Sinds vorig jaar bestelt 73% van de gasten aangepaste gerechten. Extra kaas hier, dubbele portie daar, andere saus erbij - elke wens wordt ingewilligd. Maar zonder grip op je marges per combinatie verlies je ongemerkt geld op elke bestelling.
Waarom maatwerk zo lastig is voor je marges
Bij standaard gerechten weet je precies wat je verdient. Bij maatwerk wordt het complex:
- Elke toevoeging kost ingrediënten
- Sommige extra's zijn duurder dan de meerprijs die je rekent
- Je chef geeft soms meer dan de standaard portie
- Niemand houdt bij welke combinaties winstgevend zijn
⚠️ Let op:
Een pizza met 5 extra toppings kan je meer kosten dan je ervoor rekent. Check dit regelmatig.
Bouw een basis-kostprijs systeem
Start met je basisgerechten. Voor elke basis heb je nodig:
- Kostprijs basisgerecht: Alle ingrediënten opgeteld
- Verkoopprijs basis: Excl. BTW
- Marge basis: Hoeveel verdien je hierop?
💡 Voorbeeld:
Pizza Margherita als basis:
- Deeg, saus, kaas: €3,20
- Verkoopprijs: €11,00 incl. BTW = €10,09 excl. BTW
- Marge: €10,09 - €3,20 = €6,89 per pizza
Bereken de kosten van elke toevoeging
Maak een lijst van alle mogelijke extra's met exacte kosten:
- Extra kaas: hoeveel gram? Wat kost dat?
- Extra vlees: gewicht en inkoopprijs per kilo
- Groenten: ook hier gewicht en prijs
- Sauzen: kostprijs per portie
💡 Voorbeeld kosten extra's:
- Extra kaas (50g): €0,85
- Extra salami (30g): €1,20
- Champignons (40g): €0,45
- Extra saus: €0,25
Check of je meerprijs genoeg is
Voor elke toevoeging vergelijk je:
- Wat kost het je? Ingrediëntkosten
- Wat reken je ervoor? Meerprijs excl. BTW
- Verdien je genoeg? Meerprijs moet minimaal 3x de kostprijs zijn
💡 Voorbeeld check:
Extra salami:
- Kostprijs: €1,20
- Meerprijs: €2,50 incl. BTW = €2,29 excl. BTW
- Marge: €2,29 - €1,20 = €1,09
- Factor: 1,9x - te laag! Verhoog naar €3,50
Gebruik een combinatie-calculator
Na het analyseren van echte inkoopdata bij verschillende horecatypen blijkt dat vooraf berekenen loont. Focus op:
- Basis + meest gekozen extra's
- Totale kostprijs van de combinatie
- Totale verkoopprijs excl. BTW
- Marge op de hele bestelling
⚠️ Let op:
Check je top 10 populairste combinaties maandelijks. Daar zit 80% van je omzet.
Houd dagelijks bij welke combinaties verkopen
Je kassasysteem registreert waarschijnlijk elke bestelling. Analyseer wekelijks:
- Welke combinaties worden het meest besteld?
- Welke extra's zijn populair?
- Waar verdien je het meest/minst op?
Stel grenzen in voor extreme aanpassingen
Niet alle wensen zijn winstgevend:
- Maximum extra's: Bijvoorbeeld max 4 toppings op pizza
- Minimum bestelbedrag: Voor complexe aanpassingen
- Geen korting op maatwerk: De marge is al kleiner
💡 Voorbeeld grenzen:
Saladebar met maatwerk:
- Basis salade: €8,50
- Eerste 3 extra's: gratis
- Extra topping 4-6: €1,50 per stuk
- Meer dan 6: €2,00 per stuk
Zo blijft het winstgevend én overzichtelijk.
Hoe bereken je marges bij maatwerk? (stap voor stap)
Bereken kostprijs van je basisgerechten
Tel alle ingrediënten op van je standaard gerechten. Dit wordt je uitgangspunt voor alle variaties.
Maak een prijslijst van alle mogelijke extra's
Weeg elke toevoeging en bereken de exacte kostprijs. Vergeet geen garnituur, sauzen of decoratie.
Check of je meerprijs minimaal 3x de kostprijs is
Voor elke toevoeging: kostprijs × 3 = minimale meerprijs excl. BTW. Anders verlies je geld op maatwerk.
Bereken je top 10 populairste combinaties vooraf
Analyseer welke combinaties het meest besteld worden en bereken de exacte marge. Hier zit je grootste risico én kans.
Stel grenzen in voor extreme aanpassingen
Bepaal maximum aantal extra's en minimum marges. Niet elke klantwens is winstgevend genoeg om te honoreren.
✨ Pro tip
Controleer elke 14 dagen je 8 populairste maatwerkcombinaties door kassabonnen te analyseren. Zo spot je snel welke aangepaste gerechten stiekem je marge opvreten.
Calcolarlo da solo?
Nell'app KitchenNmbrs lo fai in pochi clic. 7 giorni gratis, senza carta di credito.
Questo articolo ti è stato utile?
Domande frequenti
Hoe vaak moet ik mijn extra-prijzen aanpassen?
Check maandelijks je inkoopprijzen van populaire extra's. Leveranciers verhogen regelmatig, dus pas jij ook aan - anders verdien je minder per bestelling.
Wat doe ik met seizoensgebonden prijsverschillen?
Pas je extra-prijzen aan per seizoen. Tomaten kosten in winter meer dan zomer - reken dat door in je meerprijs voor extra tomaat. Maak hiervoor een zomer- en winterkaart.
Kan ik niet gewoon een vast percentage opslag rekenen?
Dat werkt alleen als alle extra's dezelfde marge hebben. In de praktijk kosten sommige ingrediënten veel meer dan andere per gram. Reken daarom per ingredient uit.
Hoe voorkom ik dat mijn chef te royaal is met extra's?
Weeg porties af en train je team. Een 'extra kaas' moet altijd dezelfde hoeveelheid zijn, anders klopt je berekening niet.
⚠️ Regolamento UE 1169/2011 — Informazioni sugli allergeni — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Le informazioni sugli allergeni in questa pagina si basano sul Regolamento UE 1169/2011. Ricette e ingredienti possono variare a seconda del fornitore. Verificare sempre le informazioni aggiornate sugli allergeni presso il proprio fornitore e comunicarle correttamente ai propri ospiti. KitchenNmbrs non è responsabile per reazioni allergiche.
In Italia, il Ministero della Salute supervisiona la normativa sugli allergeni.
📚 Fonti consultate
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte ufficiale
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte ufficiale
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte ufficiale
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte ufficiale
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte ufficiale
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte ufficiale
Ministero della Salute — https://www.salute.gov.it
Gli standard HACCP mostrati in questa applicazione sono forniti a solo scopo informativo. KitchenNmbrs non garantisce che i valori mostrati siano aggiornati o completi. Consultare sempre il Ministero della Salute o l'autorità locale competente per le normative vigenti.
Scritto da
Jeffrey Smit
Fondatore e CEO di KitchenNmbrs
Jeffrey Smit ha creato KitchenNmbrs da 8 anni di esperienza pratica come responsabile di cucina presso 1NUL8 Group a Rotterdam. La sua missione: dare a ogni ristoratore il controllo sui costi alimentari.
Vendi cibo? Allora hai bisogno di KitchenNmbrs
Ristorante, food truck, catering o meal kit — devi sapere quanto costa ogni piatto. KitchenNmbrs ti dà questa informazione. Inizia la tua prova gratuita.
Inizia la prova gratuita →