Acheter des légumes frais coûte du temps et de l'argent. En achetant seulement deux fois par semaine au lieu de tous les jours, tu économises sur le carburant, le temps et souvent aussi sur les prix d'achat grâce aux plus gros volumes. Voici comment calculer exactement ce que cette approche te rapporte.
Quel est le vrai coût des achats quotidiens de légumes ?
Beaucoup de restaurateurs se rendent chaque jour au grossiste ou se font livrer quotidiennement. Cela semble frais et flexible, mais les coûts cachés s'accumulent.
💡 Exemple de coûts quotidiens :
Restaurant avec 6 jours de travail par semaine :
- Carburant par trajet : €8,50
- Temps du chef (1 heure à €25) : €25,00
- Petits volumes = 5% de prix d'achat plus élevés
Par jour : €33,50 de coûts supplémentaires
Économies en achetant deux fois par semaine
En achetant des légumes seulement mardi et vendredi, tu réduis considérablement tes coûts. Tu achètes des volumes plus importants, ce qui mène souvent à de meilleurs prix.
💡 Exemple d'économies :
Même restaurant, achat 2x par semaine :
- Carburant : 2x €8,50 = €17,00
- Temps du chef : 2x €25,00 = €50,00
- Remise volume : 3% de prix d'achat plus bas
Par semaine : €67,00 au lieu de €201,00
Calcule tes propres économies
La formule de tes économies se compose de trois éléments : les coûts de transport, les coûts de main-d'œuvre et l'avantage volume à l'achat.
Formule économies totales par semaine :
(Nombre de trajets économisés × Coûts par trajet) + (Heures économisées × Salaire horaire) + (Pourcentage remise volume × Achat légumes)
⚠️ Attention :
Ne compte que les économies réelles. Tu n'obtiens une remise volume qu'à partir de certaines quantités minimales. Vérifie cela auprès de ton fournisseur.
Inconvénients des achats moins fréquents
Acheter deux fois par semaine a aussi des inconvénients que tu dois prendre en compte dans ton calcul :
- Plus de stock nécessaire : Tu réfrigères les légumes 3-4 jours au lieu de 1 jour
- Risque de gaspillage plus élevé : Les légumes peuvent s'abîmer avant que tu les utilises
- Moins de flexibilité : Les changements de menu de dernière minute sont plus difficiles
- Plus d'espace de réfrigération : Tu as besoin d'une réfrigération plus grande
Inclure les coûts de gaspillage
Si tu conserves les légumes plus longtemps, ton gaspillage augmente. Tu dois soustraire cela de tes économies.
💡 Exemple de gaspillage :
Achat de légumes par semaine : €800
- Achat quotidien : 3% de gaspillage = €24
- Deux fois par semaine : 8% de gaspillage = €64
- Gaspillage supplémentaire : €40 par semaine
Économies nettes : €134 - €40 = €94 par semaine
Calculer sur une base annuelle
Pour bien voir l'impact, tu dois projeter tes économies sur une année entière. N'oublie pas de prendre en compte les semaines de vacances et les jours de fermeture.
Formule économies annuelles :
Économies hebdomadaires × Nombre de semaines de travail par an
Pour la plupart des restaurants : 50 semaines de travail par an (2 semaines de vacances).
Comment calculer les économies ? (étape par étape)
Calcule tes coûts actuels par trajet
Additionne : carburant, temps de la personne qui y va (salaire horaire × nombre d'heures), usure de la voiture. N'oublie pas d'inclure le temps pour chercher et charger.
Vérifie la remise volume auprès de ton fournisseur
Demande à ton fournisseur à partir de quel volume tu obtiens une remise et quel pourcentage. Tous les fournisseurs ne donnent pas de remise, certains facturent même une surcharge pour les petites commandes.
Estime le gaspillage supplémentaire
Surveille pendant une semaine la quantité de légumes que tu jettes avec un achat quotidien. Estime combien cela sera avec 3-4 jours de conservation. Soustrais cela de tes économies.
✨ Pro tip
Commence par une approche hybride : légumes durables 2x par semaine, légumes délicats 4x par semaine. Ainsi tu acquiers de l'expérience sans risque de gaspillage.
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Questions fréquentes
Quel pourcentage de remise volume puis-je attendre ?
Cela varie selon le fournisseur et le produit. Légumes : souvent 2-5% en doublant ta commande. Demande toujours les conditions et la quantité minimale à l'avance.
Et si les légumes s'abîment plus vite que prévu ?
Commence prudemment en achetant seulement des légumes durables comme les carottes, les oignons, les pommes de terre. Continue à acheter plus souvent les légumes feuilles et les herbes jusqu'à avoir de l'expérience.
Comment éviter de manquer d'ingrédients ?
Planifie tes menus plus longtemps à l'avance et garde une réserve de légumes durables. Mets en place un accord avec ton fournisseur pour les livraisons d'urgence contre un supplément.
Est-ce judicieux d'acheter deux fois par semaine pour tous les légumes ?
Non, adapte-le par catégorie de produit. Les carottes, oignons et chou se conservent bien 4 jours. La laitue, les herbes et les légumes délicats sont mieux achetés plus souvent.
Et si ma réfrigération est trop petite pour une plus grande réserve ?
Inclus le coût d'une réfrigération supplémentaire dans ton calcul. Parfois, une deuxième réfrigération coûte moins cher que les économies que tu perds.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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