Dark kitchens kampen vaak met verrassend lage marges door verborgen kosten. Platform commissies van 30%, verpakkingskosten en bezorglogistiek stapelen zich op. Maar doorrekenen van alle kostencategorieën toont precies waar je winst verdwijnt.
De 5 kostencategorieën van een dark kitchen
Een bezorgrestaurant draait op vijf hoofdkostencategorieën die je nauwkeurig moet doorrekenen:
- Foodcost: ingrediënten voor het gerecht zelf
- Verpakkingskosten: bakjes, zakken, bestek, stickers
- Platform fees: commissie aan Thuisbezorgd, Uber Eats etc.
- Bezorgkosten: eigen bezorgers of externe dienst
- Operationele kosten: huur keuken, gas/water/licht, personeel
💡 Voorbeeld: Pasta carbonara voor bezorging
Menuprijs: €16,50 (incl. 9% BTW) = €15,14 excl. BTW
- Ingrediënten pasta: €4,20
- Verpakking (bakje + zak): €0,45
- Platform fee (25%): €3,79
- Bezorgkosten: €2,50
Totale directe kosten: €10,94 (72% van omzet!)
Foodcost berekenen inclusief verpakking
Verpakkingskosten horen bij je foodcost bij bezorging. Deze kost vergeten veel ondernemers, waardoor hun marge teleurstelt.
Formule: Totale foodcost % = (Ingrediënten + Verpakking) / Verkoopprijs excl. BTW × 100
⚠️ Let op:
Verpakkingskosten lijken klein (€0,30-0,60 per order), maar bij 200 orders per dag kost dit je €22.000-44.000 per jaar extra.
Platform fees doorrekenen
Bezorgplatforms rekenen 15-30% commissie over je orderwaarde. Reken dit mee in je kostprijs, niet achteraf af van je winst.
- Thuisbezorgd: meestal 25-30%
- Uber Eats: meestal 20-25%
- Deliveroo: meestal 25-30%
- Eigen website: 0% platform fee (wel payment provider ~3%)
💡 Voorbeeld: Impact platform keuze
Order van €20,00 via verschillende kanalen:
- Thuisbezorgd (28%): €5,60 commissie
- Uber Eats (23%): €4,60 commissie
- Eigen website (3%): €0,60 payment fee
Verschil: €5,00 per order = €36.500 per jaar bij 20 orders/dag
Bezorgkosten: eigen vs. platform
Je hebt twee opties voor bezorging. Elk met andere kostenstructuur:
Platform bezorging: Bezorgkosten zitten vaak in de platform fee, maar niet altijd. Check je contract goed.
Eigen bezorgers: Reken €2-4 per rit (benzine, verzekering, loon). Bij eigen bezorging betaal je minder platform fee.
Break-even berekening voor dark kitchen
Gezonde dark kitchens hanteren andere verhoudingen dan restaurants - een patroon dat we keer op keer tegenkomen in restaurant financiën:
- Foodcost + verpakking: 30-40% (hoger door verpakking)
- Platform + bezorg fees: 25-35%
- Personeel: 15-25% (lager, geen bediening)
- Huur + energie: 8-15% (kleinere ruimte)
- Overige kosten: 5-10%
💡 Voorbeeld: Maandelijkse break-even
Dark kitchen met €8.000 vaste kosten per maand:
- Gemiddelde order: €18,50
- Netto per order (na alle kosten): €4,50
- Break-even: €8.000 / €4,50 = 1.778 orders
Dat is 59 orders per dag bij 30 werkdagen
Digitaal bijhouden van alle kosten
Zoveel verschillende kostencategorieën maken spreadsheets al snel onoverzichtelijk. Een food cost calculator (zoals KitchenNmbrs) helpt om alle kosten per gerecht bij te houden - van ingrediënten tot platform fees.
Zo zie je per platform en per gerecht wat je werkelijk verdient. En kun je je menu en prijzen daarop aanpassen.
Hoe bereken je de totale kostprijs? (stap voor stap)
Bereken je foodcost inclusief verpakking
Tel alle ingrediënten op plus verpakkingskosten (bakje, zak, bestek, stickers). Deel dit door je verkoopprijs excl. BTW en vermenigvuldig met 100 voor het percentage.
Reken platform fees door per order
Vermenigvuldig je orderwaarde met het commissiepercentage van je platform (meestal 20-30%). Dit bedrag gaat direct van je omzet af voordat je andere kosten kunt dekken.
Tel bezorgkosten op bij directe kosten
Reken €2-4 per order voor bezorging (eigen bezorgers) of check of dit al in de platform fee zit. Tel alle directe kosten op: foodcost + verpakking + platform fee + bezorging.
Bereken je netto marge per order
Trek alle directe kosten af van je orderwaarde excl. BTW. Het restbedrag moet je vaste kosten (huur, personeel, energie) dekken plus winst opleveren.
✨ Pro tip
Analyseer je laatste 90 dagen aan orders per platform en bereken je werkelijke netto marge per kanaal. Vaak verdien je 40% meer via je eigen website dan via externe platforms, ondanks lagere ordervolumes.
Calcolarlo da solo?
Nell'app KitchenNmbrs lo fai in pochi clic. 7 giorni gratis, senza carta di credito.
Questo articolo ti è stato utile?
Domande frequenti
Welk platform heeft de laagste commissie?
Dit verschilt per regio en contract. Uber Eats zit vaak rond 20-25%, Thuisbezorgd rond 25-30%. Je eigen website heeft 0% platform fee, alleen payment provider kosten (~3%). Onderhandel altijd over je tarieven bij hogere volumes.
Hoe hoog mag mijn foodcost zijn bij bezorging?
Bij bezorging (inclusief verpakking) mag je foodcost hoger zijn dan in een restaurant: 30-40% is normaal. Je bespaart immers op bediening en zitruimte. Maar hou rekening met hogere platform fees.
Moet ik bezorgkosten apart doorrekenen?
Dat hangt af van je model. Bij platform bezorging zit het vaak in de commissie. Bij eigen bezorgers reken je €2-4 per rit voor brandstof, verzekering en loon. Check altijd je contractvoorwaarden per platform.
📚 Fonti consultate
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte ufficiale
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte ufficiale
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte ufficiale
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte ufficiale
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte ufficiale
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte ufficiale
Ministero della Salute — https://www.salute.gov.it
Gli standard HACCP mostrati in questa applicazione sono forniti a solo scopo informativo. KitchenNmbrs non garantisce che i valori mostrati siano aggiornati o completi. Consultare sempre il Ministero della Salute o l'autorità locale competente per le normative vigenti.
Scritto da
Jeffrey Smit
Fondatore e CEO di KitchenNmbrs
Jeffrey Smit ha creato KitchenNmbrs da 8 anni di esperienza pratica come responsabile di cucina presso 1NUL8 Group a Rotterdam. La sua missione: dare a ogni ristoratore il controllo sui costi alimentari.
Controllo food cost per delivery e dark kitchen
Con il delivery, i margini sono più sottili che mai. KitchenNmbrs calcola il tuo food cost reale incluso imballaggio. Provalo gratis per 14 giorni.
Inizia la prova gratuita →