Een break-even analyse toont je hoeveel je moet verkopen om alle kosten terug te verdienen. Bij een nieuw menu-concept heb je extra kosten voor ontwikkeling, marketing en training. Zonder deze analyse weet je niet of je nieuwe concept winstgevend wordt.
Wat is break-even voor een nieuw menu-concept?
Break-even is het punt waarop je totale inkomsten gelijk zijn aan je totale kosten. Voor een nieuw menu-concept moet je naast je normale kosten ook rekening houden met eenmalige investeringen.
? Voorbeeld:
Je lanceert een nieuwe vegan menukaart met deze kosten:
- Receptontwikkeling: €2.500
- Nieuwe menukaarten: €800
- Staff training: €1.200
- Marketing launch: €1.500
Totale lanceerkosten: €6.000
De break-even formule
Voor een nieuw concept gebruik je deze formule:
Break-even = (Vaste kosten + Lanceerkosten) / (Verkoopprijs per portie - Variabele kosten per portie)
Waarbij:
- Vaste kosten: Huur, personeel, verzekeringen (maandelijks)
- Lanceerkosten: Eenmalige kosten voor het nieuwe concept
- Verkoopprijs per portie: Gemiddelde prijs excl. BTW
- Variabele kosten per portie: Ingrediënten + verpakking
Stap-voor-stap berekening
? Voorbeeld berekening:
Restaurant met nieuw vegan concept:
- Maandelijkse vaste kosten: €15.000
- Lanceerkosten: €6.000
- Gemiddelde menuprijs: €22,00 incl. BTW = €20,18 excl. BTW
- Gemiddelde ingrediëntkosten: €6,50
Marge per portie: €20,18 - €6,50 = €13,68
Break-even: (€15.000 + €6.000) / €13,68 = 1.535 porties per maand
Verschillende tijdshorizonten
Je kunt break-even berekenen voor verschillende periodes:
- Eerste maand: Inclusief alle lanceerkosten
- Tweede maand: Alleen vaste kosten (lanceerkosten zijn terugverdiend)
- Per week: Vaste kosten / 4,33 weken
⚠️ Let op:
Reken altijd met verkoopprijzen excl. BTW. De prijs op je menukaart is inclusief 9% BTW voor eten.
Scenario analyse
Bereken verschillende scenario's om risico's in te schatten:
- Optimistisch: 20% meer verkoop dan verwacht
- Realistisch: Je beste schatting
- Pessimistisch: 30% minder verkoop dan verwacht
? Scenario voorbeeld:
Bij 30% minder verkoop:
- Break-even wordt: 1.535 / 0,70 = 2.193 porties
- Dat is 73 porties per dag bij 30 werkdagen
- Is dat realistisch voor jouw zaak?
Monitoring na lancering
Track deze cijfers wekelijks:
- Aantal verkochte porties van nieuwe gerechten
- Gemiddelde bon waarde
- Foodcost percentage van nieuwe gerechten
- Totale maandelijkse voortgang naar break-even
Met een systeem zoals KitchenNmbrs zie je direct je foodcost per nieuw gerecht en kun je bijsturen als de marges tegenvallen.
Hoe bereken je break-even voor een nieuw menu-concept?
Verzamel alle kosten
Tel je maandelijkse vaste kosten op (huur, personeel, verzekeringen) en alle eenmalige lanceerkosten (receptontwikkeling, training, marketing, nieuwe menukaarten). Vergeet geen kleine kosten zoals fotografie of proefporties.
Bereken je marge per portie
Trek de gemiddelde ingrediëntkosten af van je gemiddelde verkoopprijs (excl. BTW). Dit is je contributie marge - het bedrag dat overblijft om vaste kosten mee te betalen.
Deel totale kosten door marge
Deel je totale kosten (vast + lancering) door de marge per portie. Dit geeft het aantal porties dat je moet verkopen om break-even te bereiken.
Maak een tijdslijn
Verdeel het break-even aantal over weken of maanden. Check of dit realistisch is voor jouw zaak en pas zo nodig je prijzen of kosten aan.
✨ Pro tip
Bereken je break-even voor het slechtste scenario (30% minder verkoop). Als dat nog steeds haalbaar is, zit je goed.
Calcolarlo da solo?
Nell'app KitchenNmbrs lo fai in pochi clic. 7 giorni gratis, senza carta di credito.
Questo articolo ti è stato utile?
Domande frequenti
Moet ik BTW meenemen in mijn break-even berekening?
Nee, reken altijd met prijzen exclusief BTW. De BTW die je ontvangt moet je doorstorten aan de Belastingdienst, dus die is niet van jou.
Wat als ik meerdere nieuwe gerechten tegelijk lanceer?
Bereken dan een gemiddelde verkoopprijs en ingrediëntkosten van alle nieuwe gerechten samen. Weeg dit naar verwachte populariteit per gerecht.
Hoe lang mag het duren om break-even te bereiken?
Voor een nieuw menu-concept is 2-4 maanden normaal. Langer dan 6 maanden wordt risicovol, omdat trends kunnen veranderen.
Wat als mijn break-even onrealistisch hoog uitkomt?
Dan heb je drie opties: verhoog je prijzen, verlaag je ingrediëntkosten, of reduceer je lanceerkosten. Pas één ding tegelijk aan en herbereken.
Moet ik personeelskosten voor extra training meetellen?
Ja, als je extra uren betaalt voor training van je team op nieuwe gerechten, tel dit mee bij je lanceerkosten.
📚 Fonti consultate
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte ufficiale
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte ufficiale
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte ufficiale
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte ufficiale
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte ufficiale
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte ufficiale
Ministero della Salute — https://www.salute.gov.it
Gli standard HACCP mostrati in questa applicazione sono forniti a solo scopo informativo. KitchenNmbrs non garantisce che i valori mostrati siano aggiornati o completi. Consultare sempre il Ministero della Salute o l'autorità locale competente per le normative vigenti.
Scritto da
Jeffrey Smit
Fondatore e CEO di KitchenNmbrs
Jeffrey Smit ha creato KitchenNmbrs da 8 anni di esperienza pratica come responsabile di cucina presso 1NUL8 Group a Rotterdam. La sua missione: dare a ogni ristoratore il controllo sui costi alimentari.
Tutti i tuoi KPI finanziari in una dashboard
Percentuale food cost, margine lordo, ricavi per coperto — KitchenNmbrs calcola tutto automaticamente. Inizia la tua prova gratuita.
Inizia la prova gratuita →