De prijs van een nieuw vegetarisch gerecht bepalen is cruciaal voor je winst. Veel horecaondernemers schatten dit in, waardoor ze onbewust geld verliezen. In dit artikel leer je stap-voor-stap hoe je de perfecte prijs berekent voor elk vegetarisch gerecht.
Verzamel alle ingrediënten en kosten
Begin met het uitschrijven van je complete recept. Tel letterlijk alles op wat op het bord komt: groenten, granen, sauzen, olie, kruiden, garnituur en decoratie.
? Voorbeeld: Gegrilde halloumi salade
Voor 1 portie heb je nodig:
- Halloumi: 120g à €18/kg = €2,16
- Gemengde sla: 80g à €6/kg = €0,48
- Cherrytomaten: 60g à €4/kg = €0,24
- Komkommer: 40g à €2/kg = €0,08
- Olijfolie: 15ml à €8/liter = €0,12
- Balsamico: 10ml à €12/liter = €0,12
Totale ingrediëntkosten: €3,20
Vergeet niet de "onzichtbare" ingrediënten zoals zout, peper, verse kruiden en olie voor de pan. Deze kosten snel €0,20 tot €0,50 extra per gerecht.
Bereken je gewenste foodcost percentage
Voor vegetarische gerechten ligt een gezonde foodcost tussen de 25% en 32%. Vegetarische ingrediënten zijn vaak goedkoper dan vlees of vis, maar je gebruikt meestal meer verse groenten en speciale producten.
- Eenvoudige vegetarische gerechten: 22-28% (pasta's, salades)
- Premium vegetarische gerechten: 28-32% (met halloumi, burrata, truffel)
- Vegan gerechten: 20-28% (plantaardige eiwitten zijn vaak goedkoper)
Reken je minimale verkoopprijs uit
Gebruik deze formule om je minimale verkoopprijs te berekenen:
Minimale verkoopprijs (excl. BTW) = Ingrediëntkosten ÷ (Gewenste foodcost ÷ 100)
? Voorbeeld: Halloumi salade
Ingrediëntkosten: €3,20
Gewenste foodcost: 28%
Minimale prijs excl. BTW: €3,20 ÷ 0,28 = €11,43
Prijs incl. 9% BTW: €11,43 × 1,09 = €12,46
Afronden naar: €12,95 of €13,50
⚠️ Let op:
Reken altijd eerst excl. BTW en vermenigvuldig daarna met 1,09 voor de menukaartprijs. Als je direct met de BTW-prijs rekent, klopt je foodcost niet.
Check de marktconformiteit
Vergelijk je berekende prijs met vergelijkbare vegetarische gerechten in je omgeving. Een te grote afwijking kan klanten afschrikken, ook al klopt je kostprijs.
- Ligt je prijs 20% hoger? Check of je ingrediënten te duur zijn of je portie te groot
- Ligt je prijs 20% lager? Misschien kun je de prijs iets verhogen voor meer marge
- Ligt je prijs gelijk? Perfect, je zit goed in de markt
Test en bijstel na introductie
Monitor de eerste weken hoe het gerecht verkocht wordt. Let op de werkelijke kosten in de keuken - soms blijken porties groter te zijn dan gepland.
? Voorbeeld: Bijstelling na 2 weken
Je chef gebruikt 150g halloumi i.p.v. 120g:
- Nieuwe ingrediëntkosten: €3,74
- Nieuwe foodcost bij €13,50: 31,2%
Nog steeds acceptabel, maar houd het in de gaten.
Hoe bepaal je de prijs van een vegetarisch gerecht? (stap voor stap)
Maak een complete ingrediëntenlijst
Schrijf alle ingrediënten op met exacte hoeveelheden per portie. Vergeet geen olie, kruiden, garnituur of decoratie. Tel de kosten per ingrediënt op voor de totale ingrediëntkosten.
Kies je gewenste foodcost percentage
Voor vegetarische gerechten ligt dit tussen 25-32%. Eenvoudige gerechten kunnen lager (22-28%), premium gerechten met dure ingrediënten iets hoger (28-32%).
Bereken je minimale verkoopprijs
Deel je ingrediëntkosten door je gewenste foodcost percentage. Vermenigvuldig daarna met 1,09 voor de BTW om je menukaartprijs te krijgen.
Vergelijk met de markt en test
Check of je prijs niet te veel afwijkt van vergelijkbare gerechten. Introduceer het gerecht en monitor de eerste weken of je kostprijs klopt in de praktijk.
✨ Pro tip
Check na 2 weken of je chef niet stiekem grotere porties geeft dan gepland. Dit is de grootste valkuil bij nieuwe gerechten en kan je foodcost flink verhogen.
Calcolarlo da solo?
Nell'app KitchenNmbrs lo fai in pochi clic. 7 giorni gratis, senza carta di credito.
Questo articolo ti è stato utile?
Domande frequenti
Moet ik BTW meenemen in mijn kostprijsberekening?
Nee, reken altijd eerst excl. BTW. Bereken je minimale prijs excl. BTW en vermenigvuldig daarna met 1,09 voor de menukaartprijs. Anders klopt je foodcost percentage niet.
Wat is een gezonde foodcost voor vegetarische gerechten?
Voor vegetarische gerechten ligt dit tussen 25-32%. Eenvoudige pasta's of salades kunnen lager (22-28%), premium gerechten met halloumi of truffel iets hoger (28-32%).
Hoe reken ik met seizoensgroenten die in prijs variëren?
Neem het gemiddelde van de hoogste en laagste prijs, of reken met de hoogste prijs voor zekerheid. Pas je menuprijs aan als de inkoopprijs structureel verandert.
Kan ik dezelfde prijsstelling gebruiken als voor vleesgerechten?
Vegetarische ingrediënten zijn vaak goedkoper, dus je foodcost kan lager uitvallen. Gebruik dit voor een betere marge of concurrerende prijzen, niet automatisch voor lagere menukaartprijzen.
Wat als mijn berekende prijs veel hoger is dan de concurrentie?
Check eerst of je ingrediënten niet te duur zijn of je porties te groot. Overweeg goedkopere alternatieven of kleinere porties. Een verschil van meer dan 20% kan klanten afschrikken.
Hoe vaak moet ik mijn prijzen aanpassen?
Check elke 3 maanden of je inkoopprijzen zijn veranderd. Bij grote wijzigingen (>10%) pas je de menuprijs aan. Kleine wijzigingen kun je opvangen in je marge.
📚 Fonti consultate
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte ufficiale
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte ufficiale
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte ufficiale
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte ufficiale
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte ufficiale
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte ufficiale
Ministero della Salute — https://www.salute.gov.it
Gli standard HACCP mostrati in questa applicazione sono forniti a solo scopo informativo. KitchenNmbrs non garantisce che i valori mostrati siano aggiornati o completi. Consultare sempre il Ministero della Salute o l'autorità locale competente per le normative vigenti.
Scritto da
Jeffrey Smit
Fondatore e CEO di KitchenNmbrs
Jeffrey Smit ha creato KitchenNmbrs da 8 anni di esperienza pratica come responsabile di cucina presso 1NUL8 Group a Rotterdam. La sua missione: dare a ogni ristoratore il controllo sui costi alimentari.
Calcola tu stesso con KitchenNmbrs
Tutte le formule che impari qui — KitchenNmbrs le calcola automaticamente. Inserisci i tuoi ingredienti e vedi subito il tuo food cost, margine e prezzo di vendita. Provalo gratis per 14 giorni.
Inizia la prova gratuita →