Hoeveel kost die portie basilicum eigenlijk - vers of gedroogd? Verse en gedroogde ingrediënten hebben totaal verschillende conversiefactoren en prijzen per gram. Veel keukenteams gokken hierbij, waardoor ze onbewust winst weglekken.
Het verschil tussen verse en gedroogde ingrediënten
Verse en gedroogde versies van hetzelfde ingrediënt zijn compleet andere producten. Een gram gedroogde oregano bevat veel meer smaak dan een gram verse oregano. Daarom gebruik je totaal andere hoeveelheden.
💡 Voorbeeld oregano:
Voor een pastasaus voor 4 personen:
- Verse oregano: 8 gram nodig
- Gedroogde oregano: 2 gram nodig
- Verse oregano: €0,50/gram
- Gedroogde oregano: €2,00/gram
Kosten per 4 porties: Vers €4,00 vs. Gedroogd €4,00
De conversiefactor bepalen
Elk ingrediënt heeft een eigen conversiefactor tussen vers en gedroogd. Deze factor bepaalt hoeveel gram van elke versie je nodig hebt voor hetzelfde smaakresultaat.
Standaard conversiefactoren:
- Kruiden: 1 gram gedroogd = 3-4 gram vers
- Ui/knoflook poeder: 1 gram poeder = 8-10 gram vers
- Chilipeper: 1 gram gedroogd = 5-6 gram vers
- Gember: 1 gram gedroogd = 6 gram vers
⚠️ Belangrijk:
Test altijd zelf wat voor jouw gerecht werkt. Conversiefactoren zijn richtlijnen, geen exacte wetenschap.
Kostprijs berekening per versie
Om te bepalen welke versie voordeliger is, bereken je de kosten per portie voor beide opties. Je hebt nodig: inkoopprijs per gram en benodigde hoeveelheid per portie.
💡 Voorbeeld knoflook voor 1 portie soep:
Receptuur vraagt om "2 teentjes knoflook" = 6 gram vers
- Verse knoflook: 6 gram × €0,08/gram = €0,48
- Knoflookpoeder: 0,6 gram × €0,40/gram = €0,24
Besparing: €0,24 per portie met poeder
Seizoensgebonden prijsverschillen
Verse ingrediënten schommelen enorm in prijs door seizoenen, weer en beschikbaarheid. Gedroogde versies blijven stabieler, maar kunnen plotseling duurder worden door oogstproblemen.
Houd van beide versies de prijs bij en wissel tussen vers en gedroogd op basis van:
- Seizoen: Verse basilicum is spotgoedkoop in zomer, peperduur in winter
- Houdbaarheid: Verse ingrediënten vereisen snelle omloop
- Leveringszekerheid: Gedroogd is altijd voorradig
- Smaakprofiel: Sommige gerechten eisen specifiek vers of gedroogd
⚠️ Opgelet:
Update je kostprijzen maandelijks. Verse ingrediënten kunnen verdubbelen tussen seizoenen.
Praktische registratie in je systeem
Registreer beide versies als aparte ingrediënten, ook al is het hetzelfde product. Zo kun je soepel switchen zonder je hele recept om te gooien. Gebaseerd op echte restaurant winst-en-verliesrekeningen zie je dat keukens die dit goed bijhouden 3-8% lagere food costs hebben.
💡 Voorbeeld registratie:
- "Oregano vers" - €0,50/gram - 2 gram per portie
- "Oregano gedroogd" - €2,00/gram - 0,5 gram per portie
- "Basilicum vers" - €0,80/gram (zomer) / €1,60/gram (winter)
- "Basilicum gedroogd" - €3,20/gram - stabiel
Een food cost calculator zoals KitchenNmbrs kan beide versies registreren en automatisch de goedkoopste optie voor je kostprijs berekenen.
Hoe bereken je inkoopprijs per portie? (stap voor stap)
Bepaal de conversiefactor
Test hoeveel gram vers versus gedroogd je nodig hebt voor hetzelfde smaakresultaat. Noteer deze verhouding als conversiefactor (bijvoorbeeld 1:4 voor gedroogde kruiden).
Bereken kosten per gram
Deel de inkoopprijs door het aantal gram in de verpakking. Voor verse ingrediënten: tel eventueel afval mee (schillen, steel). Voor gedroogd: reken met 100% bruikbaar gewicht.
Vergelijk kosten per portie
Vermenigvuldig kosten per gram met benodigde hoeveelheid per portie voor beide versies. Kies de goedkoopste optie, tenzij het recept specifiek vers of gedroogd vereist.
✨ Pro tip
Bereken elke 6 weken de conversiefactor opnieuw door beide versies naast elkaar te testen in hetzelfde gerecht. Zo ontdek je of je 0,8 gram of 1,2 gram gedroogde tijm nodig hebt voor dezelfde smaakintensiteit als 4 gram vers.
Calcolarlo da solo?
Nell'app KitchenNmbrs lo fai in pochi clic. 7 giorni gratis, senza carta di credito.
Questo articolo ti è stato utile?
Domande frequenti
Kan ik altijd switchen tussen vers en gedroogd?
Niet altijd. Sommige gerechten vragen specifiek om vers (zoals caprese salade met verse basilicum) of gedroogd (zoals pizza kruiden). Test altijd het smaakresultaat voordat je definitief switcht.
Hoe vaak moet ik prijzen updaten?
Voor verse ingrediënten: maandelijks, vooral bij seizoenswissel. Voor gedroogde ingrediënten: per kwartaal, tenzij je leverancier prijswijzigingen doorgeeft. Verse ingrediënten fluctueren veel meer.
Moet ik afval meenemen in de berekening?
Ja, bij verse ingrediënten wel. Reken met het bruikbare gewicht na verwerking. Bij verse kruiden is vaak 10-20% afval (dikke stelen). Bij gedroogde ingrediënten reken je met 100% bruikbaar.
Wat als de smaak anders wordt?
Pas je recept aan door de hoeveelheid te tweaken, maar behoud de conversiefactor voor je kostprijsberekening. Sommige gerechten smaken anders met vers versus gedroogd - dat is normaal.
📚 Fonti consultate
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte ufficiale
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte ufficiale
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte ufficiale
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte ufficiale
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte ufficiale
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte ufficiale
Ministero della Salute — https://www.salute.gov.it
Gli standard HACCP mostrati in questa applicazione sono forniti a solo scopo informativo. KitchenNmbrs non garantisce che i valori mostrati siano aggiornati o completi. Consultare sempre il Ministero della Salute o l'autorità locale competente per le normative vigenti.
Scritto da
Jeffrey Smit
Fondatore e CEO di KitchenNmbrs
Jeffrey Smit ha creato KitchenNmbrs da 8 anni di esperienza pratica come responsabile di cucina presso 1NUL8 Group a Rotterdam. La sua missione: dare a ogni ristoratore il controllo sui costi alimentari.
Ottimizza i tuoi acquisti con i dati
Sappi quale fornitore è più conveniente e come le variazioni di prezzo impattano i tuoi margini. KitchenNmbrs collega acquisti ai costi ricetta. Provalo gratis per 14 giorni.
Inizia la prova gratuita →