Mise en place zoals sauzen, boter, olie en kruiden zit in meerdere gerechten, maar hoe verdeel je die kosten eerlijk? Veel keukens schatten dit in, waardoor sommige gerechten té duur lijken en andere onzichtbaar verlies maken. In dit artikel leer je stap voor stap hoe je mise en place kosten correct verdeelt over je gerechten.
Wat is mise en place kostenverdeling?
Mise en place zijn ingrediënten die je voorbereidt voor meerdere gerechten: sauzen, boter, olie, kruiden, garnituren. Deze kosten moet je eerlijk verdelen over alle gerechten die ervan gebruikmaken.
? Voorbeeld:
Je maakt 1 liter hollandaise saus voor €8,50. Deze verdeel je over:
- Asperges (60ml per portie)
- Zalm (40ml per portie)
- Eggs Benedict (80ml per portie)
Elke ml kost: €8,50 / 1000ml = €0,0085 per ml
Drie methoden om mise en place te verdelen
Er zijn drie manieren om mise en place kosten te verdelen. Kies de methode die past bij jouw keuken:
- Per volume/gewicht: Meest nauwkeurig, maar meer werk
- Per portie: Makkelijk, maar minder precies
- Percentage van hoofdingrediënt: Snel, voor kleine bedragen
Methode 1: Verdelen per volume of gewicht
Deze methode is het meest nauwkeurig. Je berekent de kostprijs per ml, gram of stuk, en verdeelt op basis van werkelijk gebruik.
? Voorbeeld: Knoflookboter
Je maakt 500g knoflookboter voor €6,25. Kostprijs per gram: €6,25 / 500g = €0,0125/gram
- Biefstuk krijgt 15g = €0,19
- Brood krijgt 8g = €0,10
- Garnalen krijgen 12g = €0,15
Dit werkt goed voor sauzen, boters, dressings en andere vloeibare of weebare producten.
Methode 2: Verdelen per portie
Bij deze methode verdeel je de totale kosten gelijk over het aantal porties dat je verwacht te serveren.
? Voorbeeld: Verse kruidenolie
Je maakt kruidenolie voor €12,00. Deze gebruik je bij 80 porties deze week.
Kostprijs per portie: €12,00 / 80 = €0,15 per gerecht
Deze methode werkt goed voor kruiden, specerijen en andere ingrediënten die je in kleine hoeveelheden gebruikt.
⚠️ Let op:
Deze methode werkt alleen als alle gerechten ongeveer evenveel van het ingrediënt gebruiken. Bij grote verschillen wordt het oneerlijk.
Methode 3: Percentage van hoofdingrediënt
Voor kleine bedragen kun je mise en place kosten berekenen als percentage van het hoofdingrediënt.
? Voorbeeld: Olie en kruiden
Bij elk vleesgerecht gebruik je olie, peper, zout en kruiden. Dit kost gemiddeld 5% van de vleeswaarde.
- Biefstuk van €8,00 → €0,40 aan mise en place
- Kip van €3,50 → €0,18 aan mise en place
Dit werkt goed voor basis-ingrediënten zoals olie, zout, peper en standaard kruiden.
Wanneer gebruik je welke methode?
- Volume/gewicht: Voor dure sauzen, boters en dressings (>€5 per batch)
- Per portie: Voor kruiden en specerijen in kleine hoeveelheden
- Percentage: Voor basis-ingrediënten zoals olie, zout, peper (<€2 per batch)
Mise en place organiseren in de praktijk
Maak een lijst van alle mise en place die je regelmatig maakt. Noteer per item:
- Totale kostprijs van de batch
- Hoeveelheid die je maakt (liter, kilo, aantal)
- Kostprijs per eenheid
- Welke gerechten gebruiken dit
- Hoeveel per gerecht
? Voorbeeld: Mise en place overzicht
- Hollandaise: €8,50/liter = €0,0085/ml
- Knoflookboter: €6,25/500g = €0,0125/gram
- Kruidenolie: €0,15/portie (vast bedrag)
- Basis kruiden: 3% van hoofdingrediënt
Hoe verdeel je mise en place kosten? (stap voor stap)
Maak een lijst van alle mise en place
Schrijf alle sauzen, boters, oliën en kruiden op die je regelmatig maakt. Noteer wat elke batch kost aan ingrediënten en hoeveel je maakt (liter, kilo, aantal porties).
Bereken de kostprijs per eenheid
Deel de totale kosten door de hoeveelheid. Voor 1 liter hollandaise van €8,50: €8,50 / 1000ml = €0,0085 per ml. Voor kruiden kun je een vast bedrag per portie nemen.
Meet hoeveel elk gerecht gebruikt
Kijk hoeveel ml saus, gram boter of kruiden elk gerecht krijgt. Vermenigvuldig dit met de kostprijs per eenheid. 60ml hollandaise = 60 × €0,0085 = €0,51 per portie.
Tel op bij je gerecht kostprijs
Voeg de mise en place kosten toe aan je hoofdingrediënten. Een biefstuk van €8,00 + €0,19 knoflookboter + €0,15 kruiden = €8,34 totale ingrediëntkosten.
Update regelmatig je prijzen
Check maandelijks of je mise en place kosten nog kloppen. Leveranciers verhogen prijzen, en je recepten kunnen veranderen. Pas je berekeningen aan waar nodig.
✨ Pro tip
Begin met je 3 duurste mise en place items. Als die goed zitten, heb je 80% van je probleem opgelost. De rest kun je schatten met een vast percentage.
Calcolarlo da solo?
Nell'app KitchenNmbrs lo fai in pochi clic. 7 giorni gratis, senza carta di credito.
Questo articolo ti è stato utile?
Domande frequenti
Moet ik alle kruiden en specerijen apart berekenen?
Voor dure kruiden (saffraan, truffel) wel. Voor basis kruiden kun je een vast percentage nemen, bijvoorbeeld 3-5% van je hoofdingrediënt. Dat scheelt veel rekenwerk.
Hoe ga ik om met mise en place die over blijft?
Bereken op basis van wat je verwacht te gebruiken, niet wat je maakt. Als je 1 liter saus maakt maar 800ml gebruikt, reken dan met 800ml. De rest is verspilling.
Kan ik mise en place kosten schatten in plaats van meten?
Voor kleine bedragen (<€0,20 per portie) kun je schatten. Voor dure sauzen en boters moet je meten, anders loop je veel geld mis zonder het te weten.
Hoe vaak moet ik mise en place kosten herberekenen?
Check maandelijks je duurste mise en place items. Als leveranciers prijzen verhogen of je recepten aanpast, moet je direct herberekenen. Basis kruiden kun je per kwartaal checken.
Wat als een gerecht veel meer saus gebruikt dan anderen?
Dan moet je per volume of gewicht rekenen, niet per portie. Een gerecht met 80ml hollandaise mag niet evenveel mise en place kosten krijgen als een gerecht met 20ml.
Moet ik olie voor bakken ook meenemen in de kostprijs?
Ja, zeker bij frituren of veel bakken. Meet hoeveel olie je per dienst gebruikt en verdeel over het aantal porties. Dit kan €0,10-0,30 per portie schelen.
📚 Fonti consultate
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte ufficiale
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte ufficiale
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte ufficiale
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte ufficiale
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte ufficiale
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte ufficiale
Ministero della Salute — https://www.salute.gov.it
Gli standard HACCP mostrati in questa applicazione sono forniti a solo scopo informativo. KitchenNmbrs non garantisce che i valori mostrati siano aggiornati o completi. Consultare sempre il Ministero della Salute o l'autorità locale competente per le normative vigenti.
Scritto da
Jeffrey Smit
Fondatore e CEO di KitchenNmbrs
Jeffrey Smit ha creato KitchenNmbrs da 8 anni di esperienza pratica come responsabile di cucina presso 1NUL8 Group a Rotterdam. La sua missione: dare a ogni ristoratore il controllo sui costi alimentari.
Calcola tu stesso con KitchenNmbrs
Tutte le formule che impari qui — KitchenNmbrs le calcola automaticamente. Inserisci i tuoi ingredienti e vedi subito il tuo food cost, margine e prezzo di vendita. Provalo gratis per 14 giorni.
Inizia la prova gratuita →