce che i valori mostrati siano aggiornati o completi. Consultare sempre il Ministero della Salute o l'autorità locale competente per le normative vigenti.
Scritto da
Jeffrey Smit
Fondatore e CEO di KitchenNmbrs
Jeffrey Smit ha creato KitchenNmbrs da 8 anni di esperienza pratica come responsabile di cucina presso 1NUL8 Group a Rotterdam. La sua missione: dare a ogni ristoratore il controllo sui costi alimentari.
Fissa i prezzi di vendita basandoti sui fatti
Prezzi a occhio? KitchenNmbrs calcola il prezzo ideale basato sul tuo food cost reale e margine desiderato. Provalo gratis per 14 giorni.
Inizia la prova gratuita →