Veel restauranthouders onderschatten hun werkelijke ingrediëntenkosten dramatisch. Ze rekenen alleen met de inkoopprijs en vergeten transport, invoerrechten en andere kosten. Hierdoor klopt hun foodcost berekening niet en verdampen hun marges ongemerkt.
Wat is landed cost?
Landed cost is de totale kostprijs van een product vanaf het moment dat het wordt ingekocht tot het moment dat het in jouw voorraad ligt. Het gaat verder dan alleen de inkoopprijs van de leverancier.
Voor geïmporteerde ingrediënten bestaat landed cost uit:
- Inkoopprijs van het product
- Transport- en vrachtkosten
- Invoerrechten en douanekosten
- BTW en andere belastingen
- Verzekering
- Opslag- en overslagkosten
Waarom is dit cruciaal voor je foodcost?
Reken je alleen met de inkoopprijs? Dan onderschat je de werkelijke kosten. Dit kan je foodcost percentage flink verstoren.
💡 Voorbeeld:
Je importeert truffels uit Frankrijk voor €200 per kg:
- Inkoopprijs: €200/kg
- Transport: €15/kg
- Invoerrechten: €8/kg
- Verzekering: €3/kg
- Overslagkosten: €4/kg
Landed cost: €230/kg (15% hoger dan inkoopprijs)
Gebruik je in recepten €200/kg terwijl je werkelijk €230/kg betaalt? Dan loopt je foodcost 15% hoger uit dan verwacht. En dat terwijl je dacht winstgevend te zijn.
Transport en vrachtkosten
Dit zijn de kosten om het product van de leverancier naar jouw locatie te krijgen. Bij import komt hier vaak nog extra handling bij.
Transportkosten worden meestal berekend op basis van:
- Gewicht: €X per kg
- Volume: €X per m³
- Waarde: X% van productwaarde
⚠️ Let op:
Vraag altijd een gedetailleerde offerte. Sommige importeurs rekenen extra kosten die niet in de eerste prijs zitten.
Invoerrechten en douanekosten
Bij import van buiten de EU betaal je vaak invoerrechten. Deze variëren per producttype en herkomstland.
Gangbare tarieven voor voedingsmiddelen:
- Verse producten: 0-10%
- Bewerkte producten: 5-25%
- Speciale producten (truffels, kaviar): 10-30%
Daarnaast komen er vaak douane-afhandelingskosten bij van €25-75 per zending.
BTW en andere belastingen
Over de totale waarde (product + transport + invoerrechten) betaal je BTW. Voor voedingsmiddelen is dit meestal 9%.
💡 Voorbeeld BTW-berekening:
Import van olijfolie uit Turkije:
- Productwaarde: €1.000
- Transport: €150
- Invoerrechten (8%): €80
- Subtotaal: €1.230
- BTW (9%): €110,70
Totaal inclusief BTW: €1.340,70
Verzekering en risico's
Transport van waardevolle ingrediënten wordt vaak verzekerd tegen verlies of beschadiging. Dit kost meestal 0,1-0,5% van de productwaarde.
Bij kwetsbare producten zoals verse vis of speciale kazen kan dit oplopen tot 1-2%.
Opslag- en overslagkosten
Sommige geïmporteerde producten moeten tijdelijk worden opgeslagen voordat ze naar je restaurant gaan. Dit geldt vooral voor:
- Bevroren producten
- Producten met speciale opslagvereisten
- Grote volumes die in delen worden geleverd
Opslagkosten variëren van €2-15 per kg per maand, afhankelijk van het type opslag.
Berekening per kg vs. per zending
Sommige kosten zijn per kg, andere per zending. Voor een juiste kostprijsberekening moet je dit omrekenen naar kosten per kg. Na dit te hebben bijgehouden bij tientallen horecazaken, zie ik dat hier vaak fouten worden gemaakt.
💡 Voorbeeld omrekening:
Je bestelt 50 kg speciale kruiden:
- Inkoopprijs: €25/kg = €1.250
- Transport (vast bedrag): €200
- Douanekosten (vast): €50
- Totale vaste kosten: €250
Vaste kosten per kg: €250 ÷ 50 kg = €5/kg
Landed cost: €25 + €5 = €30/kg
Seizoensinvloeden op landed cost
Transportkosten kunnen sterk variëren door seizoenen, vooral voor verse producten. In de winter zijn vrachtkosten vaak 20-40% hoger door weersomstandigheden.
Ook wisselkoersen beïnvloeden je landed cost als je in vreemde valuta inkoopt.
Digitale tools voor landed cost
Met tools zoals KitchenNmbrs kun je per ingrediënt de werkelijke landed cost invoeren in plaats van alleen de inkoopprijs. Zo krijg je een realistisch beeld van je foodcost.
Je kunt ook meerdere leveranciers per ingrediënt vastleggen met hun respectievelijke landed costs, zodat je gemakkelijk kunt vergelijken.
Hoe bereken je landed cost? (stap voor stap)
Verzamel alle kosten
Maak een lijst van alle kosten: inkoopprijs, transport, invoerrechten, BTW, verzekering, opslag en douanekosten. Vraag je leverancier om een gedetailleerde kostenspecificatie.
Reken vaste kosten om naar kosten per kg
Deel vaste kosten (zoals transport en douanekosten) door het totale gewicht van je bestelling. Zo krijg je de vaste kosten per kg die je bij de inkoopprijs optelt.
Tel alle kosten op voor de totale landed cost
Inkoopprijs + transport per kg + invoerrechten per kg + verzekering per kg + opslag per kg + overige kosten per kg = totale landed cost per kg. Dit is je werkelijke kostprijs.
✨ Pro tip
Maak een spreadsheet met alle 6 landed cost componenten per leverancier en update deze elke 8 weken. Zo ontdek je vaak dat de 'duurste' leverancier uiteindelijk het goedkoopst is door lagere bijkomende kosten.
Calcolarlo da solo?
Nell'app KitchenNmbrs lo fai in pochi clic. 7 giorni gratis, senza carta di credito.
Questo articolo ti è stato utile?
Domande frequenti
Moet ik BTW meenemen in mijn landed cost berekening?
Nee, voor foodcost berekeningen reken je altijd exclusief BTW. BTW is een doorschuifpost die je van gasten terugkrijgt. Reken landed cost exclusief BTW en gebruik die in je kostprijsberekening.
Wat als mijn leverancier de landed cost niet wil specificeren?
Vraag om een all-in prijs en vergelijk deze met andere leveranciers. Een betrouwbare leverancier moet transparant zijn over alle kosten. Anders zoek je beter een alternatief.
Hoe vaak moet ik mijn landed cost bijwerken?
Check je landed cost minimaal elke 3 maanden. Transportkosten en wisselkoersen kunnen snel veranderen. Bij producten die je wekelijks inkoopt, is maandelijkse controle verstandiger.
⚠️ Regolamento UE 1169/2011 — Informazioni sugli allergeni — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Le informazioni sugli allergeni in questa pagina si basano sul Regolamento UE 1169/2011. Ricette e ingredienti possono variare a seconda del fornitore. Verificare sempre le informazioni aggiornate sugli allergeni presso il proprio fornitore e comunicarle correttamente ai propri ospiti. KitchenNmbrs non è responsabile per reazioni allergiche.
In Italia, il Ministero della Salute supervisiona la normativa sugli allergeni.
📚 Fonti consultate
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte ufficiale
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte ufficiale
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte ufficiale
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte ufficiale
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte ufficiale
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte ufficiale
Ministero della Salute — https://www.salute.gov.it
Gli standard HACCP mostrati in questa applicazione sono forniti a solo scopo informativo. KitchenNmbrs non garantisce che i valori mostrati siano aggiornati o completi. Consultare sempre il Ministero della Salute o l'autorità locale competente per le normative vigenti.
Scritto da
Jeffrey Smit
Fondatore e CEO di KitchenNmbrs
Jeffrey Smit ha creato KitchenNmbrs da 8 anni di esperienza pratica come responsabile di cucina presso 1NUL8 Group a Rotterdam. La sua missione: dare a ogni ristoratore il controllo sui costi alimentari.
Ottimizza i tuoi acquisti con i dati
Sappi quale fornitore è più conveniente e come le variazioni di prezzo impattano i tuoi margini. KitchenNmbrs collega acquisti ai costi ricetta. Provalo gratis per 14 giorni.
Inizia la prova gratuita →