Je menuprijzen bepalen of je winst maakt of verliest. Veel restauranthouders stellen prijzen in op gevoel, maar ontdekken later dat ze geld verliezen op popu...
Je menuprijzen bepalen of je winst maakt of verliest. Veel restauranthouders stellen prijzen in op gevoel, maar ontdekken later dat ze geld verliezen op populaire gerechten. Zo check je precies of je prijzen kloppen met je inkoopkosten.
De basis: foodcost percentage berekenen
Het belangrijkste cijfer is je foodcost percentage. Dit vertelt je hoeveel van je verkoopprijs naar ingrediënten gaat.
Formule:
Foodcost % = (Ingrediëntkosten / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
⚠️ Let op:
Reken altijd met de prijs EXCLUSIEF BTW. De prijs op je menukaart is inclusief 9% BTW. Deel door 1,09 om de prijs excl. BTW te krijgen.
💡 Voorbeeld:
Je verkoopt een pasta carbonara voor €18,50 (incl. BTW).
- Verkoopprijs excl. BTW: €18,50 / 1,09 = €16,97
- Ingrediëntkosten: €5,10
- Foodcost: (€5,10 / €16,97) × 100 = 30,1%
Dit is een gezonde foodcost voor pasta.
Wat zijn gezonde foodcost percentages?
Elk type gerecht heeft een andere marge. Hier zijn gangbare percentages:
- Pasta gerechten: 25-30%
- Vleesgerechten: 28-35%
- Vis gerechten: 30-38%
- Salades: 20-28%
- Desserts: 15-25%
Zit je boven deze percentages? Dan verdien je waarschijnlijk te weinig op dat gerecht.
Focus op je topverkopers
Begin niet met je hele menukaart. Focus op je 5 best-verkopende gerechten. Deze bepalen 80% van je winst - een patroon dat we keer op keer tegenkomen in restaurant financiën.
💡 Voorbeeld check:
Biefstuk met friet - €32,00 incl. BTW
- Biefstuk (200g): €6,40
- Friet (300g): €0,90
- Saus en garnituur: €1,20
- Totaal ingrediënten: €8,50
Verkoopprijs excl. BTW: €29,36
Foodcost: 29,0% - Prima!
Vergeet deze kosten niet
Veel ondernemers vergeten "kleine" ingrediënten. Maar die tellen wel mee:
- Olie en boter voor bakken en braden
- Kruiden en specerijen
- Sauzen en dressings
- Garnituur (peterselie, citroen, etc.)
- Brood vooraf
Deze "vergeten" kosten kunnen 2-4% extra foodcost betekenen per gerecht.
💡 Voorbeeld impact:
Extra kosten die je vaak vergeet:
- Olie voor bakken: €0,15
- Boter op het bord: €0,20
- Kruiden: €0,10
- Peterselie garnituur: €0,05
Totaal: €0,50 extra per bord = 1,7% extra foodcost
Wanneer je prijzen moet aanpassen
Je foodcost is niet statisch. Controleer minimaal elke 3 maanden of je prijzen nog kloppen:
- Leveranciers verhogen prijzen (gebeurt 2-3x per jaar)
- Seizoensproducten worden duurder of goedkoper
- Energiekosten beïnvloeden transport en bewaring
- Je chef geeft ruimere porties dan gepland
⚠️ Let op:
Verhoogt je leverancier zijn prijzen met 15%, maar pas jij je menukaart niet aan? Dan gaat je foodcost van 30% naar 34,5%. Dat kost je veel winst.
Praktische tools voor prijscontrole
Handmatig rekenen kost veel tijd. Veel restauranthouders gebruiken daarom digitale tools:
- Excel spreadsheets - gratis maar tijdrovend
- Horeca apps - rekent automatisch
- Pen en papier - eenvoudig maar foutgevoelig
Het belangrijkste is dat je het überhaupt bijhoudt. Een systeem dat je niet gebruikt, helpt niet.
Hoe check je of je prijzen kloppen? (stap voor stap)
Maak een lijst van je 5 populairste gerechten
Focus eerst op je best-verkopende gerechten. Deze bepalen het grootste deel van je winst. Noteer de huidige menukaartprijs van elk gerecht.
Tel alle ingrediëntkosten per gerecht op
Schrijf elk ingrediënt op met de hoeveelheid per portie en de inkoopprijs. Vergeet geen olie, boter, kruiden en garnituur. Tel alles bij elkaar op.
Bereken je foodcost percentage
Deel je menukaartprijs door 1,09 om de prijs excl. BTW te krijgen. Deel daarna je ingrediëntkosten door deze prijs en vermenigvuldig met 100 voor het percentage.
Vergelijk met gezonde percentages
Check of je foodcost onder de 35% blijft (voor de meeste gerechten). Als je hoger uitkomt, moet je je prijs verhogen of je porties verkleinen.
Plan een maandelijkse controle
Zet in je agenda om elke maand je top 5 gerechten te checken. Leveranciers passen prijzen aan en jij moet meebewegen om winstgevend te blijven.
✨ Pro tip
Bereken elke 6 weken de foodcost van je 3 bestverkochte gerechten. Blijven die onder 32%? Dan draait je keuken winstgevend.
Calcolarlo da solo?
Nell'app KitchenNmbrs lo fai in pochi clic. 7 giorni gratis, senza carta di credito.
Questo articolo ti è stato utile?
Domande frequenti
Moet ik BTW meenemen in mijn kostprijsberekening?
Nee, reken altijd met prijzen EXCLUSIEF BTW. Je menukaartprijs is inclusief 9% BTW, dus deel door 1,09 om de prijs excl. BTW te krijgen. Anders lijkt je foodcost lager dan hij werkelijk is.
Wat als mijn foodcost hoger is dan 35%?
Dan verlies je waarschijnlijk geld op dat gerecht. Je kunt je prijs verhogen, je portie verkleinen, of goedkopere ingrediënten gebruiken. Check eerst of je alle kosten correct hebt berekend.
Hoe vaak moet ik mijn prijzen controleren?
Minimaal elke 3 maanden, maar idealiter maandelijks voor je populairste gerechten. Leveranciers passen hun prijzen 2-3 keer per jaar aan en jij moet meebewegen.
📚 Fonti consultate
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte ufficiale
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte ufficiale
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte ufficiale
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte ufficiale
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte ufficiale
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte ufficiale
Ministero della Salute — https://www.salute.gov.it
Gli standard HACCP mostrati in questa applicazione sono forniti a solo scopo informativo. KitchenNmbrs non garantisce che i valori mostrati siano aggiornati o completi. Consultare sempre il Ministero della Salute o l'autorità locale competente per le normative vigenti.
Scritto da
Jeffrey Smit
Fondatore e CEO di KitchenNmbrs
Jeffrey Smit ha creato KitchenNmbrs da 8 anni di esperienza pratica come responsabile di cucina presso 1NUL8 Group a Rotterdam. La sua missione: dare a ogni ristoratore il controllo sui costi alimentari.
Calcola tu stesso con KitchenNmbrs
Tutte le formule che impari qui — KitchenNmbrs le calcola automaticamente. Inserisci i tuoi ingredienti e vedi subito il tuo food cost, margine e prezzo di vendita. Provalo gratis per 14 giorni.
Inizia la prova gratuita →