Een kostprijsberekening achter de hand hebben voor je toppers is cruciaal voor je winst. Veel horecaondernemers schatten dit in, waardoor ze onbewust geld verliezen op hun best-verkopende gerechten. In dit artikel leer je hoe je een simpel systeem opzet om altijd de exacte kostprijs van je populairste items te weten.
Waarom je toppers het belangrijkst zijn
Je 5 best-verkopende gerechten maken vaak 60-80% van je omzet uit. Als je daar de kostprijs niet van weet, loop je het risico dat je grootste inkomstenbron eigenlijk geld kost.
? Voorbeeld:
Restaurant De Smaak verkoopt 150 pasta carbonara's per week voor €18,50. Ze schatten de kostprijs op €5,00 (27% foodcost).
Werkelijke kostprijs na narekenen:
- Pasta: €0,80
- Spek: €2,10
- Room: €1,20
- Parmezaan: €1,80
- Eieren: €0,60
- Kruiden, olie, boter: €0,70
Werkelijke kostprijs: €7,20 (42% foodcost!)
Verschil per week: 150 × €2,20 = €330. Per jaar: €17.160 minder winst.
Identificeer je top 5 gerechten
Begin met je 5 meest verkochte gerechten. Deze hebben de grootste impact op je resultaat. Check in je kassasysteem of tel handmatig bij welke gerechten het vaakst over de toonbank gaan.
- Tel een week lang bij hoeveel je van elk gerecht verkoopt
- Rangschik op aantal verkopen (niet op omzet)
- Focus eerst op de absolute toppers
Verzamel alle ingrediënten en prijzen
Voor elk topgerecht maak je een complete lijst van ALLE ingrediënten die op het bord komen. Ook de garnituur, sauzen, olie en kruiden.
⚠️ Let op:
Vergeet niet de 'onzichtbare' ingrediënten: olie om in te bakken, boter op het bord, kruiden, zout, peper. Deze kosten snel €0,50-€1,00 extra per portie.
Haal de inkoopprijzen op bij je leverancier of check je laatste facturen. Noteer de prijs per kilogram, liter of stuk.
Bereken de exacte hoeveelheid per portie
Meet of weeg precies hoeveel je van elk ingrediënt gebruikt voor één portie. Doe dit een paar keer om een gemiddelde te krijgen - porties kunnen verschillen per chef.
? Voorbeeld berekening biefstuk:
Ingrediënten per portie:
- Biefstuk 220g à €32/kg = €7,04
- Aardappelen 180g à €1,20/kg = €0,22
- Groenten 120g à €3,50/kg = €0,42
- Saus 50ml à €8,00/liter = €0,40
- Boter, olie, kruiden = €0,45
Totale kostprijs: €8,53
Bij verkoopprijs €29,50 excl. BTW = 29% foodcost
Maak een overzichtelijke kostprijskaart
Zet alle informatie in een simpel overzicht dat je snel kunt raadplegen. Dit kan in Excel, op papier, of in een app zoals KitchenNmbrs.
Je kostprijskaart bevat minimaal:
- Gerechtnaam
- Alle ingrediënten met hoeveelheden
- Kostprijs per ingrediënt
- Totale kostprijs
- Verkoopprijs excl. BTW
- Foodcost percentage
- Datum laatste update
Update regelmatig je prijzen
Leveranciers verhogen regelmatig hun prijzen. Check minimaal elke 3 maanden of je inkoopprijzen nog kloppen, vooral voor je toppers.
⚠️ Let op:
Vlees- en visprijzen kunnen snel stijgen door seizoen of marktomstandigheden. Check deze maandelijks, vooral als het hoofdingrediënten zijn van je toppers.
Gebruik je kostprijskaart bij beslissingen
Met je kostprijskaart kun je snel beslissingen nemen:
- Welke gerechten promoten (lage foodcost + populair)
- Welke prijzen verhogen (te hoge foodcost)
- Welke recepten aanpassen (goedkopere ingrediënten)
- Welke gerechten van de kaart halen (hoge foodcost + niet populair)
Een digitale kostprijskaart in een app zoals KitchenNmbrs berekent automatisch je foodcost en waarschuwt je als leveranciersprijzen stijgen.
Hoe maak je een kostprijskaart voor je toppers?
Identificeer je 5 best-verkopende gerechten
Tel een week lang bij hoeveel je van elk gerecht verkoopt. Rangschik op aantal verkopen en focus op de absolute toppers.
Maak een complete ingrediëntenlijst per gerecht
Noteer ALLE ingrediënten die op het bord komen, inclusief garnituur, sauzen, olie en kruiden. Vergeet de 'onzichtbare' ingrediënten niet.
Meet exacte hoeveelheden en bereken kostprijs
Weeg precies hoeveel je van elk ingrediënt gebruikt per portie. Vermenigvuldig met de inkoopprijs en tel alles op voor de totale kostprijs.
Maak een overzichtelijke kostprijskaart
Zet alle gegevens in een simpel overzicht met gerechtnaam, ingrediënten, kostprijs en foodcost percentage. Update dit regelmatig.
✨ Pro tip
Check elke maand je foodcost van je nummer 1 bestseller. Als die goed zit, heb je je grootste winstlek onder controle.
Calcolarlo da solo?
Nell'app KitchenNmbrs lo fai in pochi clic. 7 giorni gratis, senza carta di credito.
Questo articolo ti è stato utile?
Domande frequenti
Hoe vaak moet ik mijn kostprijskaart updaten?
Check minimaal elke 3 maanden of je inkoopprijzen nog kloppen. Voor vlees en vis doe je dit beter maandelijks, omdat deze prijzen sneller fluctueren.
Moet ik alle gerechten doorrekenen of alleen de toppers?
Begin met je 5 best-verkopende gerechten. Deze hebben de grootste impact op je winst. Daarna kun je uitbreiden naar de rest van je menu.
Wat is een acceptabele foodcost voor mijn toppers?
Voor restaurants ligt een gangbare foodcost tussen 28-35%. Als je toppers boven de 35% uitkomen, verlies je waarschijnlijk geld op je meest verkochte gerechten.
Hoe reken ik snijverlies mee in mijn kostprijs?
Deel je inkoopprijs door het rendement percentage. Bij 20% snijverlies heb je 80% rendement. Een product van €10/kg wordt dan €10 / 0,80 = €12,50/kg werkelijke kostprijs.
Kan ik niet gewoon inschatten wat mijn gerechten kosten?
Inschatten leidt vaak tot fouten van €1-3 per portie. Bij je toppers kan dit duizenden euro's per jaar schelen. Exacte berekening loont altijd.
📚 Fonti consultate
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte ufficiale
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte ufficiale
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte ufficiale
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte ufficiale
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte ufficiale
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte ufficiale
Ministero della Salute — https://www.salute.gov.it
Gli standard HACCP mostrati in questa applicazione sono forniti a solo scopo informativo. KitchenNmbrs non garantisce che i valori mostrati siano aggiornati o completi. Consultare sempre il Ministero della Salute o l'autorità locale competente per le normative vigenti.
Scritto da
Jeffrey Smit
Fondatore e CEO di KitchenNmbrs
Jeffrey Smit ha creato KitchenNmbrs da 8 anni di esperienza pratica come responsabile di cucina presso 1NUL8 Group a Rotterdam. La sua missione: dare a ogni ristoratore il controllo sui costi alimentari.
Vendi cibo? Allora hai bisogno di KitchenNmbrs
Ristorante, food truck, catering o meal kit — devi sapere quanto costa ogni piatto. KitchenNmbrs ti dà questa informazione. Inizia la tua prova gratuita.
Inizia la prova gratuita →