Les coûts de recettes qui correspondent à votre stock réel sont cruciaux pour une marge bénéficiaire saine. De nombreux restaurateurs travaillent avec des prix d'achat obsolètes dans leurs recettes, tandis que la valeur de leur stock a entre-temps changé. KitchenNmbrs relie vos coûts de recettes directement à vos données de stock actuelles, afin que vous sachiez toujours ce que chaque plat coûte réellement.
Pourquoi le coût des recettes et le stock divergent
Vos recettes contiennent souvent des prix d'il y a des mois. Entre-temps, les prix des fournisseurs ont augmenté, vous avez changé de fournisseur, ou vous achetez d'autres qualités. Mais vos coûts de recettes n'ont pas été mis à jour en conséquence.
⚠️ Attention :
Si vos prix d'achat augmentent de 15% mais que vous n'ajustez pas vos prix de recettes, votre marge bénéficiaire entière disparaît. Un coût alimentaire de 30% devient alors 34,5% - et cela sur chaque assiette vendue.
Le résultat : vous pensez avoir un coût alimentaire de 30%, mais en réalité vous êtes à 35% ou plus. Cette différence de 5 points de pourcentage vous coûte des milliers d'euros par an.
Comment KitchenNmbrs synchronise le stock et les recettes
KitchenNmbrs maintient une base de données centrale de tous vos ingrédients avec les prix d'achat actuels. Lorsque vous ajustez un prix, toutes les recettes contenant cet ingrédient sont automatiquement recalculées.
💡 Exemple :
Votre fournisseur augmente le prix du rumsteck de €32/kg à €38/kg. Dans KitchenNmbrs, vous ajustez cela une seule fois dans votre base de données d'ingrédients.
Recalculé automatiquement :
- Steak 200g : était €6,40 - maintenant €7,60
- Carpaccio 80g : était €2,56 - maintenant €3,04
- Ragoût 150g : était €4,80 - maintenant €5,70
Vous voyez immédiatement l'impact sur votre coût alimentaire par plat et pouvez ajuster vos prix de vente à temps.
Surveiller les valeurs de stock en temps réel
KitchenNmbrs vous montre la valeur totale de votre stock en fonction des prix d'achat actuels. Si cette valeur augmente chaque semaine tandis que votre chiffre d'affaires reste stable, vous achetez trop ou vous avez du gaspillage.
- La valeur du stock augmente : Trop acheté ou prix augmentés
- La valeur du stock diminue : Bien vendu ou gaspillage
- La valeur du stock stable : Bon équilibre entre achat et vente
💡 Exemple :
Semaine 1 : Valeur du stock €3.200
Semaine 2 : Valeur du stock €3.800
Semaine 3 : Valeur du stock €4.100
Signal : Vous achetez €900 de plus que vous ne vendez. Vérifiez vos achats ou recherchez du gaspillage.
Tenir compte de la perte à la découpe et du rendement
KitchenNmbrs vous aide également à calculer correctement la perte à la découpe. Vous achetez du poisson entier pour €18/kg, mais après filetage vous avez 55% de rendement. Le prix réel du filet est donc €32,73/kg.
En intégrant cela correctement dans vos recettes, vous connaissez le coût réel des plats avec beaucoup de perte à la découpe.
💡 Exemple de perte à la découpe :
- Saumon entier : €18/kg
- Perte à la découpe : 45%
- Rendement : 55%
- Prix réel du filet : €18 ÷ 0,55 = €32,73/kg
Votre saumon coûte presque deux fois plus cher que vous ne le pensiez !
Contrôle quotidien de la dérive des coûts
Avec KitchenNmbrs, vous vérifiez quotidiennement si vos coûts sont toujours corrects. L'application montre quels plats dépassent votre pourcentage de coût alimentaire souhaité.
Cela vous évite de perdre de l'argent pendant des semaines sans le remarquer. Surtout pour vos plats les plus vendus, cela peut faire une différence de centaines d'euros par semaine.
Comment configurer la surveillance des coûts ? (étape par étape)
Entrez tous les ingrédients avec les prix actuels
Créez une base de données complète de tous vos ingrédients avec les prix d'achat actuels par fournisseur. Incluez également les petits articles comme les épices, l'huile et la garniture.
Liez les recettes à la base de données des ingrédients
Construisez toutes vos recettes avec des ingrédients de la base de données. Ainsi, les modifications de coûts sont automatiquement répercutées dans tous les plats contenant cet ingrédient.
Définissez des alertes pour le dépassement du coût alimentaire
Déterminez votre coût alimentaire maximal par plat (par exemple 32%) et laissez l'application vous avertir lorsqu'un plat dépasse ce seuil en raison des augmentations de prix.
✨ Pro tip
Vérifiez chaque lundi vos 5 plats les plus vendus pour le dépassement du coût alimentaire. Si ceux-ci sont sous contrôle, vous avez éliminé 80% de votre risque de marge bénéficiaire.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes prix d'ingrédients ?
Vérifiez au minimum chaque semaine vos 10 ingrédients les plus chers. Lors des factures des fournisseurs, vous pouvez entrer directement les nouveaux prix. Pour les ingrédients mineurs, une mise à jour mensuelle est souvent suffisante.
Que faire si j'achète le même produit auprès de plusieurs fournisseurs ?
Entrez chaque fournisseur séparément ou utilisez un prix moyen pondéré. KitchenNmbrs peut maintenir plusieurs fournisseurs par ingrédient avec leurs propres prix.
Puis-je voir quels plats sont les plus sensibles aux augmentations de prix ?
Oui, l'application montre par plat quel pourcentage du coût provient de quel ingrédient. Les plats avec beaucoup d'ingrédients principaux chers sont les plus sensibles aux fluctuations de prix.
Comment gérer les produits de saison qui varient beaucoup en prix ?
Mettez à jour ces prix plus fréquemment (hebdomadairement ou bihebdomadairement) et envisagez des cartes saisonnières. Ainsi, vous pouvez compenser les périodes chères avec des plats alternatifs.
Quel est un écart acceptable entre la valeur de stock calculée et réelle ?
Une différence de 5-10% est normale en raison du timing des livraisons et du petit gaspillage. Plus de 15% d'écart indique des problèmes systémiques dans les achats ou le portionnage.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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